Пример приготовления кекса на дрожжах

В теплой воде (40 °С) размешивают 50 % от рецептуры измельченных дрожжей, часть меланжа, добавляют муку (10-60 % от рецептурного количества) и тщательно пере­мешивают с водой.

По окончании перемешивания опару оставляют для брожения. Продолжительность брожения 4-4,5 ч. Готовая опара имеет следующие показатели:

влажность 44-52 %;

кислотность 3,0-3,5 град.

В готовую опару загружают сахар, смесь масла с оставшейся от рецептурного коли­чества частью меланжа, подогретую до 35-40 °С. Массу тщательно перемешивают.

Затем добавляют соль, виноград сушеный, цукаты, ванильную пудру, постепенно небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в тестомесильной машине 10-30 мин.

Хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для броже­ния в течение 1,5-2 ч. За это время производят 1-2 обминки. Готовое тесто имеет следую­щие показатели:

температура 30-31 °С;

влажность 31-32%;

кислотность 3,0-3,5 град.

Выстоявшееся тесто делят на куски, каждому куску придают округлую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или жиром. Тесто в формах выстаивают 90-110 мин, при этом объем увеличивается в 2,0-2,5 раза. Перед выпечкой тесто смазывают яйцом или меланжем и посыпают, если предусмотрено рецеп­турой, дробленым орехом или другими посыпками.

Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают. Продолжительность выпечки для кекса массой 100 г — 18-20 мин, для весового 400-600 г —■ 45-55 мин и 800-1000 г — 60-65 мин при температуре печи 185-210 °С.

Поверхность остывшего кекса посыпают сахарной пудрой.