Органолептическое исследование

При органолептическом исследовании муки определяют цвет, запах и вкус.

Определение цвета. Цвет муки зависит от вида и качества зерна, характера помола и отражает свежесть и сортность муки. Цвет пшеничной муки белый, с желтоватым оттенком, ржаной — серовато-белый, с заметными частицами отрубей.

При необходимости определения сортности муки ее сравнивают с эталонными образцами заведомо сортной муки.

Для определения сортности муки можно пользоваться и обычными лабораторными предметными стеклами, на которые насыпают по 3-5 г исследуемой муки, ее поверхность выравнивают прикладыванием другого стекла, после чего препарат сравнивают по цвету с эталоном, подготовленным таким же образом. После определения цвета в сухой пробе, стекла погружают наклонно в воду и выдерживают их до тех пор, пока не перестанут выделяться пузырьки воздуха (10-20 секунд). В мокрой пробе окраска муки и отрубей выступает более четко.

Определение запаха. Берут на ладонь небольшое количество муки, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления запаха высыпают в стакан чайную муки, обливают горячей водой (60 градусов Цельсия), закрывают и спустя 10-15 минут определяют запах, слив предварительно воду. Свежая мука имеет специфический запах, без затхлости и прогоркания.

При поражении муки клещами она приобретает запах, напоминающий медовый, а при наличии мокрой головни — селедочный.

Определение вкуса. Вкус и наличие хруста (минеральная примесь) определяют при разжевывании муки. Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, специфический вкус, на зубах не должно ощущаться хруста. При разжевывании муки ощущается одновременно и ее запах.