М'ясо птиці і дичини.

Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні. Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин. Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові влас­тивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компо­нентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підго­товка до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування.

Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо моло­дої і дорослої птиці.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0 —4°С) і морожені (не вище— 8°С).

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтін­ком, у нежирних — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих — сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не зали­шають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного — у качок і гусей. Консистенція, запах і якість буль­йону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.

Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Умовно позначають вид птиці: кури — К, гуси — Г, гусенята — ГМ; спосіб обробки: напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю — Р; категорії тушок — цифрою 1, 2 або Т (нестандартні).

Дичина - дикі тварини (ссавці і птахи), які є об'єктами полювання та мисливської кухні: зайці, фазани, перепілки, сарни, олені, качки.

Дичину класифікують за походженням.

До лісової дичини належать різноманітні види ссавців, рідше птахів. З птахів найвідомішими є лісові кулики - вальдшнепи.

Найвідомішими в Україні об'єктами полювання у відкритих місцевостях є зайці та перепілки.

Водоплавна дичина - різноманітні пернаті та (рідше) водні ссавці. Найвідоміші види водоплавної дичина - качки-крижні та лиски.

Типовими представниками гірної дичини є уларо, тетерев і кеклик, фазан, та дикі голуби.

За якістю пернату дичину поділяють на 1 і 2 гатунки. В реалізацію вона надходить охолодженою і зберігається при температурі від 0 до 4⁰ С.

Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкла­дається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування.

За вгодо­ваністю її ділять на І і II категорії.

В реалізацію м'ясо кролів надходить охолодженим і мороженим.