Вступительное слово 4 страница

• 4 стакана свежей зелени базилика

• 2 ст. л. свежей зелени шалфея (если есть)

• 3 ст. л. свежей зелени орегано (если есть)

• 1/4 стакана свежей зелени петрушки

• 1 стакан кедровых орехов

Для песто:

^{3 зубчика чеснока}

1/2^ч-^л- морской соли (или по вкусу) молотый черный перец

1. В кухонном комбайне перемешайте все ингредиенты до получения грубой консистенции.

2. Коща шляпки грибов станут мягче, слейте маринад и начините их песто.

3. Поместите грибы в дегидратор на 1-2 часа или в духовку с приоткрытой дверцей.

4. Каждый гриб можно украсить кусочком красного помидора черри.

5.

^{ПАТЕ «СПАСЕМ ТУНЦА»}

4 порции

• По 1 стакану подсолнечных семечек и миндаля, предварительно замоченных в фильтрованной воде на 10—12 часов

^{• 1/2ст-л- измельченной свежей зелени укропа}

• 1 ст. л. измельченной свежей зелени орегано

• 1ч. л. измельченной свежей зелени шалфея

• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 1 ст. л. порошка измельченных водорослей (если есть)

• 1/2 ст. л. морской соли (или по вкусу)

• 1ч. л. молотого черного перца

• 1/3 стакана черешков сельдерея, нарезанных мелкими кубиками

• 1/4 стакана измельченного красного лука

• 2 соленых огурца, вымоченных в воде (по желанию), нарезанных мелкими кубиками

1. Пропустите миндальные орехи и семечки через мясорубку.

2. Выложите полученное пате в глубокое блюдо, добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте.

^{ПАТЕ ИЗ ШПИНАТА} И КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ

4 порции (или на 8—10 помидоров)

• 1/2стакана кедровых орехов

• 2 зубчика чеснока

• 2 ст. л. свежевыжатого сока лимона

• 1/3 стакана воды

• 1ч. л. мускатного ореха

^{• 1/2 н-л- морской соли (или на вкус)}

• 1 стакан молодых побегов шпината (или обычный шпинат, но молодые побеги нежнее)

• 1 стакан черных маслин или каперсов или соленых огурцов

• 2 ст. л. оливкового масла

1. В кухонном комбайне перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции.

2. Выложите полученную массу в глубокое блюдо и добавьте следующие ингредиенты:

• 1/2стакана сладкого красного перца, нарезанного маленькими кубиками

• 1 стакан черных маслин (или каперсов, или соленых огурцов), очищенных от косточки и нарезанных на мелкие кусочки

^{• 2 ст. л. измельченных листьев свежего базилика}

• 2 ст. л. измельченной зелени укропа

• 1/2ст. л. измельченной свежей зелени орегано

• 1 стакан шпината, тщательно промытого и мелко нарезанного

1. Соедините все измельченные ингредиенты с однородным пате, полученным ранее, и перемешайте.

2. Подавать на стол пате можно как самостоятельное блюдо с крудите (нарезанные полосками морковь, огурцы, сладкий перец, сельдерей) или начинить им помидоры, предварительно очистив их от сердцевины.

3.

ДОЛМА С НАЧИНКОЙ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, УКРОПА И СОУСОМ «ТЦАТЦИКИ»

• листья салата лолло-россо или маринованные листья винограда

• 3 ст. л. сока лимона

• 1/4 стакана оливкового масла

^{• 1/2 н-л- морской соли}

• ^{щепотка черного перца}

_{• 1ч. л. меда}

_•

1. В небольшом блюде взбейте лимонный сок, мед, соль, перец. Перелейте в сковородку или плоское блюдо.

2. Используя самые крупные листья салата, срежьте нижнюю часть и обмакните обе стороны каждого листа в полученный лимонный соус.

3. Поместите начинку (см. рецепт ниже) в центр листа салата и осторожно заверните.

4. Украсьте дольками лимона и соусом «Тцат-цики» (см. стр. 239).

5.

^{«РИСОВАЯ» НАЧИНКА} ДЛЯ ДОЛМЫ

• 2 стакана измельченной цветной капусты

• 2 ⁷/₂ ст. л. льняного или оливкового масла

• 1 ст. л. лимонного сока

• 1 нарезанный зубчик чеснока

• 2 ст. л. мелко нарезанного красного лука

• 1/4 стакана сушеной смородины или изюма, или сушеного инжира

^{• 1/4 стакана кедровых орехов}

• 2 1/2 ст. л. измельченной зелени укропа

• морская соль и черный перец (по вкусу)

•

1. В кухонном комбайне в режиме «пульс» или включая-выключая комбайн взбейте цветную капусту.

