Особенности лабораторного исследования отдельных групп пищевых продуктов

Исследования мяса начинают с осмотра туши. Свежее мясо имеет ярко-красный цвет с корочкой подсыхания, на разрезе слегка влажное, не оставляет пятен на фильтровальной бумаге. При разрезании свежее мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, консистенция жира твердая, цвет от белого до желтого. Сухожилия упругие, гладкие, блестящие. Сваренный бульон из свежего мяса прозрачный, ароматный.

Из химических исследований применяют: определение аммиака и сероводорода (свидетельство гниения), проба на пероксидазу (определение свежести).

Важнейшим исследованием мяса является исследование на гельминты.

Основные признаки непригодности рыбы к употреблению в пищу называются пороками. Основные пороки рыбы-сырца: механические повреждения, вздутость брюшка, изменение цвета (обесцвечивание, потемнение, позеленение и др.), бесструктурность мяса, посторонние запахи.

Пороки мороженой рыбы: высыхание, посторонние запахи, деформации, недомороженность и др.

Пороки соленой рыбы: загар (покраснение мяса около позвоночника, сопровождающееся мажущей консистенцией, резким запахом), затяжка (кислый запах), затхлость, налет белых пятен (при неправильном посоле).

Основные исследования готовых изделий из мяса и рыбы: определение кислотности, наполнителя, прожаренности.

В пробах молока определяют: плотность, жирность, кислотность и др.

В муке определяют зараженные амбарными вредителями (при просеивании), металлопримеси, влажность, минеральные вещества.

При органолептическом исследовании хлеба главное значение имеют: состояние поверхности, окраска, состояние мякиша. При физико-химических исследованиях определяют: пористость, влажность, кислотность.

Исследование консервов. На крыше банок ставится штампованное условие обозначение, в котором указаны: тип косервов (М — мясо, Р — рыба, К — плоды и овощи, А — молоко), дата изготовления, номер смены. Срок годности ставится на этикетке.

Банки с консервами должны быть гладкими, ровными, не ржавыми. При оценке внешнего вида определяют наличия бомбажа — вздутие дна или крышки, не исчезающее при надавливании на нее пальцем. Различают: физический (при переполнении или замораживании продукта), химический (при газообразовании вследствие коррозии металла банки) и биологический (в результате деятельности газообразующих микроорганизмов) бомбаж. Герметичность определяют путем погружения в теплую воду — негерметичные консервы дают пузырьки воздуха.

Физико-химические и бактериологические исследования консервов определяются видом продукции.

Оценка энергетической ценности суточного рациона питания является важной частью экспертизы условий питания здорового и больного человека, организованных коллективов. Цель экспертизы — оценить соответствие энергетической ценности потребляемого питания энергетическим потребностям организма, в соответствии с его физиологическими особенностями, тяжестью и напряженностью труда.

Калорийность 1626 Ккал

Энергетическая ценность суточного рациона питания не соответствует рекомендуемым нормам питания.