Физико-химические исследования

При лабораторном исследовании муки определяют влажность, зольность, кислотность, зараженность амбарными вредителями и наличие посторонних примесей.

Определение влажности. Приблизительно влажность муки можно определить, набирая ее в горсть. Сухая мука, сжатая в горсти, слегка хрустит и рассыпается при разжатии; при сжатии влажной муки образуется комок, не рассыпающийся даже при надавливании на него пальцами. Кроме того, при погружении руки во влажную муку ощущается прохлада.

В лабораторной практике влажность муки определяют путем высушивания навески в сушильном шкафу. Влажность муки не должна превышать 15%.

Определение зольности. Минеральные вещества размещаются в зерне очень равномерно, больше всего их содержится в оболочках и зародыше (3-5%) и очень мало в эндосперме (0,3-0,5%). Мука простого помола, при котором зерно размалывается целиком, будет иметь наименьшую зольность.

Определение кислотности. Под кислотностью муки понимается количество миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот в 100 г муки при индикаторе фенолфталеине. Выражают кислотность в градусах: количество миллилитров израсходованной щелочи составляет число градусов кислотности. Свежая мука из-за наличия в ней кислых солей фосфорной кислоты и других соединений имеет нативную кислотность, которая колеблется в пределах 3-6 градусов.

Паразитологические исследования. Зараженность амбарными вредителями муки определяют путем просева 1 кг муки через специальное сито. Мука, в которой обнаружены вредители, в продажу не допускается.

Определение посторонних примесей. В муке могут быть минеральные (песок) и вредные (куколь, спорынья) примеси. При установлении в муке песка продажа ее запрещается.