Перероблені овочі і плоди. Гриби свіжі і перероблені.

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: консерви фруктові і овочеві; заморожені фруктові та овочеві продукти; сушені, солоні, квашені і мочені овочі і фрукти; картопляні продукти. Ця група об’єднана за сировиною.

Овочеві консерви поділяють:

1.Натуральні

2.Закусочні

3.Обідні страви

4.Соки овочеві

5.Мариновані овочі

Натуральніовочеві консерви виготовляють з цілих або подрібнених овочів з додаванням заливки (2-3% розчин кухонної солі або без неї).

Асортимент: горошок зелений, квасоля, томати натуральні, кукурудза цукрова тощо.

Закусочні консерви виготовляють з подрібнених овочів, до яких додають олію, томатний соус, прянощі тощо. Асортимент складають салати, овочі в соусах, ікра.

Обідні страви готують зі свіжих, квашених, солоних і т.д. овочів з додаванням крупи, бобових, макаронних виробів м’яса, грибів тощо. До них додають сіль, цукор, прянощі. Асортимент цієї групи поділяють на: страви з м’ясом, без м’яса, заправки.

Соки овочеві виготовляють з одного або декількох видів овочів пресуванням з додаванням або без додавання підсолоджувачів.

Мариновані консерви виготовляють з одного або декількох видів овочів або з суміші овочів і фруктів і заливають маринадною заливкою.

Концентровані томатні продукти виготовляють із стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або без неї до певного вмісту сухих речовин:

- томатного пюре – 12, 15, 20%%

- томатної пасти несолоної – 25, 30, 35, 40%;

- томатної пасти солоної – 27, 32, 37%.

Соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або свіжих томатів з додаванням інших овочів, фруктів, олії, прянощів і оцтової кислоти. За способом обробки соуси поділяють на нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консервантів.

Натуральні фруктові консерви – це фрукти в натуральному соці, пюре або пульні з тих же фруктів.

Компоти – це плоди і ягоди одного чи декількох видів залиті цукровим сиропом. В компоти зі світло забарвлених плодів додають лимону кислоту (до 1% маси сировини). Плоди повинні бути цілими.

Соки виготовляють натуральні, з підсолоджувачами, з м’якоттю концентровані, освітлені і неосвітлені.

Напої відрізняються меншим вмістом сухих речовин і бувають газовані і негазовані.

Сиропи – це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів.

Екстракти – це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин від 44% до 57%.

Крім того виготовляють пюре, соуси фруктові, протерті фрукти і мариновані.

Соління, квашення і мочення ґрунтуються на ферментативних процесах.

Солоні овочі солять в бочках і контейнерах з використанням прянощів. Залежно від набору прянощів виготовляють солоні овочі звичайні, пряні, гострі і часникові.

Квашені овочі виготовляють при температурі 17-22⁰С з цілих і подрібнених овочів з додаванням солі (до 3%). Для квашення використовують капусту, яблука, огірки, томати тощо. За рецептурою іноді додають ягоди, моркву, прянощі і перець солодкий, буряк і т.д.

Мочені фрукти виготовляють з прянощами і заливкою, яка містить цукор або мед, сіль, солод, іноді гірчицю. Мочать яблука, груші, сливи, ягоди, маслини. Для покращення смаку бочки зсередини вистеляють шаром соломи.

Гриби – цінний харчовий продукт, що містить білки (1,9 – 6,6%) жири (1-6%), вуглеводи (1,1 – 3,7%), екстрактивні речовини, ферменти, мінеральні елементи (K, P, S, Mg, Na, Fe, Cl), вітаміни (А, В₁, В₂, С, Д, РР). Засвоюваність грибів низька, оскільки вони містять фунгін – грибну клітковину.

В залежності від будови шляпки гриби поділяють на трубчасті, черепичасті і сумчасті (сморчки, трюфелі).

За харчовою цінністю дикоростучі гриби поділяють на 3 групи.

Особливо виділяють культивовані гриби (шампіньйони, плеврот черепичнастий). Для довгого зберігання гриби сушать, солять і маринують.

Товарний ґатунок перероблених грибів визначають органолептичними показниками і розмірами шляпки і ніжки (чим вони менші, тим вище ґатунок).

Грибний порошок готують із сухих грибів з вологістю не більше 12%, які мають приємний смак і аромат. Його зберігають в герметичній упаковці в сухому, темному і прохолодному місці. Використовується як приправа.