Описание технологического процесса
При производстве крема белкового (заварного) готовят сахарный сироп, при производстве суфле - сахаро-паточный сироп, при производстве крема сливочного с фруктовыми добавками - молочно-сахарный сироп. Сорбиновую кислоту вводят в сироп в количестве 0,15 % к массе отделочного полуфабриката. Предварительно сорбиновую кислоту просеивают через сито из шелковых или полиамидных тканей по ГОСТ 4403 с номинальным размером отверстия 150 мкм и пропускают через магниты или специальные магнитоулови-тели. Затем для равномерного перемешивания в креме сорбиновую кислоту смешивают с 5-10 % сиропа, предварительно охладив данное количество сиропа до температуры 70-80 °С. Полученную смесь процеживают через сито и добавляют при перемешивании в остальное количество сиропа.
Готовый сироп с растворенной сорбиновой кислотой используют для приготовления крема белкового (заварного), сливочного с фруктовыми добавками, суфле в соответствии с инструкциями по производству отделочных полуфабрикатов.
Готовые изделия с использованием данных отделочных полуфабрикатов должны соответствовать требованиям ТИПА и СанПиН 11-63 РБ 98.
5.2 Контрольза правильностью внесения и дозирования сорбиновой кислоты
Правильность внесения и дозирования сорбиновой кислоты систематически контролируется технологами, а при их отсутствии - бригадирами.
Работник, осуществляющий подготовку сорбиновой кислоты к пуску в производство, ведет специальный журнал учета поступления и выдачи ее на производство. Движение расхода сорбиновой кислоты, как и другого сырья, должно отражаться в «Отчете о работе смены».
Ответственность за соблюдение данной технологической инструкции на хлебозаводе несет начальник лаборатории. Сорбиновую кислоту хранят в упакованном виде в сухих закрытых складских помещениях.
16.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 1685;