Формование теста вручную

Формуют тесто вручную двумя способами:

раскаткой с последующим вырезанием металлическими выемками (песочно-выемное, сухарики);

отсадкой при помощи шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, биск-витно-сбивное, белково-сбивное, сухарики).

При формовании теста раскаткой готовое тесто кусками массой 8 кг разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направляющих до получения равномерного пла­ста толщиной 4-5,5 мм. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой. Можно раска­тывать тесто на досках. В этом случае тесто, выступающее за края доски, срезают. Раска­танное тесто формуют вручную металлическими выемками разной конфигурации и рас­кладывают на чистые трафареты. При необходимости трафареты смазывают жиром, под­пыливают мукой.

Формование теста можно производить отсадкой его шприцевальным мешком на листы, при необходимости застланные бумагой, смазанные жиром, подпыленные мукой.

Шприцевальный мешок состоит из полотняного мешочка конусообразной формы; в конце конуса вставляется трубочка из белой жести различной конфигурации.

При отсадке теста шприцевальным мешком последний заполняют с помощью ло­патки тестом и одной рукой выжимают его из мешка через трубочку, другой придерживают верхнюю часть мешка. При отсадке теста конец трубочки почти соприкасается с листом, по окончании отсадки трубочка резко отрывается от массы. Форму отсаженному тесту прида­ет работающий.

Отсаженное тесто для многих сортов печенья («Нового», «Южного», «Славянского» и др.) выстаивают в помещении цеха 6-9 ч до образования на поверхности корочки.