В процессе хранения в корнеплодах происходят различные изменения (физические, физиологические, биохимические), которые влияют на качество корнеплодов и их сохраняемость.

Испарение влаги— это основной физический процесс, происходящий в корнеплодах при хранении и перевоз­ках. Интенсивность испарения зависит от вида и сорта корнеплодов, степени их зрелости, времени уборки, спо­собов перевозки и хранения, режима хранения. Этот фактор определяет потери веса овощей при перевозках и хранении, ускоряет заболевание корнеплодов, вызы­вает потерю их товарного вида, увядание, сморщивание. Корнеплоды моркови быстро испаряют влагу, т.к. у них тонкая кожица. Сильное испарение влаги наблюдается у молодых и мел­ких корнеплодов. Испарению влаги способствуют недо­статочно обрезанная ботва, появление новых листиков при прорастании. Сильная вентиляция воздуха способствует испарению воды.

Дыхание -корнеплодов является важным физиологи­ческим процессом. Он продолжается при их пере­возках и хранении. Этот процесс происходит в результате окисления сложных органических веществ - саха­ров, органических кислот, дубильных веществ и др. При этом изменяется химический состав корнеплодов.

Дыхание схематично можно выразить следующим уравнением:

С₆Н₁₂О₆ +6О₂ = 6СО₂ + 6Н₂О + 674 ккал

В процессе дыхания сахар, окисляясь при участии ферментов, переходит в углекислый газ и воду, при этом выделяется большое количество тепла. Содержание сахаров, кислот и других веществ, расходуемых на окис­ление, уменьшается, поэтому к весне пищевая и вкусо­вая ценность корнеплодов несколько снижается. Кроме того, вес корнеплодов уменьшается за счет расхода су­хих веществ на дыхание. Выделяемые в результате дыхания углекислый газ, вода и тепло влияют на качество и сохраняемость моркови. Накопление ограниченного количества углекислого газа в воздухе (меньше 5%) способствует сохраняемо­сти моркови, так как в этой атмосфере затрудняется развитие плесеней.

Нельзя допускать резких колебаний температуры, при которых увеличивается интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания зависит также от состояния корнеплодов степени зрелости, периода хранения и ус­ловий хранения. У корнеплодов, рано убранных, недо­зрелых, интенсивность дыхания выше, чем у корнепло­дов, собранных в октябре. Овощи, имеющие механиче­ские повреждения, порезы, царапины, дышат с большей интенсивностью, чем здоровые с неповрежденной кожи­цей. Заболевшие, проросшие, увядшие овощи также ды­шат сильнее, чем здоровые.

Осенью дыхание и испарение корнеплодами усили­ваются. С понижением температуры интенсивность этих процессов снижается, а при прорастании корнеплодов, с приближением весны — повышается.

Изменение химического состава - корнеплодов при хра­нении не ограничивается уменьшением количества крах­мала, сахаров, органических кислот, расходуемых на дыхание. При увядании корнеплодов увеличивается об­щее количество сухих веществ и уменьшается содержа­ние воды. Корнеплоды становятся травянистыми на вкус, пустыми, теряют тургор, хруст и быстрее заболевают. При хране­нии овощей уменьшается также содержание витамина С.

Отпотевание корнеплодов - связано с конденсацией влаги при резком изменении температуры. Испаряя вла­гу, овощи повышают влажность воздуха в хранилище. Воздух может удержать определенное количество паров при данной температуре. При резком снижении температуры излишние водяные пары превращаются в капельки воды, которые оседают на корнеплодах, вызывая их отпотевание.

Отпотеванию корнеплодов способствует закладка их очень толстым слоем, отсутствие хорошей вентиляции и циркуляции воздуха. Если в результате дыха­ния корнеплодов моркови выделяется тепло, то температура воздуха внутри будет более высокая, чем в бурте. Если разница этих температур больше 3—4°, то отпотевание овощей неизбежно.

Отпотевание корнеплодов увеличивает потери при хранении и снижает качество продукции. Капельки воды на поверхности корнеплодов являются хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих загнива­ние продуктов. Кроме того, отпотевание овощей создает условия для их прорастания.