БУБЛИЧНІ ТА СУХАРНІ ВИРОБИ
Бубличні вироби, соломка, хлібні палички.Бубличні виробивиготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки.
Для виготовлення бубличних виробів використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир, патоку, прянощі та ін. Для замішування тіста використовують спеціальну пшеничну закваску (притвор). Тісто замішують опарним або прискореним способом. Сутність останнього полягає в інтенсифікації процесу приготування тіста за допомогою внесення великої кількості дріжджів, додавання кислот, заміни води на молочну сироватку й посиленого замісу при більш високій температурі (35-37°С). Тісто для бубликів готують м’яке, а для баранок і сушок – круте. Виготовлене тісто вистоюють 10-15хв., згортають у вигляді рулонів і залишають для вилежування (бродіння).
Бубличні вироби формують переважно машинним способом, тобто пресують у вигляді джгутів певного діаметра і довжини та закочують у вигляді кілець та овалів. Після 20-30 хвилинного вистоювання вироби обварюють в окропі, щоб поверхня стала гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. У котел при варінні додають патоку або цукор для підрум'янення скоринки. Коли готові вироби спливають, їх виймають, обсушують і випікають при температурі 200-300° С у печі протягом 8-15 хв. Потім їх охолоджують і нанизують на шпагат.
Бублики – це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів становить 12-15 см, товщина джгута – до 3,3 см. Маса виробів – 50 і 100 г, вологість – 22-27%.
Бублики мають м'яку, пружну консистенцію, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До рецептури всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів, становить: простих – 2 %; поліпшених (Ванільні, Донські, Молочні, З маком, З кмином) – 2-10 %; здобних – 7-10 %. У прості бублики додають патоку.
До рецептури поліпшених бубликів, крім цукру, входять жири (маргарин, соняшникова олія), патока, мак, ванілін, есенції, кмін, сухе молоко. Зареєстровано багато рецептур бубликів: Молочні, Ванільні, Донські, Українські, лимонні, Гірчичні та ін. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.
До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі, котрі виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту з добавкою цукру. Маріупольські бублики додатково збагачують маргарином; Донецькі – маргарином, олією соняшниковою і сухим незбираним молоком. Форма бубликів у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.
Баранки на відміну від бубликів мають більш щільну консистенцію, оскільки до їх cкладу входить значно менше води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута — 1,7-2,2 см. Маса виробів 25-40 г.
Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го сорту. До рецептури входить невелика кількість цукру і патоки.
До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го сорту. До рецептури цих баранок входять цукор і молоко незбиране.
Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних баранок вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. До рецептури цих виробів входять від 8 до 15 % цукру і такі збагачувачі: Ванільних— масло вершкове і ванілін; Лимонних— масло вершкове і олія цитринова; Київських — маргарин і мак; Здобних — масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських — маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних — молоко вершкове, олія соняшникова, яйця.
До здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. До рецептури баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих – цукор і масло вершкове; Цукрових - цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком.
Розмір баранкових виробів визначається їх кількістю в 1 кг. Наприклад, баранок Слов'янських повинно бути 20-25 шт., Ванільних - 35-45 шт, Дитячих - від 55 до 65 шт.
Сушки-це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 0,6-1,4 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г.
Вологість сушок дуже низька (8-12%), внаслідок чого вони є крихкими виробами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів.
До рецептури простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку.
До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні,
З маком, До пива. З борошна 1-го сорту випікають - З кмином, Солоні. До рецептури всіх виробів входить 1% цукру. Крім того, в сушки Лимонні додають олію лимонну; З маком - мак і патоку; До пива - олію соняшникову. При виготовленні сушок До пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг- для посипання).
Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, З корицею. З борошна 1-го сорту - Маля, Здобні дитячі, Чайні.
До рецептури здобних сушок входить багато цукру, жиру, ароматизаторів, сухого молока.
Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посипана відповідно маком і сіллю. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95 до 120. Дуже дрібні за розміром сушки Маля, в 1 кг їх 220-240 шт.
