Вуглеводи. Вуглеводи є макронутрієнтами, які є основною, найбільшою за масою складовою частиною харчового раціону людини

Вуглеводи є макронутрієнтами, які є основною, найбільшою за масою складовою частиною харчового раціону людини. Молекули усіх вуглеводів складаються з атомів вуглецю, кисню і водню. Вуглеводи їжі діляться на прості вуглеводи (цукри) і складні вуглеводи (полісахариди). Основною їх функцією є забезпечення енергетичних витрат організму (від 55 до 75 % калорійності їжі).

В середньому людина повинна споживати за добу від 350 до 500 г вуглеводів, а для людей з посиленим навантаженням їх споживання може збільшуватися до 700 г і вище. Зазвичай більше 50 % вуглеводів організм отримує із зернових продуктів, близько 25 % – з цукру і цукровмісних продуктів, з овочів від 10 до 15 %, з фруктів від 5 до 10 %.

Прості цукри – глюкоза і фруктоза засвоюються швидко і легко. А дисахариди – сахароза, лактоза, мальтоза засвоюються повільніше, оскільки заздалегідь мають бути гідролізовані до простих цукрів. А крохмаль і глікоген для засвоєння проходять ще довший шлях гідролізу до простого цукру глюкози. Крохмаль міститься найбільше в хлібопродуктах, насінні бобових рослин, картоплі. Найбільшу харчову цінність мають альдози (глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза) і кетоза (фруктоза). Споживання глюкози і фруктози досягає 20 % загального споживання вуглеводів.

Для оцінки харчової цінності вуглеводів використовується глікемічний індекс, який показує здатність вуглеводів, що поступили з їжею, підвищувати рівень глюкози в крові. Найбільш високий глікемічний індекс характерний для чистої глюкози і мальтози, а також для вуглеводів, що містяться в картоплі, моркві, меді, кукурудзяних пластівцях, пшеничному хлібі [Лиходiд, Скальный].