2. Переложите капусту в глубокое блюдо и добавьте оставшиеся ингредиенты. Перемешайте.

3.

_{СОУС «ТЦАТЦИКИ»}

1 стакан кедровых орехов 3 ст. л. лимонного сока

1/4 стакана оливкового масла

1/2 стакана воды

2 зубчика чеснока

2 ст. л. свежей зелени укропа

1 ст. л. лука-резанца

1 стакан огурца, очищенного от семян и нарезанного кубиками

В бленд ере взбейте до однородной консистенции кедровые орехи, сок лимона, соль, чеснок и воду. Перед подачей к столу добавьте укроп, лук-резанец и огурец и перемешайте.

_{Основные блюда}

_{МИНИ-КАННЕЛЛОНИ} С КЕДРОВО-ОЛИВКОВЫМ ПАТЕ, ^{САЛЬСОЙ} _{И КАРАМЕЛЬНЫМ ЛУКОМ}

3 иуккини, тонко нарезанные вдоль с помощью овощерезки «мандолин»

2 стакана орехов кешью, предварительно замоченных в воде на 10—12 часов

1 стакан кедровых орехов

2 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. лимонного сока

1/2 ч. л. Соли

1 ст. л. измельченного чеснока

1/2 ч. л. молотого черного перца

1/2^ст-^л- сухой итальянской приправы

1/2 ч. л. кайенского перца 3 ст. л. воды

У'₂ стакана измельченных вяленых черных оливок без косточек

_{1 ст. л. измельченной зелени тимьяна}

_{2 ст. л. измельченной зелени базилика}

1. Приготовить начинку. В кухонном комбайне (или в мясорубке, только начинка получится не очень однородная) взбейте до получения густой консистенции орехи кешью, кедровые орехи, оливковое масло, лимонный сок, соль, черный перец, чеснок, итальянскую приправу, острый перец кайен и воду. Выложите полученную ореховую массу в блюдо.

2. Добавьте в полученную начинку оливки, тимьян и базилик. Перемешайте.

3. Положите 1 ч. л. начинки на тот край нарезанного цуккини, который ближе к вам, и закрутите каннеллони от себя (если цуккини нарезаны достаточно тонко, то каннелони не должны разворачиваться).

Поместите полученные каннеллони на подносы сушилки для овощей дегидратора (Excalibur). Если нет сушилки, используйте духовку (держите (верцу духовки чуть приоткрытой, чтобы избежать перегревания пищи).

4. Украсьте блюдо сальсой (см. стр. 231) и карамельным луком-шалотом (см. стр. 223).

СУШИ-МАКИ С ПАСТЕРНАКОМ, ШИИТАКЕ И ВАСАБИ АЙОЛИ

1. «Рис» пастернака с черным кунжутом

из жареных семечек, используйте в меньшем количестве, для аромата)

• 1ч. л. молотого черного перца

• 3 ст. л. измельченного лука-резанца или зеленого лука-перо

• морская соль по вкусу

• 2 ст. л. черных кунжутных семечек

1. В кухонном комбайне в режиме «пульс» или включая-выключая на несколько секунд взбейте все ингредиенты до получения «рисовой» консистенции.

Остатки риса можно использовать в качестве гарнира к другим блюдам (салаты и т. д.) или начинки для овощей.

7 порций

• 6 стаканов очищенного пастернака или цветной капусты, нарезанной на кусочки

• 1⁷/₂ стакана кедровых орехов

• 3 ст. л. льняного масла

• 1 ст. л. кунжутного масла (если оно сделано

• 1 лист три (плоский лист морской водоросли, которую используют для суши)

2. Начинки для суши:

1/2 стакана «риса» пастернака (или цветной капусты) (см. рецепт ниже) красный сладкий перец, нарезанный тонкими полосками

грибы шиитаке (или другие виды), предварительно маринованные до смягчения в соевом соусе и оливковом масле и нарезанные полосками

васаби айоли (см. стр. 215)

1. Выложите «рис» пастернака на лист нори и равномерно распределите, оставляя верхний и нижний края листа незаполненными, чтобы можно было свернуть лист.

2. В центр риса по всей длине листа выложите грибы, перец.

3. Водой слегка увлажните верхний край листа нори.

4. Возьмите нижний край листа нори (который ближе к вам) и начинайте сворачивать лист.

5. Разрежьте полученный ролл на 7 кусочков.

6. Подавать на стол с соевым соусом (нама шою, если есть) и васаби айоли.

7.

