Приготовление теста
Замес теста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов.
На линиях, снабженных специализированным оборудованием, порцию муки или сыпучих компонентов из промежуточного бункера и эмульсию из эмульсатора подают одновременно параллельными потоками в тестомесильную машину (на рабочем ходу) в течение 4-5 мин.
Добавление муки или смеси сыпучих компонентов осуществляют непосредственно в работающую тестомесильную машину (где предварительно приготовлена рецептурная смесь) постепенно небольшими порциями в течение 5-7 мин.
Продолжительность замеса затяжного теста составляет 30-50 мин при приготовлении его в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18-25 об/мин, 20-50 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 40 об/мин, 10-15 мин при приготовлении в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 об/мин.
Продолжительность замеса теста может изменяться в зависимости от свойств муки, скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины, температурных условий, введения различных добавок.
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым. Температура теста может меняться от 24 °С до 38 °С. Влажность теста 22-28 %.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 1240;