Однофазный способ приготовления теста в машинах при атмосферном давлении
При однофазном способе приготовления бисквитного теста в емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар и перемешивают, вносят все остальное сырье (муку и сухие молочные продукты) и сбивают при скорости вращения рабочего органа (венчика) 250-300 об/мин в течение (6±1) мин, в машине МВ-60 при скорости 250-300 об/мин в течение (8±2) мин.
Приготовление теста при избыточном давлении в машинах ХВА традиционным способом
Тесто при избыточном давлении готовится в одну или две стадии.
Приготовление теста при избыточном давлении однофазным способом
В емкость сбивальной машины вносят меланж, сахар и ароматизатор, перемешивают и вносят муку и сухие молочные продукты. Закрывают машину и подают в нее избыточное давление (1,0+0,2) атм. Затем включают машину и сбивают смесь всего сырья в течение (5+1) мин. Готовность теста определяют по увеличению объема в 2,5-3,0 раза иисчезновению кристаллов сахара.
77.
Независимо от способа производства тесто должно быть равномерно перемешанным.
Влажность теста (40±3)%. Плотность 0,45—0,50 г/см3.
Температура 20-25 °С.
Приготовление теста при избыточном давлении двухфазным способом
В машину загружают предусмотренные рецептурой меланж, сахар-песок и под давлением (1,0±0,2) атм. (2,5х105 Па) массу сбивают (3±1) мин. Сбивание производят до получения пышной, пенообразной массы безвключений нерастворенного сахара. Затем при снятом давлении воздуха в машину вносят ароматизатор, муку, сухие молочные продукты и замешивают тесто в течение 1 мин.
Приготовление бисквитного теста с маргарином на станции непрерывного действия
Бисквитное тесто готовится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора непрерывно поступают меланж, сахар, паста для сбивания, предварительно смешанная с водой, аммоний углекислый.
Смесь компонентов поступает в нижнюю часть сбивальной машины, где происходит сбивание яично-сахарной смеси в непрерывном потоке. Далее сбитая масса поступает в смеситель для замеса с мукой, маргарином и ароматизатором.
Влажность теста (37+2)%.
Плотность 0,40—0,45 г/см3.
Температура 20-25 °С.
Приготовление теста для бисквита "Буше"
В сбивальной машине сбивают предварительно охлажденные белки в течение 20-30 мин, желтки сбивают с сахарным песком в течение 30-40 мин, а затем в течение 5-6 сек перемешивают с мукой. Сбитые белки добавляют к массе из желтков, сахара, муки и быстро перемешивают.
Готовое тесто имеет влажность 44-46 % и должно быть равномерно перемешано, без комочков.
Приготовление теста для бисквита «Новый»
Предварительно подготовленные к производству меланж и сахар загружают в сбивальную машину и сбивают в течение 30-40 мин, включив машину сначала на малых оборотах, затем на больших. В конце сбивания добавляют ароматизатор.
Признаки готовности сбитой массы: увеличение первоначального объема в 2,5-3 раза, готовая масса должна быть светло-желтого цвета, пышной консистенции, без наличия кристалликов сахара.
В сбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика сбивальной машины добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта и муки ржаной сеяной, после чего производят замес в течение не более 15 сек. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков. Более длительный замес может привести к оседанию теста.
Влажность теста 36-38 %.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 1117;