Молочні консерви. Морозиво.

До молочних консервів належать згущені і стерилі­зовані молоко і вершки. Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре зас­воюються. У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророз­чинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків, додаван­ня цукру, пастеризація, фільтрація, охолодження суміші, охолодження і розлив у тару.

В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Сухі вершки дуже багаті жиром (42—45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15—25% і 21—26%.

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним.

Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і стерилізовані. За видами основної сировини вони бувають з молока і вершків.

Згущене молоко випускають незбираним і нежирним. Залежно від наповню­вачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване; нежирне — без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.

Сухі молочні продукти. Залежно від основної сировини, серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продук­ти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку.

З органолептичних показників якості молочних консервів визначають колір, консистенцію, смак і запах.

З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках виз­начають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислот­ність, кількість олова і міді, наявність свинцю. В сухих молочних продуктах враховують масову частку води і жиру, кислотність, розчинність.

Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10°С. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 85%.

Мо­розиво багате цукрами, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25—27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кількості цукрів у моро­зиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3—4% білкових речовин. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), віта­мінів і мінеральних речовин.

До факторів які формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти; підсолоджуючі речовини; яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; органічні кислоти, ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори.

Виробництво морозива включає 3 етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування і загартовування.

На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення; вміст жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі (в глазу­рованому); призначення.

Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м'яке і домашнє.

В загартованому морозиві виділяють основні і любительські види.

Морозиво основних видів буває на молочній і плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове і пломбір.

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі вузький.

Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів.

Всі основні види морозива випускають неглазурованими і глазуровани­ми. Як глазурну масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вер­шково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.

М'яке морозиво має м'яку ніжну консистенцію.

При визначенні якості загартованого моро­зива враховують температуру, стан тари та упаковки, стан маркування, органо­лептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та аромат.

З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто; масову частку жиру, цукру і сухих речовин; кислотність.

У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не по­винна перевищувати -12° С.