Исследование колбасных изделий

Отбор проб. От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических и массой 400-500 г для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600-750 г составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают и сопровождают актом отбора проб.

Органолептическая оценка. К органолептическим показателям относятся внешний вид, запах (снаружи и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.

Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус — без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.

Физико-химические исследования. В колбасных изделиях проводится определение содержания поваренной соли, нитрита натрия, влаги и крахмала (в вареных колбасных изделиях).

Задача

Молоко в бидоне, срок разлива неизвестен. После химического исследования установлена повышенная кислотность.

1. Вид недостатка: биологический

2. Степень годности: условно годен

3. Документы: транспортная накладная, сертификат соответствия партии продукта нормативно-техническим требованиям, нормативно-технический документ, в соответствии с которым изготовлен продукт.

4. Исследования: содержание крахмала, жирность, кислотность, содержание консервантов.