ПРОИЗВОДСТВО КРЕКЕРОВ

Крекеры – мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира со слоистой и хрупкой структурой.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на 2 группы:

1 — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях;

2 - на химических разрыхлителях без дрожжей.

При производстве крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлите­лях используется опарная или безопарная технология.

При производстве крекеров на химических разрыхлителях применяется безопарная технология.

Общий технологический процесс производства крекеров предусматривает следую­щие этапы производства:

- подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

- приготовление смеси сыпучих компонентов (при наличии оборудования);

- приготовление опары (опарная технология);

- активация дрожжей (безопарная технология);

- приготовление эмульсии или рецептурной смеси;

- приготовление теста;

- расстойка теста;

- приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой);

- прокатка теста;

- формование теста;

- отделка поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствую­щего оборудования);

- выпечка;

- охлаждение;

- расфасовка, упаковка и хранение.

При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы «приготовление опары» и «активация дрожжей» отсутствуют.