Якість бубличних виробів визначається за зовнішнім видом, внутрішнім станом, запахом, смаком, наявністю вологи, кислотністю, набряканням, кількістю цукру і жиру.
Форма баранкових виробів в основному кругла, овальна – у Ванільних, Лимонних баранок. Вироби повинні бути без злипів. Допускається не більше двох притисків.
Поверхня виробу - гладка, глянсувата, без тріщин, у деяких сортів рівномірно посипана маком, кмином , сіллю тощо. Допускається на одній стороні відбитки сітки, а також наявність невеликих тріщин довжиною не більше 1/3 поверхні, які з’являються при недостатньому промішуванні тіста.
Внутрішній стан виробів характеризується пористістю і пропеченістю тіста. Не повинно бути слідів непромісу а також сторонніх включень.
Запах – приємний, відповідний даному виду, без затхлого або інших сторонніх запахів.
Смак – відповідний даному виду виробів, з присмаком ароматичних і смакових добавок. Не повинно бути присмаків гіркоти і сторонніх присмаків.
Вологість виробів невелика,% : бубликів – 22-27, баранок – 14-19, сушок – 9-12.
Кислотністьбубликів і баранок становить 3-3,5º, сушок – 2,5ºْ
Набрякання – це підвищення маси при витримуванні у воді з температурою 60°С протягом 5 хв. Маса баранок повинна збільшуватись не менш чим у 2,5 рази , а сушок – у 3 рази. Недостатньо набрякають черстві вироби, вони погано засвоюються організмом людини. Баранки і сушки повинні бути хрусткими.
Нормується товщина джгутів ,мм: бубликів – 28-35, баранок - 17-22, сушок – 6-17. Кількість виробів у 1 кг у кожному сорті індивідуальна. У середньому вона становить, шт.: у баранок – 25-30, сушок – 100-240. Вміст цукру і жиру повинно відповідати вимогам стандартів для кожного виду бубличних виробів.
Бубличні вироби фасують у пакети з паперу, целофану або полімерних плівок масою нетто 0,2- 0,25 кг. Вироби нанизують на шпагат і пакують у дощаті , фанерні або з гофрованого картону ящики. Бублики можуть бути укладені у лотки насипом, баранки – зв’язками.
Бубличні вироби зберігаються у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 25ºْС і відносній вологості повітря не вище 75%.Термін зберігання бубликів – не більш 12-16 годин, баранок – 25 діб, сушок – 45 діб.
Сухарні вироби. Сухарні вироби відрізняються від хлібобулочних пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися. Виробляють їх з черствого хліба або сухарних плит, виготовлених за відповідними рецептурами і технологічним режимом.
Сухарі залежно від рецептури поділяються на прості (армійські) і здобні.
Сухарі прості виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо- пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки завдовжки 20-25 мм і висушують у металевих касетах при температурі 100-120°С до залишку вологи 10-12%. Форма сухарів в поперечному розрізі нагадує форму хліба або сухарних плит.
Здобні сухарі випікають із пшеничного сортового борошна. В тісто додають цукор, жир, яйця та ін. Тісто замішують опарним або безопарним способом, дають йому добре вибродити і формують сухарні плити, які за формою й висотою відповідають майбутнім сухарям, а за довжиною – листам, на яких їх випікають. Формують сухарні плити вручну або машинним способом, вистоюють і перед посадкою в піч поверхню змазують яєчною бовтушкою, щоб надати виробам глянець (деякі посипають сухарною крихтою, цукровим піском та ін.). Випікають при температурі 185-280°С протягом 7-30 хв. залежно від рецептури тіста, розміру напівфабрикату, тощо. Після остигання плити вистоюють, розрізають і обжарюють у печах звичайного типу.
Асортимент здобних сухарів дуже різноманітний. Із борошна вищого сорту випікають сухарі Дитячі, Любительські, Ванільні, Лимонні, Горіхові, Молочні та ін. До їх складу входять цукор, жир та яйця. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Піонерські, Ювілейні, Кавові, Московські та ін. До їх рецептури входить менше цукру. З борошна 2-го сорту випікають сухарі Міські.
Дата добавления: 2015-05-19; просмотров: 2369;