Приготовление сырцового теста
Предварительно приготовленный сироп с температурой 30-40 °С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5-12 мин.
Применяется и другой способ замеса сырцового теста (без приготовления сиропа для теста).
Сырье загружают в тестомесильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, ароматизатор, сухие духи.
Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2-10 мин в тестомесильной машине.с числом оборотов лопастей 12-14 в минуту, а затем
добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь — муку. Замешивание теста продолжают 4-12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месилки до получения теста однородной консистенции.
Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5-25,5 %, а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке — 18-20 %. При более низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой формы; при более высокой — расплывчатой формы с низким подъемом.
Температура теста после замеса не должна превышать 22 °С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым, с необтекаемой формой.
Если температура готового теста составляет 30-32 °С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до 3-5 мин.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 1064;