КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Цукор

Цукор є чистим вуглевод-- сахарозу. У нім строго обмежені волога і домішки інших речовин. У організмі людини сахароза під дією ферментів розщеплюється на глюкозу, фруктозу і використовується як енергетичний матеріал для утворення глікогену, жиру і ін. При окисленні в організмі 100 г цукру виділяється близько 410 ккал. енергії. Надмірне споживання цукру небажане. Добова фізіологічна норма його складає 100 г, її слід диференціювати по віках, способі життя, живлення.

Наша республіка велику частину потреби в цукрі забезпечує за рахунок власного виробництва. Цукрові заводи знаходяться в Вінницькій, Чернігівській, Черкаській та Львівській областях і інших містах. Промисловість випускає цукор-пісок і цукор-рафінад.

Цукор-пісок отримують з цукрового буряка, що містить 16--17% сахароз. Буряк миють, подрібнюють в стружку, з якої цукор витягують гарячою водою методом дифузії. Окрім сахарози в дифузійний сік переходять і інші розчинні у воді речовини. Потім сік очищають і уварюють до стану сиропу. Оскільки сахароза -- це кристалічна речовина, при згущуванні сиропу у вакуум-апаратах вона починає кристалізуватися. Суміш кристалів сахарози і патоки (міжкристалічної рідини) називається гафелем. З утфелю кристали сахарози виділяють центрифугуванням, промивають водою, сушать, просівають.

Цукор-пісок на сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок повинен бути сипким, без грудок, повністю розчинним. Розчин цукру -- прозорий, безбарвний, без осаду, зважених частинок і інших сторонніх домішок.

Цукор-пісок повинен містити не менше 99,75% сахарози (у перерахунку на суху речовину) і не більше 0,14% вологи. Стандарт обмежує зміст редуцюючих речовин, золи, феродомішків і кольоровість.

Цукор-рафінад отримують з цукру-піску шляхом рафінування (очищення). Цукор-пісок розчиняють у воді, отриманий сироп очищають за допомогою адсорбентів (активоване вугілля, іоніти) і уварюють до утфелю. Утфель кілька разів перекристалізовують для кращого відділення нецукрів (мінеральних і органічних домішок). Для додання цукру-рафінаду голубуватого відтінку в утфель додають фарбник синього кольору -- ультрамарин. Цукор-рафінад виробляють наступних видів: рафінований цукор-пісок, цукор-рафінад пресований, цукор-рафінад литої, рафінадна пудра, сахароза для шампанська.

Рафінований цукор-пісок отримують з утфеля з однорідними по величині і будові кристалами сахарози. Кристали сахарози відокремлюють від патоки центрифугуванням, сушать і ділять на фракції за розміром. Всі операції проводять так, щоб не порушити грані кристалів, зберегти їх блиск. Рафінований цукор-пісок може бути дрібний (0,2-- 0,8 мм), середній (0,5--1,2 мм), великий (1,0--2,5 мм), особливо великий (2,0--4,0 мм).

Цукор-рафінад пресований. Для його отримання утфель центрифугують (видаляють патоку), кристали сахарози, що залишилися, промивають клерсом (насиченим цукровим розчином). Отриману рафінадну кашку піддають пресуванню. При пресуванні кристали сахарози переміщаються один щодо одного, деякі дробляться, що робить масу щільнішої. Вона набуває капілярно-пористої структури. Завершуючою операцією є сушка маси, що відпресувала. Пресуванням можуть отримувати бруски цукру-рафінаду, які потім подрібнюють на шматки, або відразу формують цільнопресовані шматочки. Пресований цукор-рафінад буває колений в кубиках, з властивостями литого, швидкорозчинного, дорожнього. Шматочки цукру-рафінаду випускають типових розмірів і встановленої маси. Види пресованого цукру-рафінаду відрізняються різною міцністю. Пресований рафінад високої міцності приближається за властивостями до литого. Щільність швидкорозчинного найнижча зі всіх видів пресованого рафінаду. Повне розчинення швидкорозчинного рафінаду -1 хв., інші види - за 6-7 хвилин.

