Свіжі і перероблені овочі і плоди. Гриби свіжі та перероблені

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом в них біологічно активних речовин, в т. ч. незамінних речовин: мінеральних, органічних кислот.

Фізіологічна цінність фруктоовочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему.

Лікувально - профілактична цінність. З фруктами і овочами, а також продуктами їх переробки в організм людини надходять пластичні та енергетичні речовини, а також сполуки, які мають лікувально – профілактичні властивості.

Органолептичну цінність плодоовочевої продукції зумовлюють їх зовнішній вигляд.

Безпека фруктів, овочів, грибів та продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю в них шкідливих речовин.

Овочі класифікують за різними ознаками. За тривалістю вегетаційного періоду сорти овочів класифікують на ранні, середні і пізні. За способом отримання врожаю овочі поділяють на ґрунтові (відкритого ґрунту) і парниково – тепличні (захищеного ґрунту).

Овочі класифікують також за ботанічними ознаками, т.д. поєднують в сімейства, роди, види.

Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична класифікації.

В залежності від частини, що використовують в їжу овочі класифікують на вегетативні і плодові.

У вегетативних овочів в їжу використовують вегетативні органи: листя, стеблини, квіти, коріння і т.д. у плодових овочів в їжу використовують плоди.

До вегетативних овочів належать:

1. Бульбоподібні – картопля, батат (солодка картопля), топінамбур

2. Корнеплодні – морква, буряк, брюква, редиска, редька, пастернак,

коренеплідні петрушка та селера

3. Капустяні – капуста білоголова, червоноголова, савойська, кольрабі,

кольорова, броколі, листкова.

4. Цибулинні – цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля – батун, шніт,

порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша

5. Зелені – салат, шпинат, щавель тощо

6. Пряносмакові – кріп, острогін, меліса цитронова, коріандр, майоран,

фенхель, м’ята тощо

7. Десертні – ревінь, спаржа, артишок.

Картопля є основною овочевою культурою. Хімічний склад клубенів картоплі такий: вода, крохмаль, білки, вуглеводи (переважно крохмаль і клітковина), жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Пектинові речовини, фенольні та інші сполуки.

За призначенням картоплю поділяють на столові, технічні та універсальні сорти. Продовольчу картоплю поділяють на типи: тип А – для вінегретів, тип В – для пюре і перших страв, тип С – для більшості страв, тип Д – для виготовлення картопляних продуктів. Столові сорти картоплі мають клубні хорошого смаку, швидко розварюються, мають неглибокі глазки. В залежності від розміру клубенів картоплю поділяють на велику, середню та дрібну. За забарвленням картопля може бути білою, жовтою, рожевою та фіолетовою.

Коренеплоди. За будовою є товстим м’ясистим коренем. Розрізняють три типи коренеплодів.

- коренеплоди типу моркви – морква, пастернак, селера, петрушка. Мають в центрі серцевину, що оточена шаром кори. Форма витягнута, найбільш цінною частиною є кора.

- коренеплоди типу буряка. Мають кільцеву будову. Кожне кільце чередує тканини ксилеми (серцевина) і флоеми (кора). Флоема містить багато цукрі і пігментів.

- коренеплоди типу редису – редис, брюква і т.д. в центрі мають первинну ксилему, а вторинна і флоема відходять від неї у вигляді промінів.

Морква містить цукри, мінеральні елементи, вітаміни, каротин. За розміром моркву поділяють на короткі сорти (каротелі) – від 3 до 6 см, напівдовгі (від 8 до 20 см) і довгі (від 20 до 45 см).

Буряк буває столовий (червоний), цукровий (білий) і кормовий (жовтий). За формою буряк може бути плоским, округлим, плоско – округлим і конічним.

У редисці, редьці основною є деревинна частина (м'якоть), в якій і відкла­даються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко і прилягає до шкірочки.

Коренеплоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії, тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для консервування.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками.

Капустяні овочі. Білоголова капуста містить вуглеводи. Азотисті речовини, мінеральні елементи і вітаміни. За терміном визрівання капусту поділяють на ранні, середні та пізні сорти.

Ріпчаста цибуля складається з короткої стеблини (донця), на ньому розташовані конусоподібні лусочки (м’ясисті). Зовнішні лусочки сухі. Цибуля містить вуглеводи, білки, мінеральні елементи, органічні кислоти і т.д. специфічні смак і запах цибулі зумовлені ефірними оліями. За формою цибуля буває плоскою, плоско – округлою, округлою, овальною і подовженою. За якістю цибулю поділяють на товарні ґатунки – відбірний і звичайний. Ботанічні сорти цибулі поділяють на солодкі, гострі і напівгострі.

Культивується п'ять видів салату: листковий, зривний, головчасний, ромен, спаржевий.

Шпинат має розетку (5—12 листків) круглястої або продовгуватої форми темно-зеленого кольору.

Щавель росте в культурному і дикому вигляді на одному місці протягом 4—5 років. В їжу використовують молоде листя.

У плодових овочів в їжу придатні плоди або насіння рослин. До них належать:

1. Гарбузові – гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони

2. Томатні – томати, баклажани, перець

3. Зернобобові– недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні — 11—14 см, середньоплідні — не більше 25 см і довгоплідні — більше 25 см.

Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.

Патисони — також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які викорис­товуються здебільшого як кормова культура, і мускатні — це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні. Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.

Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни.

За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнуті (сливоподібні, грушоподібні, перцеподібні); за забарвленням —червоні, оран­жево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості — зелені, бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою) —дрібноплідні (до 60 г), середньоплідні (60—100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом вирощування — відкритого і закритого ґрунтів.

Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування.

Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними, круглястоплескатими; за забарвленням — світло-, темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними (стиглі).

За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних відтінків, зелені і білі.

Вирощують горох лущильний гладкозерний (гладкі круглясті зерна), моз­ковий (неправильна куто-квадратна форма) і цукровий (ніжні зелені лопатки).

Мозкові сорти в харчовому відношенні кращі за лущильні.

Квасолю поділяють на лущильну (недостигле насіння) і цукристу (лопатки з насінням).

Кукурудза цукрова — це молоді качани з ніжними соковитими солодкими зернами, в яких містяться білки, цукри, жири, вітаміни С, Е, В1, В2, РР, каро­тин, багато мінеральних елементів. Кукурудза є дієтичним продуктом.