Харчові волокна

До харчових волокон відносяться незасвоювані (некрохмальні) вуглеводи, в першу чергу, глюканові полісахариди: целюлоза (клітковина), геміцелюлоза, пектинові речовини та лігнін, камедь і слиз. Харчові (рослинні) волокна – це компоненти рослинної їжі з висівок, овочів, фруктів, ягід, квасолі, бобів, горіхів, насіння, цільнозернових продуктів.

Дефіцит харчових волокон у раціоні призводить до порушення обміну речовин в організмі людини. Набухаючи в шлунково-кишковому тракті, харчові волокна прискорюють проходження їжі по кишках, полегшують випорожнення кишковика. Вони також стимулюють виділення жовчі, регулюють засвоєння поживних речовин, сприяють зниженню рівня глюкози та холестерину в крові, розвитку корисної кишкової мікрофлори, без якої гальмується синтез гормонів, вітамінів, амінокислот та інших біологічно активних речовин. А дефіцит харчових волокон у харчуванні призводить до розвитку атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби, раку. Середньодобова потреба організму в харчових волокнах – від 20 до 30 г [Лиходiд, Скальный].

Вода

У організмі дорослої людини міститься від 65 до 75 %% води. Нормальна життєдіяльність немислима без збереження водно-сольового балансу. У організмі вода служить розчинником для компонентів їжі і продуктів їх метаболізму. Тому велике значення для здоров'я людини має якість води. Добова потреба у воді для дорослих зазвичай складає близько 40 мл на 1 кг маси тіла (від 2,3 до 2,7 л); у дітей грудного віку потреба у воді досягає від 120 до 150 мл на 1 кг маси тіла.

Близько 400 мл води утворюється в організмі людини при окисленні білків, жирів, вуглеводів. Так, при окисленні 100 г ліпідів утворюється 107 мл води, 100 г білків – 41 мл води, 100 г вуглеводів – 35 мл води. Вода, що отримується з продуктів харчування і утворюється в організмі в ході обміну речовин за об'ємом складає від 0,9 до 1,2 л. Від 1 до 1,5 л людина повинна отримувати воду ззовні рівномірно впродовж дня у вигляді вільної рідини, яка може бути в чистому вигляді або входити до ряду рідких страв.

Виведення води відбувається різними шляхами – через нирки, кишковик, шкіру і через легені. При надмірній втраті води спостерігається обезводнення організму, збільшується навантаження на серце і нирки, підвищується артеріальний тиск, втрачаються мінеральні речовини і вітаміни. Це призводить до згущування крові, утворення тромбів в кровоносних судинах, порушення постачання тканин киснем і погіршення діяльності головного мозку. Втрата води в об'ємі від 10 до 20 % маси тіла, небезпечна для життя [Лиходiд, Скальный].