Приготовление эмульсии или рецептурной смеси

Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тесто­месильной машине.

В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 мин, в тестомесильной машине — около 10 мин. Затем добавляют предварительно растворен­ные по отдельности в воде (температура воды 15-20 °С) химические разрыхлители и в по­следнюю очередь жир с температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тща­тельно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 мин, в тестоме­сильной машине— 15-20 мин.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажно­сти теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира вблоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси — не более 30 °С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, сок концентрированный и т. п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую ем­кость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 °С. Из проме­жуточной емкости эмульсия подается в тестомесильную машину на замес теста.