Глазирование
Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения в течение длительного срока годности.
При глазировании в агрегате непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающийся барабан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сахарным сиропом (90-95 °С), передвигают по внутренней спирали барабана к выходному отверстию и постоянно высыпают на транспортер или кассеты. Длительность процесса глазирования пряников непрерывным способом — 50 сек. На кассетах пряники раскладывают в один ряд.
Глазирование пряников в дражировочном котле осуществляют следующим образом: в дражировочный котел загружают 7-20 кг пряников в зависимости от емкости котла и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1-2 мин, а затем выгружают на кассеты.
При отсутствии дражировочных котлов глазирование пряников производят в небольших котелках, куда загружают небольшое количество пряников, которые обливают сахарным сиропом. Пряники тщательно перемешивают деревянной лопаткой, после чего вынимают их на вилке и раскладывают на сетке.
При глазировании пряников с начинкой типа "Тульские", "Сувенир", других крупной формы и коврижек глазурь на поверхность наносят щеткой вручную.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 995;