Формование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами

Этим способом можно формовать тесто любой формы и с любым рисунком или надписью на поверхности.

Для этого применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы желаемый рисунок и надпись, отформовывает верх­нюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи — нижнюю часть пряни­ка.

Процесс формования осуществляют следующим образом — на отформованное тесто без рисунка инадписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисун­ком и надписью, азатем края двух половинок пряника сжимают пальцами так, чтобы на­чинка не могла вытечь наружу.

Эти формы применяют при выработке пряников типа "Бухарский пирожок".

При выработке пряников с начинкой типа "Тульские" следует менять способ фор­мования деревянными трафаретами.

Раскатанное до толщины пласта 5-6 мм тесто должно,иметь размеры, соответст­вующие двойной длине и ширине трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, что­бы они прочно склеивались.

Формование этих сортов пряников заключается в том, что на одной поверхности наносятся рисунок и надпись. Это осуществляется трафаретом, представляющим собой деревянную доску определенных размеров, по краям которой выгравированы различные рисунки, ав середине — название пряника.

Приготовленный пласт теста с начинкой кладут на гравированную часть трафарета и вминают его сначала рукой, а затем деревянной колодкой, выравнивая тесто по краям. Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто от формы.