М’ясо забійних тварин і птиці. М’ясні товари

М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.

Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку і породи.

Забійна маса худоби — це маса свіжої туші після повного її оброблення, що викликають субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід — це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене в процентах.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І — доросла худоба і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; II — корови-первістки у віці до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III — молодняк — тварини у віці від 3 місяців до 3 років; IV — телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п'ять категорій.

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення напівтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Для надання відповідного товарного вигляду м'ясу, підвищення його стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні напівтуш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тка­нин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових воло­кон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил.

М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %, білки — 18,5—22, жири — 2—3, азотисті екстрактивні речовини — 0,9—2,5, вуглеводи —до 1,5; мінеральні речовини — 1—1,4; вода —72—75%.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і викону­ють захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єд­нання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше. Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких непов­ноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина містить в середньому 20—25% води, 30% білків і 45% неорганічних сполук.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. Кров забійних тварин містить 16—19% білків, 0,6—1,0% жиру, 0,8—9% мінеральних речовин.