Гастрономічні ємності

З метою раціоналізації технологічних процесів у виробничих приміщеннях закладів ресторанного господарства використовують гастрономічні ємності стандартних розмірів для використання в різних видах обладнання. Вони випускаються з урахуванням європейських норм – Gastronorm (GN). Область застосування гастрономічних ємкостей досить широка – холодильні, морозильні, жарочні, пекарські та вистійні шафи, пароконвектомати, візки для міжцехового переміщення сировини, напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, різноманітне роздавальне обладнання.

Базовою є модель GN 1/1, що має довжину 530 і ширину 325 мм. Крім моделі 1/1 існують її похідні 1/2, 1/3, 1/4 і т.д. Перша цифра числового індексу відповідає моделі, а друга – числу ємностей, на які ділиться різновид цієї моделі (рис. 4.26).

Поряд зі стандартними гастрономічними ємностями з нержавіючої сталі виробляються також ємності перфоровані з ручками і ємності з полікарбонату. Для кожного виду гастрономічних ємностей передбачені кришки відповідних розмірів і різних конфігурацій: стандартні; з отвором для ложки; з отворами для ємностей з ручками; з прогумованим краєм; для ємностей з полікарбонату.

Перфоровані гастроємності найчастіше використовуються в пароконвектоматах, оскільки пара в таких ємностях рівномірно розподіляється по всьому об'єму, що сприяє скороченню тривалості теплової обробки продуктів, які знаходяться в них.

Гастрономічні ємності з полікарбонату використовуються на підприємствах ресторанного господарства і торгівлі для зберігання продуктів при температурі 40 ... 135°С. Полікарбонат характеризується важливими технологічними властивостями – він досить міцний, не адсорбує запахи, оптично прозорий, придатний для використання в мікрохвильових печах.

У табл. 4.7 наведені габаритні розміри різних типів гастрономічних ємностей, які уніфіковані для професійного кухонного обладнання та інвентарю.

Таблиця 4.7 – Різновиди гастрономічних ємкостей та їх