• 1 лист три (плоский лист морской водоросли, которую используют для суши)

_{ФАХИТАС С БАЗИЛИКОМ}

В данном рецепте все овощи (перец, цуккини) следует нарезать тонкими длинными полосками.

• по 1 стакану сладкого красного, желтого перца и цуккини, нарезанных способом «жюльен»

• 1 ст. л. измельченного чеснока

• по ^г/₄ стакана измельченной свежей зелени кинзы и базилика

• 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 3 ст. лі оливкового масла

• 1/2^ст*^л- острой приправы чили (по желанию) 1/2^ст-^л- морской соли (или по вкусу)

•

1. Хорошо перемешайте все ингредиенты и отставьте на 1 час, чтобы овощи стали мягче.

2. Если есть сушилка для овощей, то поставьте в нее блюдо на 2 часа, а если сушилки нет, можно положить овощи на противень в духовку и слегка приоткрыть дверцу духовки во избежание перегрева пищи.

3.

^{РАВИОЛИ} ОСТРЫМ СОУСОМ МАРИНАРА

4 порции

• 2 баклажана, нарезанных тонкими кольцами и замоченных в солоноватой теплой воде на пару часов для удаления горечи, или 2 свеклы, очень тонко нарезанных кружочками (используя терку «мандолин»)

• 1ч. л. морской соли

• 2 стакана орехов кешью, предварительно замоченных в фильтрованной воде на 8—10 часов

• 1 стакан кедровых ореов

• 2⁷/₂ ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 1 */₂ ^ст-^л- сухой смеси итальянской приправы

• 1 ст. л. измельченного зубчика чеснока

^{• 1/2 ч. л. молотого черного перца}

^{• 1/2 ч. л. кайенского перца (по желанию)}

• 1/2 стакана воды

• 1/2 стакана мелко нарезанных вяленых оливок без косточек

• 1 ст. л. измельченной свежей зелени тимьяна (чабреца)

• 2 1/2 ст. л. измельченной свежей зелени базилика

•

1. Сначала приготовьте начинку рикотта (итальянский сыр).

В кухонном комбайне взбейте до однородной консистенции размоченные орехи кешью, кедровые орехи, оливковое масло, сок лимона, итальянскую приправу, чеснок, соль, кайенский перец и воду. Выложите рикотту в глубокое блюдо.

В рикотту добавьте нарезанные оливки и измельченную свежую зелень тимьяна и базилика. Перемешайте и отставьте.

2. Чтобы собрать равиоли, сделайте следующее:

Выньте баклажаны из подсоленой воды и промокните сухой салфеткой, чтобы убрать избыток влаги.

Возьмите один кружок баклажана и положите на одну его половинку 1 ч, л. рикотты. Затем накройте начинку второй половинкой кружка и слегка придавите.

Поместите баклажанные равиоли на противень сушилки для овощей на 3-4 часа или в приоткрытую духовку при самой низкой температуре.

Подавайте равиоли на стол теплыми. Можно украсить блюдо острым соусом маринара и свежей зеленью базилика.

ПАЛАК ПАН ИР (ШПИНАТ В КРЕМОВОМ СОУСЕ)

1/2 стакана кедровых орехов

1 ^г/₂ ^ст-^л- лимонного сока

_{2 ст. л. оливкового масла}

₃

1/2 ст. л. измельченного чеснока 1 ст. л. измельченного корня имбиря 1 ст. л. приправы гарам масала (см. стр. 218) 1/2 ^ст- л. корицы

¹/₄ ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. соли (по желанию)

4 стакана молодых побегов шпината

1/4 стакана сладкого красного перца, нарезанного кубиками

_{3 ст. л. измельченного лука-резанца}

1. В блендере взбейте до однородной консистенции следующие ингредиенты: кедровые орехи, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, имбирь, гарам масала и корицу.

2. Полученным соусом залейте шпинат, добавьте сладкий красный перец и лук-резанец. Перемешайте.

3. Шпинат в кремовом соусе можно разогреть в сушилке для овощей (дегидраторе Excalibur), выложив блюдо на подносы сушилки на 1-2 часа, не превышая 40 градусов или в духовку с чуть приоткрытой дверцей.

КРОКЕТЫ ИЗ ГРИБОВ ПОРТОБЕЛЛО С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

_{6 порций}

по 1/2стакана миндальных и грецких орехов, предварительно замоченных в воде на 10—12 часов 1 стакан кедровых орехов 3 шляпки грибов сорта портобелло, нарезанных кубиками и маринованных в 2 ст. л. соевого соуса (без сахара!) и */₄ стакана оливкового масла

^{З черешка сельдерея}

_{1/4 стакана мелко нарезанного красного лука}

1/3 стакана разрезанных на половинки помидоров черри (или любых помидоров, нарезанных кубиками)

1/3 стакана измельченных соцветий брокколи по 1/2ст. л. сухой зелени тимьяна и шалфея ^г/₃ стакана измельченной свежей зелени базилика

3 ст. л. измельченной свежей зелени орегано 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока 1 ст. л. острого перца чили (по желанию)

1/2 ст. л. морской соли молотый черный перец

1. Хорошо промойте орехи в чистой воде. Слейте воду.

