Макаронні вироби. Макаронні вироби є популярним продуктом у населення

Макаронні вироби є популярним продуктом у населення. Масово їх почали проводити в Італії, в Росії вони з'явилися при Петрові I. Макаронні вироби є цінним продуктом живлення, по багатьом показникам перевершують навіть хліб.

Макаронні вироби підрозділяють на групи А, Би, В і класи 1 і 2-й. Група А -- макарони з муки твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності; група Б -- з муки м'якої склоподібної пшениці; група В -- з хлібопекарської пшеничної муки, яка за якістю і кількості клейковини повинна бути не нижче за муку групи Б і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупи); 1-й клас -- з борошна вищого ґатунку, 2-й клас -- з муки 1 -го сорту.

Додаткова сировина -- смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничної муки, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобів.

Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні муки різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вологістю 28--32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий -- для штампованих виробів. Потім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина і ін.) продукти сушать при температурі 50--70⁰С протягом 20--90 хв. Довгі вироби сушать 16--40 ч. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку.

Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг фасують в пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Вагові і фасовані вироби повинні бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті, з литого картону. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі не повинні перевищувати для фасованих виробів 2%. Макаронні вироби підрозділяють на типи -- трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті вироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки і пір'я, лом макаронний. Форма перетину: кругла, квадратна, рифлена з косим зрізом (пір'я), деформовані макарони (лом). Макарони є трубочкою з прямим зрізом. По довжині вони можуть бути короткими (15--20 см) і довгими (більше 20 см). Ріжки виробляють зігнутої або прямої форми завдовжки до 4, Любительські -- до 10 див. Пір'ям є вироби з косим зрізом, завдовжки 3-- 10 див. Лом макаронний -- 5--13,5 див.

Види трубчастих виробів розрізняються діаметром перетинів: Соломка (до 4 мм), Особливі (4,1--5,5 мм). Звичайні (5,6--7 мм) і Любительські (більше 7 мм); товщина стінок не більше 1,5 мм. Допускається товщина не більше 2 мм в кількості до 5% від маси виробів.

Макаронні вироби випускають наступних найменувань: Селянські (підвищена зольність, мало клейковини);

Сивороточно-яєчні (з борошна вищого і 1-го ґатунку, з додаванням сироватково-яєчного концентрату);

Вітамінізовані (з додаванням вітамінів групи В);

Хвилинка (мука хлібопекарська вищого сорту, висівки, пшеничний зародок, какао-порошок);

Жовткові (з жовтком яйця);

Домашні (із збагачувачами).

Ниткоподібні вироби мають різну форму перетину. До них відносять вермішель. Макарони Соломка можуть бути у вигляді мотка і гнізд без обмеження маси і розміру.

Вермішель має круглу, еліпсовидну, квадратну і інші форми. Розрізняють наступні види вермішелі: Павутина (не більше 0,8 мм), Тонка (не більше 1, 2 мм), Звичайна (не більше 1,5 мм) і Любительська (не більше 3 мм). За розміром (довжині) вермішель готують довгою (не менше 20 см -- одинарною або подвійною гнутою) і короткою (не менше 1,5 см).

Стрічкоподібні вироби (локшину) виробляють у вигляді стрічок з рифленою або гладкою поверхнею, краями різної конфігурації. За розміром локшина може бути довгою (20 см, одинарна або подвійна гнута) і короткою (не менше 1,5 см) шириною від 3 до 10 мм. Випускають локшину у вигляді мотків, бантиків, без обмеження їх маси і розміру. Фігурні вироби випускають різноманітних форм і розмірів методом пресування: у вигляді букв алфавіту, черепашок; зерен, бантиків, колечок. Розмір цих виробів не нормується, але максимальна товщина не повинна перевищувати: 1,5 мм. для штампованих та 3 мм для пресованих.

Макаронні вироби Артек, Здоров'я, шкільні з борошна вищого ґатунку мають підвищену біологічну цінність за рахунок яєчних та молочних добавок. Ці вироби мають вигляд бантиків, фігурок і т.д. Деякі макаронні вироби можна не варити, а просто залити окропом і потримати в ньому деякий час(мівіна).

Вимоги до якості макаронних виробів. Якість макаронних виробів визначають по формі і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і після неї, вмісту вологи, кислотності, міцності, вигляду на зламі, кількості деформованих виробів, наявності крошки, лому та інше.

Доброякісні макаронні вироби мають однотонний колір: група А - з кремовим або жовтуватим відтінком; група Б та В - відповідно сорту борошна без непромісу з гладкою поверхнею, правильну форму (відповідно найменуванню), властиві смак та запах. Не допускаються у виробах сліди непромісу, значні шороховатості,неправильна форма, кислі та затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність,а також зараженість шкідниками. Вологість для всіх груп макаронних виробів не повинна перевищувати 11,а для тих, що реалізують - 13%; Кислотність для всіх виробів не більше 4^о ;з доданням томатопродуктів - 10^о . Обмежується масова частка лому для групи А - 4 -5%, для групи Б-8-10%, В- 17,5%.

Після варки до готовності макарони не повинні втрачати форму, склеюватись та створювати грудки чи розвалюватись.

Зберігання макаронних виробів.

Вироби зберігають в сухих чистих приміщеннях при температурі не вище 18⁰С( без перепадів температури) і відносної вологості повітря 60-70%. Тривалість зберігання : без добавок - не більше року, з додатком томатів - 3 місяці, молочних виробів та яєць - 5 міс.