Риба охолоджена та морожена.

Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.

При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підмо­рожують (переохолоджують).

Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку).

Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної оброб­ки, при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підмо­рожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса ста­новить -6° С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожу­вання проводять поштучно, розсипом або блоками.

Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та ін.

Цінні види риб великих розмірів і з високим вмістом жирів (осетрові, лососеві та ін.) після заморожування глазурують. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі, сприяє більш три­валому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру.

На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої).

Залежно від температури тіла риба холодильної обробки поділяється на охолоджену, морожену, підморожену (переохолоджену).

В охолодженому вигляді реалізують більшість прісно­водних риб (короп, карась, окунь та ін.). Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи — великі, середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні групи не поділяються.

Риба морожена об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброва-ними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь. У вигляді спинки (баличка) випускають минтай. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена, а за якістю — на два товарні сорти: перший і другий.

Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній виг­ляд, консистенцію, запах, якість розбирання. Глазур повинна рівномірно по­кривати поверхню риби або блоку. Маса глазурі не повинна бути меншою за 3—4% до маси риби або блоку.

В охолодженій та мороженій рибі і морожених блоках визначають температуру.

Для зберігання охолодженої риби на холодильниках, базах і складах слід витримувати температуру від -2 до +2° С. Строки зберігання залежать від виду риби, спо­собу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та ін.