Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия

Вначале готовят концентрированную или разбавленную эмульсию. Концентриро­ванную эмульсию готовят в эмульсаторе периодического действия или в сбивальной ма­шине следующим образом: в эмульсатор последовательно загружают желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, двууглекислую соду, соль и перемешивают 30-50 сек. К полученной смеси добавляют примерно 5 % воды от общего количества, идущего на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Приготовленную эмульсию процеживают че­рез сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Концентрированную эмульсию приготавливают 2-3 раза в смену. При периодическом приготовлении разбавленной эмульсии концентриро­ванную эмульсию разбавляют в эмульсаторе оставшимся количеством воды.

При непрерывном способе получения разбавленной эмульсии происходит следую­щим образом: концентрированную эмульсию непрерывно транспортируют насосом в гомо­генизатор, сюда же поступает вода, происходит смешивание компонентов и образование разбавленной эмульсии.

Тесто замешивают в двухсекционной месилке, состоящей из камеры предваритель­ного смешивания и помадосбивальной машины. Кроме того, непрерывный замес теста можно осуществлять в вибросмесителе или винтовом смесителе.

В тестомесильную машину непрерывного действия непрерывно поступают мука и разбавленная эмульсия в строго установленных соотношениях согласно рецептуре. Гото­вое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм.

Температура готового теста должна быть не выше 20 "С, влажность 58-65 %.

16.2.3 Приготовление вафельного теста из муки с повышенным содержа­нием клейковины

Технология предусматривает использование патоки или протеолитического фер­ментного препарата при выработке вафельных листов из муки с повышенным содержани­ем сырой клейковины (более 33%).

Вначале навеску ферментного препарата смешивают с небольшим количеством воды с температурой не более 40 °С до получения гомогенной массы, затем постепенно добавляют воду до необходимого объема.

Расход воды на приготовление вафельного теста уменьшают на соответствующее количество воды, вносимое с раствором ферментного препарата.

Расход сухих веществ муки по рецептуре уменьшают на соответствующее количе­ство сухих веществ, вносимых с патокой или ферментным препаратом.

Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического или непре­рывного действия.

При приготовлении теста в машину периодического действия последовательно за­гружают все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, а также патоку в количестве 0,3-1,0 % к массе муки.

Все перемешивают в течение 30 сек, затем загружают половинное количество муки, сбивают 3 мин, вносят остальную муку и замес ведут до готовности в течение 10-15 мин, считая с момента загрузки всей муки. Тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм.

При непрерывном способе приготовления вафельного теста патоку в количестве 0,3-1,0 % к массе муки вносят в эмульсатор при приготовлении концентрированной эмуль­сии.

Приготовление концентрированной эмульсии, ее разбавление и замес теста далее осуществляют согласно действующей технологической инструкции по пунктам «Приготов­ление вафельного теста втестомесильных машинах периодического действия» и «Приго­товление вафельного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия».