Основные виды порчи продукции при хранении

Во время хранения корнеплодов происходят потери продукции, вызванные разными причинами.

Все виды корнеплодов, особенно морковь, теряют устойчивость при подвядании. Ткани, потерявшие тургор, легко поражаются па­тогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. Предотвращению подвядания способствует удаление ботвы до или немедленно после выкопки корнеплодов; укрытие от ветра и солнца (если перевозка задерживается). Изоляция отдельных эк­земпляров продукции друг от друга препятствует не только испа­рению влаги, но и распространению инфекции от какого-либо единичного зараженного корнеплода, что неиз­бежно при хранении без переслойки. Кроме того, в условиях от­носительной изоляции через некоторое время корнеплоды оказы­ваются в среде с повышенной концентрацией СО₂ и пониженной О₂ .В такой среде интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко уменьшается, а по­тери при хранении корнеплодов снижаются.

Нельзя допускать даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и становятся благоприятной средой для развития микроорганиз­мов. Требованиями при установлении пределов хранения корнеплодов является:

Снижение процессов обмена веществ до минимума, но не вызывая физиологических расстройств.