Замес теста
В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой (в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде) и осуществляют замес теста.
Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки — 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин и 60 мин — при числе оборотов лопастей 12-14 об/мин, а при использовании заварки без вылежки — 10 мин. При меньшей продолжительности замеса теста получаются пряники с плотной структурой.
На поточно-механизированных линиях, где заварка муки, ее охлаждение и замес теста осуществляются в одной тестомесильной машине, возможен другой способ приготовления теста:
в процеженный сироп с температурой не более 50 °С вносят в жидком состоянии ароматизатор, ванилин, сухие духи, соду и при перемешивании засыпают муку. После перемешивания массы в течение 2-3 мин вносят меланж, раствор углеаммониинои соли и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста должна быть в пределах 28-36 °С, влажность в зависимости от сорта 18-23 %. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 908;