Загальні відомості про харчові добавки

У виробництві широкого асортименту продовольчих товарів використовуються харчові добавки.

Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Харчова добавка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, але після введення у продукт є його невід’ємною частиною. Ці речовини вводять або для полегшення технології й підвищення якості продукту, або для надання йому підвищеної біологічної цінності, відповідно до спрямування спеціального або функціонального харчування .

У кінці XX століття виробництво харчових добавок стало могутньою галуззю. Об'єми виробництва харчових добавок постійно зростають. Чим вищий рівень розвитку харчової промисловості в країні, тим вище й рівень використання в технологіях створення продуктів харчових добавок.

З кожним днем залишається все менше продуктів, в технологіях виготовлення чи збереження яких, не використовувались би харчові добавки. На тепер це продукти для новонароджених дітей, які не мають їх містити, а також такі продовольчі товари як овочі і фрукти (крім цитрусових і бананів), зернові, мінеральна вода, яйця, мед, цукор. Але навіть при намаганні використовувати харчові продукти без харчових добавок, вони можуть потрапляти в сировину та продукти в тих чи інших кількостях, так як при вирощувані овочів та фруктів, зернових, тощо або при вирощувані та відгодівлі худоби й птиці, такі харчові добавки, як стимулятори та регулятори росту, або антибіотики чи пестициди, все одно попадають до складу продуктів чи сировини для них. Технології ж сучасних харчових виробництв не обходяться та все більше використовують як технологічні, так і біологічно активні харчові добавки. На сьогодні у світі використовується більше 5000 різновидів харчових добавок, починаючи із звичного для нас оцту. Директивами ЄС дозволено 2,5 тис. харчових добавок, в Америці – 1,5 тис., в Німеччині біля 450, в Росії – близько 360, а в Україні на сьогодні – 246 видів. Попит на харчові добавки, що постійно збільшується, пов’язаний із зростаючою конкуренцією в галузі харчової промисловості, підвищенням цін на сировину і в той же час сучасними тенденціями до здорового способу життя й адекватного харчування, що вимагають, як розробки нових продовольчих товарів, так і нових технологій їх виробництва, які могли б здешевіти продукцію й одночасно підвищити її якість за рахунок залучення нових високотехнічних інгредієнтів.

На сучасному етапі постійно розширюється спектр можливого використання харчових добавок (рисунок 10.1). Серед харчових добавок найпоширенішими є добавки для поліпшення якості та полегшення технології виготовлення продуктів – технологічні харчові добавки. Велику групу харчових добавок утворюють такі, що використовуються при виготовленні продуктів із заданими властивостями, зокрема для продуктів профілактичного, адаптогенно-

1.Речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів, покращують колір харчових продуктів; 2.Речовини, що підвищують терміни зберігання продуктів харчування; 3. Речовини, що полегшують та прискорюють проведення технологічних процесів;4. Речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру продуктів.

Рис. 10.1 – Основні напрямки використання харчових добавок

го, функціонального, спеціального харчування, моно – та полібіологічно активні харчові добавки (БАД) адаптогенного, медичного та спеціального призначення.

Існує ще велика кількість добавок, які використовують для створення рослинної та тваринної сировини, для виготовлення продуктів харчування для промислових, сільськогосподарських та домашніх тварин Єдиної універсальної класифікації харчових добавок на сьогодні не існує.

Всі харчові добавки умовно можна поділитина технологічніта біологічно активні (БАД)добавки . Серед технологічних та біологічно активних харчових добавок розрізняють природні, ідентичні природним, штучно виготовлені (синтетичні). Також виділяють моно - та комплексні харчові добавки. Одні й ті ж речовини можуть використовуватись як БАД і як технологічні харчові добавки. Окремі харчові добавки можуть одночасно використовуватись як за різними напрямами, так і для розв’язання різних технологічних завдань.

Одними з найбільш сталих, розповсюджених та уживаних в харчовій промисловості є харчові добавки, що призначені для покращення технології виготовлення продукту та його якості на всіх етапах життєвого циклу продтовару. Такі харчові добавки можна визначити як технічні чи технологічні харчові добавки.Ці добавки є речовинами, які навмисно вводяться до харчових продуктів для виконання конкретних технологічних функцій, в першу чергу з метою покращення чи полегшення технології виготовлення, або забезпечення потрібних характеристик продукту.

Європейським Союзом розроблена система цифрового кодування для технологічних харчових добавок. Цю систему включено Об’єднаним комітетом експертів Продовольчої й сільськогосподарської організації ООН (ФАО) з харчових добавок та контамінантів (забруднювачів) та Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВОЗ) при ООН до „Codex Alimentarius” як міжнародну цифрова систему кодування харчових добавок (International Numbering Sistem – INS). Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох - або чотиризначний номер (у Європі з попередньою йому буквою Е). Ці номери (коди) використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають групу харчових добавок за технологічними функціями (підкласами)”.

Буква Е перед харчовою добавкою означає, що вона пройшла відповідні випробовування для її безпечного використовування у харчові промисловості та технологіях харчування. Періодично харчові добавки піддаються повторній експертизі якості. Якщо при подальшому дослідженні, або при використовуванні сучасних методів оцінки якості, харчова добавка не відповідає вимогах безпеки для споживачів, вона, забороняється, про що повідомляється у „Codex Alimentarius”. Списки заборонених, або мало вивчених чи потенційно небезпечних харчових добавок постійно поповнюються та переглядаються.

Класифікація харчових добавок, що розроблена Європейським Союзом наведена в таблиці 10.1.

Таблиця 10.1 - Класифікація основних груп харчових добавок за "Codex Alimentarius" у відповідності за призначенням

За "Кодекс Аліментаріус" технологічні харчові добавки умовно поділяються на 23 класи та 49 підкласів на основі їх функціонального призначення (в таблиця 10.2.).

Таблиця 10.2 - Класифікація харчових добавок за функцією

Для зручності, звичайно, технологічні харчові добавки об’єднують у чотири великі групи: 1) речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів чи покращують колір харчових продуктів; 2) речовини, що підвищують терміни зберігання продуктів харчування; 3) речовини, що полегшують та прискорюють проведення технологічних процесів; 4) речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру продуктів.