Приготовление эмульсии на комплексно-механизированных линиях со специализированным оборудованием

Эмульсия для печенья представляет собой многокомпонентную дисперсную систе­му, включающую до 10 составляющих, основными из которых являются жир, вода, сахар, меланж, инвертный сироп и другое сырье.

Приготовление эмульсии включает:

- подготовку жидких компонентов;

- приготовление рецептурной смеси;

- приготовление эмульсии.

Подготовка жидких компонентов предусматривает предварительное темперирова­ние при следующих температурах, °С:

34.

молоко сгущенное — 40-45

меланж — 18-25

инвертный сироп — 40-50

жир — 38-42

раствор соли — 20-25

молоко коровье пастеризованное — 10-12

патока — 40 - 50.

Рецептурная смесь — это смесь из всех компонентов, входящих в состав эмульсии, кроме жира.

Жидкие компоненты (кроме жира) и сахар взвешивают и подают в полость гомоге­низатора, в которой осуществляют их смешивание в течение 2-7 мин.

За 1-2 мин до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор вруч­ную добавляют химические разрыхлители, ароматизаторы и при необходимости другие компоненты рецептуры.

Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру не выше 40 °С.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу одновременно парал­лельными потоками подают приготовленную рецептурную смесь из гомогенизатора и жир из весов. Их смешивание осуществляют при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30-60 сек. Температура готовой эмульсии 30-40 °С.