Сировина.

Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброб­лені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані.

На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Асортимент рибних консервів об'єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, риборослинні, паштети і пасти.

Консерви натуральні. Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, осетрових, лососевих та ін.). Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з до­даванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи.

Консерви в олії. Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикат у вигляді риби-сирцю.

Консерви риборослинні. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.).

Рибні паштети і пасти. Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, недокопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру). Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпрот­ний, з печінки тріскових, ікри.

Пастивідрізняються від паштетів тим, що мають більш ніжну, однорідну консистенцію. Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяються.

Для визначення якості консервів враховують стан споживчої тари (ба­нок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, ук­ладку риби, кількість шматків риби, колір м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів.

З мікробіологічних показників визначають у кон­сервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.

Високі харчові якості ікри зумовлені значним вмістом в ній повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин і вітамінів А, Д, групи В, РР, а також лецетину, смакових і ароматичних речовин. Особливо цінною є ікра осетрових та лососевих риб. Розрізнюють ікру зернисту, паюсну та ястичну.

Зерниста ікра — це цілі зернини-ікринки, промиті холодною водою і посолені дрібною сіллю з додаванням антисептиків або без них. Розрізняють зернисту ікру баночну, бочоночну і баночну пастеризовану, яку виробляють із свіжесолоної ікри або баночної 1 та 2-го ґатунків з додаванням або без додавання антисептиків. Ікру розфасовують у скляні або жерстяні банки і пастеризують. Пастеризовану ікру на товарні ґатунки не поділяють. За якістю баночну зернисту ікру поділяють на вищий, 1-й та 2-й ґатунок.

Паюсна ікра виробляється з дрібної севрюжної або інших осетрових. Має слабке зерно, що не придатне для виробництва зернистої ікри. За якістю її поділяють на вищий 1-й і 2-й ґатунки.

Ястичну ікру виробляють з розрізаних на шматки довжиною15-20 см ястиків з перезрілою чи недозрілою ікрою. Ястичну ікру на ґатунки не поділяють.

Морожену ікру виробляють з частикових риб з несолоної ястичної чи пробойної ікри, заморожуючи її у формах або парафінових коробках від 0,5 до 5 кг. Використовують цю ікру в основному для виготовлення кулінарних виробів. На ґатунки її не поділяють.

Оцінку якості проводять за такими показниками: зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенція, масова частка солі, вологість.

Зберігають ікри в холодильниках при температурі від -2˚С д -6˚С і відносній вологості повітря 80-78%. Термін зберігання залежить від виду ікри, способу її обробки.