Цукор-рафінад литий - отримують заливаючи гарячий утфель в конічні форми висотою 60 см з наступним тривалим охолодженням, після чого кристали промивають клерсом і сушать в тих же формах. Готовий цукор колють спеціальними цукровими щипчиками на шматочки чи розпилюють. Литий цукор самий міцний і дуже повільно розчиняється в воді.

Цукор для шампанського - це рафінований цукор-пісок з кристалами 1-2,5 мм, не підсинений ультрамарином.

Рафіновану цукрову пудру отримують просіюванням подрібненого цукру-рафінаду через шовкові сита з отвором 0,1 мм.

Асортимент рафінованого цукру розширяють за рахунок вітамінізованого, кисло-солодкого, кольорового і інших видів цукру. Крім того останнім часом випускають коричневий цукор( колись це був напівфабрикат білого цукру), глюкозу та фруктозу.

Цукор-рафінад повинен бути білим, без плям і сторонніх домішків, однорідного біло- блакитного відтінку, солодкого смаку. Без сторонніх присмаків та запахів.

Дефекти цукру слідуючі: зволоження цукру-піску з втратою сипучості, відсирювання цукру-рафінаду і його деформація, жовтуватий та сіруваті відтінки, темні вкраплення, видимі сторонні домішки і присмак. Упаковка цукру повинна зберігати його якість на всіх етапах товароруху.

Найбільші зміни цукру при зберіганні відбуваються із-за вологості. За наявності вільної вологи цукор-пісок стає липким, втрачає сипучість, комкуеться, а кусковий цукор-рафінад втрачає міцність. При зволоженні цукру в нім можуть розвиватися небажані мікробіологічні процеси, відбувається інверсія Цукристих, що підвищує їх гігроскопічність. При випаровуванні вологи з цукру, що відволожився, кристали в нім зрощуються і утворюють щільну забарвлену масу, яка щільно пристає до матеріалу тари.

Щоб уникнути небажаних змін при зберіганні цукру, потрібно підтримувати постійні оптимальні умови. Відносна вологість повітря в складах з цукром-піском повинна бути не вище 70%, цукром-рафінадом -- 80%. Вона вимірюється на рівні нижнього ряду. Температура повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованого цукру повинна бути не нижче 12⁰С. Кусковий рафінад не слід зберігати навіть короткий час при температурі нижче 0⁰С. Різке охолоджування викликає перерозподіл вологи з внутрішніх шарів до зовнішніх. У зовнішньому шарі волога конденсується, розчиняє цукор. Після випаровування вологи на поверхні шматочків цукру залишаються нарости дрібних кристалів, горбки, що переводять цукор в нетоварний Зберігають цукор в сухих, чистих, вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах, піддонах або на підлозі, покритій брезентом, і ін. Висота штабелю залежить від виду цукру, його упаковки і складає 2--5 м, цукрової пудри -- 1,8 м.

Цукор може зберігатися тривалий час. Так, в опалювальних складах цукор-пісок може зберігатися до 8 років, в неопалювальних -- 1,5--4 року; цукор-рафінад -- відповідно 8 і 5 років. Цукор-пісок без упаковки (у силосах) -- до 2 років.

Мед

Мед -- це природний продукт солодкого смаку і складного "медового" аромату. Основною складовою частиною меду є цукру. Загальний вміст моносахаридів (глюкози і фруктози) в меді складає 68--73, сахарози -- 2--5%. Сахара меду легко засвоюються. Високий ступінь солодкості меду пов'язаний з присутністю фруктози -- 27--44%. Вживання меду рекомендоване для профілактики і лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунку, дихальних шляхів. Мед відноситься до продуктів, що витримують тривале зберігання.

Класифікація меду. Натуральний мед по ботанічному, походженню ділять на квітковий, падь і змішаний (природна суміш квіткового і паді меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів -- солодкого соку, специфічного по аромату і смаку для кожного виду рослин, що містить до 40% цукристих речовин. Квітковий мед може бути монофлерний (липовий, акацієвий, гречаний, бавовняний і ін.) і поліфлерний (гірський, степовий, башкирський і ін.), тобто мед, зібраний з квітів різних рослин і позначений, як квітковий збірний.

