Прокатка теста. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковых реверсивных тес-товальцующих машинах.
Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковых реверсивных тес-товальцующих машинах.
При прокатке на ламинаторетесто поступает в приемные воронки, в одну из которых подают обрезки тестовой ленты после штампования и затем прокатывают через несколько пар рифленых или гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 мм до 5-10 мм.
Перед калибрующим устройством тестовую ленту складывают в 4-6 слоев и прокатывают через 3 пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 0,7-3 мм в зависимости от сорта. Далее тестовую ленту подают на формование.
При производстве крекера с жировой прослойкой, последнюю с помощью специального устройства наносят между двумя слоями теста, выходящими из-под первой пары рифленых валков ламинатора.
С целью получения правильных геометрических размеров изделий и хорошей поверхности при прохождении теста через ламинатор и калибрующие валки следует скорости и зазоры устанавливать таким образом, чтобы тесто не рвалось, не набегало на валки и не было сильно натянуто перед формованием.
При прокатке на двухвалковой реверсивной машинекусок крекерного теста массой до 35 кг пропускают между валками с зазором 35 мм.
Перед второй прокаткой зазор между валками уменьшается до 25 мм, машину включают на обратный ход и пласт теста пропускают второй раз. Перед третьей прокаткой добавляют поступающие с верхнего транспортера обрезки, полученные при штамповании теста, накрывают их пластом теста и прокатывают через валки с зазором 35 мм. Затем складывают тесто вдвое, слегка подпыливают мукой, поворачивают на 90° и прокатывают четвертый раз через валки с зазором 35 мм.
Перед пятой прокаткой зазор уменьшают до 25 мм.
Перед шестой прокаткой тесто складывают вдвое, поворачивают на 90° и между валками устанавливают зазор 25 мм.
Последнее вальцевание производят с уменьшением зазора до 15-13 мм, после чего пласт теста пропускают через валки с последовательным уменьшением зазора; толщина тестовой ленты после первой пары валков 7 мм, после второй — 2,5-3,5 мм.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 1164;