Отделка печенья

Поверхность отдельных сортов печенья до охлаждения смачивают с помощью щетки водой или сахарным сиропом с последующей подсушкой в помещении цеха. На по­верхность других сортов отсаживают шприцевальным мешком начинку и обсыпают крош­кой или рубленым миндалем

Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине.

В этом случае на нижнюю поверхность печенья отсаживают пралине, затем накла­дывают второе печенье и слегка прижимают его к начинке. Практикуется также глазировка шоколадом или шоколадной глазурью печенья, склеенного начинкой пралине, или только края фигурного печенья.

Поверхность других сортов печенья покрывают сахарной глазурью при помощи щетки. Глазировку печенья производят до его охлаждения.

Наиболее часто применяемый вид отделки — глазирование поверхности изделий шоколадом путем погружения печенья в разогретую до 30-31 °С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного застывания шоколада в холодильной ка­мере при температуре 8-10 °С

Глазирование шоколадом может производиться в зависимости от сорта изделий по всей поверхности, половине поверхности или же верхней или нижней поверхности изде­лий, а также декорироваться. Для отдельных сортов изделий, глазированных шоколадом до застывания шоколадной глазури поверхность посыпают измельченным орехом или при помощи гребенки наносят рисунок в виде волнистых линий.

Отдельные сорта изделий прослаивают фруктовой начинкой. На нижнюю поверх­ность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его к начинке. Затем склеенное начинкой пече­нье полностью покрывают слоем разогретого шоколада.

Практикуется глазирование помадой печенья, на поверхность которого предвари­тельно нанесен слой начинки. В этом случае на поверхность печенья лопаточкой накла­дывается слой начинки или повидла, затем печенье выстаивается в течение 2-4 ч, после чего печенье с начинкой глазируют помадой с температурой 40 °С путем погружения пече­нья в помаду с последующей подсушкой на сетке.

Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения обсыпают сахарной пудрой.