Падєвий мед виходить в результаті переробки бджолами паді і медяної роси, що збираються з листя і стебел рослин. Його позначають по породах дерев -- падєвий з листяних, хвойних порід. Він має нижчі споживчі властивості, але вищі лікувальні і профілактичні. У меді з паді, в порівнянні з квітковим, менше глюкози і фруктози, більше сахарози, азотовмісних, мінеральних речовин, особливо калію і фосфору.

Змішаний мед може бути збірним або з паді залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий.

Види і найменування меду відрізняють по характерних ознаках: кольору, смаку, аромату. Найпоширеніший липовий мед -- світло-жовтий, прозорий, з тонким ароматом липового цвіту; білоакацієвий -- водянисто-прозорий, ніжного смаку і аромату; гречаний -- темно-коричневий з червонуватим відтінком, непрозорий, з сильним ароматом, дуже солодкий;

падєвий мед в більшості випадків темних тонів, може мати неприємний аромат, смак його гірший, ніж квіткового.

Бджоли можуть виробляти мед з цукрового сиропу, але такий мед до натурального віднести не можна.

Показники якості меду. Він повинен мати густу в'язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів. Забарвлення меду природне, без забруднень.

Не допускаються в меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск і т. д.), спінювання, газовиділення, бродіння, сторонні запах і присмак.

Фізико-хімічні показники якості меду: волога не більше 21%, масова частка редуцюючих цукрів. і сахарози, диастазне число (характеризує активність ферментів). У меді не повинно бути оксиметилфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривале нагрівання меду, при якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою, інвертним сиропом.

Мед фасують в бочки з деревини буку, берези, липи, окрім ялини, сосни, дуба, у фляги з неіржавіючої сталі, лудженої харчовим оловом.

Для дрібної фасовки меду використовують тару різної ємності, конфігурації, з різних матеріалів (скляну, жерстяну, литу картонну із спеціальною прокладкою, полімерну).

Для фасовки меду, що закристалізувався, його нагрівають до температури 40--50⁰С для зниження в'язкості. Тару заповнюють медом не більше ніж на 95% її об'єму і герметично укупорюють. Потім мед в споживчій тарі маркірують і упаковують в ящики.

Мед здатний тривало зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед, тобто що має вологість не більше 21%. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду повинна бути близько 70%, температура не вище 20⁰С. При низькій вологості повітря і негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній -- зволожуватися.

У меді здатні розвиватися деякі види бактерій, може виникнути спиртне, оцтовокисле бродіння. Мед, що закиснув, придатний тільки для промислової переробки.

Зрілий доброякісний мед при зберіганні дає садіння -- кристалізується. Це природний процес, не погіршуючий якість меду. Чим більше в меді глюкози, тим вище його здібність до кристалізації. Найшвидше кристалізується мед при температурі 14--24⁰С, а при температурі 27-- 32⁰С залишається рідким. Кристали в меді можуть бути грубозернисті -- більше 0,5 мм; дрібнозернисті -- менше 0,5 мм і саловидні -- невидимі неозброєним оком.

З різних причин на поверхні меду, що закристалізувався, може утворитися сиропоподібний шар. Такий мед непридатний до тривалого зберігання. При тривалому зберіганні мед може понизити або втратити свої лікувальні і смакові властивості, оскільки руйнуються ферменти, накопичуються побічні продукти перетворення цукристих , змінюється колір.

Штучний мед отримують інверсією сахарози. При нагріванні цукрового сиропу, що підкисляє, сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, що по складу наближає продукт до натурального меду. Для додання кращих смакових властивостей в інвертований сироп додають трохи натурального меду або медової есенції.

Штучний мед має в'язку консистенцію, повинен бути прозорий, без муті і осаду, сторонніх включень. Колір його від світло- до темно-жовтого. Темніший колір -- ознака тривалого нагрівання. Смак штучного меду солодкий, аромат приємний, медовий. Масова частка сухих речовин 78%, зокрема не менше 60% редуцюючих речовин.

Фасують штучний мед в банки масою нетто до 1 кг, для промислової переробки -- в бочки до 100 кг з полімерною вставкою: закупорювання тари герметичне.

Зберігають при температурі від 0 до 20⁰С і відносної вологості повітря не більше 75% в бочках і флягах до 9 мес з моменту виготовлення, що фасується в скляні банки, -- до 2 років.