ПРОИЗВОДСТВО РОМОВЫХ БАБА

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого теста в виде усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, пропитанное сиропом для промоч-ки и заглазированное помадой. Масса 0,05 кг, 0,5 кг, 1 кг

Тесто для ромовой баба приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом.

Опарный способ

В дежу тестомесильной машины вносят воду (20 % от количества воды в опару), меланж, массу перемешивают, засыпают муку (50-60 % от рецептурного количества), раз­веденные в воде дрожжи и замес продолжают до однородной консистенции.

Опару оставляют для брожения на 2-3 ч. Начальная температура опары 29-31 °С.

Готовность опары определяется началом опускания массы после достижения мак­симального объема и кислотности 2,5-2,8 град.

В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар, солевой раствор, рас­топленный маргарин, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают, после чего за­сыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции.

Продолжительность брожения теста 80-90 мин. Через 40-50 мин после начала бро­жения рекомендуется произвести обминку теста.

Начальная температура теста 29-31 °С, конечная кислотность 3,0-3,5 град. Допус­кается часть дрожжей вносить при замесе теста.