Стандартизация пищевых продуктов. Методы отбора проб пищевых продуктов для санитарно-гигиенического исследования. Определение калорийности готовых блюд.

Развитие пищевой промышленности, ускорение научно-технического прогресса, улучшение качества пищевых продуктов и, наконец, возможность управления сложной системой производства пищевых продуктов невозможны без стандартизации.

Стандартизация пищевых продуктов — это деятельность по установлению и применению специальных правил — стандартов, с целью упорядочения производства, маркировки, сортировки, хранения, транспортировки, реализации и употребления пищевых продуктов.

Санитарно-гигиеническая оценка (экспертиза) проводится в отношении каждой партии пищевых продуктов.

Партия — совокупность продуктов одного наименования, выпущенные одной сменой при соблюдении одинаковых технологических условий и имеющие один документ, удостоверяющий качество.

Оценка партии проводится в следующем порядке:

1. Проверка документации

1.1. Транспортная накладная (при транспортировке продуктов)

1.2. Сертификат соответствия партии продукта нормативно-техническим требованиям.

1.3. Нормативно-технический документ, в соответствии с которым изготовлен продукт, указывается на каждой коробке (лотке и т. п.) и единице продукции, имеющей этикетку. Различают: ГОСТ — государственные общесоюзные стандарты (утвержденные до 1992 года), ГОСТ Р — государственные стандарты РФ (утвержденные с 1992 года), ОСТ — отраслевые стандарты, ТУ — технические условия, ИСО — международные стандарты стран-участниц ВТО.

2. Осмотр партии начинается с выяснения состояния партии, условий ее хранения на складе и транспортировки. Далее осматривают тару: коробки, ящики, лотки и т. п. Они должны быть не загрязнены, не иметь следов деформации, повреждений, вскрытия. Следует обратить внимание на предупредительные надписи на таре («не переворачивать», «осторожно» и т. д.). В конце осмотра отбирают единицы продукции для органолептического, физико-химического и бактериологического исследований. Если партия состоит из нескольких мест (упаковок) (до пяти), то они вскрываются и исследуются все. Если партия больше и нет других указаний, отбирают 5-10% продукции от каждой партии. По результатам осмотра партии составляют акт, в котором отражают все выявленные особенности поступившей продукции.

3. Органолептическое исследование:

3.1. Определение запаха проводится при комнатной температуре. Если продукты заморожены или охлаждены, их предварительно оттаивают (нагревают) до комнатной температуры. Определение запаха мяса проводится из глубины туши (прием «на нож»).

3.2. Определение вкуса (дегустация) проводится при температуре продукта 20-45 градусов Цельсия. Дегустацию проводят не менее трех дегустаторов.

4. Физико-химические и бактериологические исследования имеют то или иное значение для каждого вида пищевой продукции:

4.1. Влажность (хлеб, мука, готовые изделия)

4.2. Содержание хлорида натрия (соления, консервы, готовые изделия)

4.3. Содержание крахмала (молоко, хлеб, мука)

4.4. Жирность (молоко, готовые изделия, масло сливочное)

4.5. Кислотность (молоко, хлеб, напитки)

4.6. Содержание консервантов (молоко, продукты длительного хранения)

4.7. Бактериологические исследование (белоксодержащие продукты)