В процессе хранения в корнеплодах происходят различные изменения (физические, физиологические, биохимические), которые влияют на качество корнеплодов и их сохраняемость.
Испарение влаги— это основной физический процесс, происходящий в корнеплодах при хранении и перевозках. Интенсивность испарения зависит от вида и сорта корнеплодов, степени их зрелости, времени уборки, способов перевозки и хранения, режима хранения. Этот фактор определяет потери веса овощей при перевозках и хранении, ускоряет заболевание корнеплодов, вызывает потерю их товарного вида, увядание, сморщивание. Корнеплоды моркови быстро испаряют влагу, т.к. у них тонкая кожица. Сильное испарение влаги наблюдается у молодых и мелких корнеплодов. Испарению влаги способствуют недостаточно обрезанная ботва, появление новых листиков при прорастании. Сильная вентиляция воздуха способствует испарению воды.
Дыхание -корнеплодов является важным физиологическим процессом. Он продолжается при их перевозках и хранении. Этот процесс происходит в результате окисления сложных органических веществ - сахаров, органических кислот, дубильных веществ и др. При этом изменяется химический состав корнеплодов.
Дыхание схематично можно выразить следующим уравнением:
С6Н12О6 +6О2 = 6СО2 + 6Н2О + 674 ккал
В процессе дыхания сахар, окисляясь при участии ферментов, переходит в углекислый газ и воду, при этом выделяется большое количество тепла. Содержание сахаров, кислот и других веществ, расходуемых на окисление, уменьшается, поэтому к весне пищевая и вкусовая ценность корнеплодов несколько снижается. Кроме того, вес корнеплодов уменьшается за счет расхода сухих веществ на дыхание. Выделяемые в результате дыхания углекислый газ, вода и тепло влияют на качество и сохраняемость моркови. Накопление ограниченного количества углекислого газа в воздухе (меньше 5%) способствует сохраняемости моркови, так как в этой атмосфере затрудняется развитие плесеней.
Нельзя допускать резких колебаний температуры, при которых увеличивается интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания зависит также от состояния корнеплодов степени зрелости, периода хранения и условий хранения. У корнеплодов, рано убранных, недозрелых, интенсивность дыхания выше, чем у корнеплодов, собранных в октябре. Овощи, имеющие механические повреждения, порезы, царапины, дышат с большей интенсивностью, чем здоровые с неповрежденной кожицей. Заболевшие, проросшие, увядшие овощи также дышат сильнее, чем здоровые.
Осенью дыхание и испарение корнеплодами усиливаются. С понижением температуры интенсивность этих процессов снижается, а при прорастании корнеплодов, с приближением весны — повышается.
Изменение химического состава - корнеплодов при хранении не ограничивается уменьшением количества крахмала, сахаров, органических кислот, расходуемых на дыхание. При увядании корнеплодов увеличивается общее количество сухих веществ и уменьшается содержание воды. Корнеплоды становятся травянистыми на вкус, пустыми, теряют тургор, хруст и быстрее заболевают. При хранении овощей уменьшается также содержание витамина С.
Отпотевание корнеплодов - связано с конденсацией влаги при резком изменении температуры. Испаряя влагу, овощи повышают влажность воздуха в хранилище. Воздух может удержать определенное количество паров при данной температуре. При резком снижении температуры излишние водяные пары превращаются в капельки воды, которые оседают на корнеплодах, вызывая их отпотевание.
Отпотеванию корнеплодов способствует закладка их очень толстым слоем, отсутствие хорошей вентиляции и циркуляции воздуха. Если в результате дыхания корнеплодов моркови выделяется тепло, то температура воздуха внутри будет более высокая, чем в бурте. Если разница этих температур больше 3—4°, то отпотевание овощей неизбежно.
Отпотевание корнеплодов увеличивает потери при хранении и снижает качество продукции. Капельки воды на поверхности корнеплодов являются хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих загнивание продуктов. Кроме того, отпотевание овощей создает условия для их прорастания.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 3659;