2. Через мясорубку пропустите все орехи.

3. Добавьте в полученную ореховую массу оставшиеся ингредиенты. Перемешайте.

4. Положите грибы портобелло и перемешайте.

Л

Полученную орехово-грибную массу можно разбавить маринадом от грибов, чтобы масса была чуть влажной. Тщательно все перемешайте.

5. Из полученного «теста» сформируйте небольшие котлетки диаметром 4-5 см. Выложите крокеты на подносы сушилки для овощей дегидратора (Excalibur) на 4-6 часов или на противень духовки, держа дверцу духовки чуть приоткрытой во избежании превышения температуры более 45 градусов.

6. Сверху украсьте соусом из хрена (см. стр. 229).

ПАСТА ЛИНГВИНЕ ПУТАНЕСКА

^{Итальянское блюдо из макарон с соусом путанеска}

^{1. Для пасты лингвине:}

• 5—6 длинных иуккини

_{• 2 ст. л. измельченного лука-шалота}

_•

Нарежьте цуккини вдоль на тонкие полоски (используя терку «мандолин»)

Тонкие полоски разрежьте на более мелкие полоски, шириной 5-6 мм. Таким образом у вас получатся «макароны» сорта лингвине.

2. В глубоком блюде перемешайте полученную пасту лингвине с соусом путанеска (см. стр. 228).

^{ФАЛАФЕЛЬ}

4—6 порций

• по 1 */₂ стакана миндальных и грецких орехов, предварительно замоченных на 12 часов в фильтрованной воде

• 1/4 стакана изюма, замоченного в воде на 1—2 часа

• ³/₄ стакана кунжутных семечек, перемолотых в порошок в кофемолке

• по 1/2 стакана измельченной зелени петрушки и кинзы

• 1/2ст. л. измельченного чеснока

• 2 ст. л. измельченной зелени шалфея

• 3 ст. л. измельченной зелени орегано

•

по 2 ст. л. оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока

1/2 ч. л. молотого черного перца 2 ч. л. морской соли (или по желанию)

1. Слейте воду и промойте грецкие и миндальные орехи. Слейте воду с изюма.

2. Через мясорубку (или соковыжималку с приставкой для пате) пропустите миндальные, грецкие орехи, изюм. Поместите полученную ореховую смесь в глубокое блюдо.

3. Добавьте в ореховую смесь оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешайте руками.

4. Сделайте из полученного орехового «теста» маленькие котлетки и поместите их на подносы в сушилку для овощей (дегидратор ЕхсаМЬиг) на 4-6 часов. Если нет сушилки, поместите фалафель на противень в духовку с приоткрытой дверцей при самой низкой температуре. Фалафель должен подсушиться снаружи, но в то же время сохранить влагу внутри и не становиться хрустящим.

5. Подавать на стол можно с кедровым соусом с укропом (см. стр. 225).

ЭНЧИЛАДА С МЕКСИКАНСКИМ КРАСНЫМ СОУСОМ

_{6 порций}

• 3 цуккини, нарезанных вдоль на тонкие полоски (используя «мандолин» или терку Бернера)

• 1/2 стакана цуккини, нарезанных кубиками

•

2 стакана грецких орехов, предварительно замоченных в воде на 10—12 часов 1/2стакана кедровых орехов 2 ст. л. коричневой пасты muco

1/2 стакана помидоров, очищенных от семян и нарезанных кубиками 1/2 стакана свежих кукурузных зерен

1/4 стакана измельченного зеленого лука по 3 ст. л. измельченной зелени кинзы и базилика 1 ст. л. кумина (зира, тмин индийский) 1/2стакана порошка острого перца чили 1/2 ч. л. морской соли

1. В кухонном комбайне взбейте грецкие и кедровые орехи. Выложите ореховую массу в глубокое блюдо.

2. Добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте.

3. Возьмите две тонкие полоски цуккини и наложите одну полоску на край второй полоски (одна полоска перекрывает край второй полоски). Положите полученную ранее ореховую начинку на две полоски цуккини и заверните.

4. Положите полученные энчилады на подносы дегидратора или приоткрытой духовки на 2-3 часа.

5. Украсьте блюдо измельченной зеленью салата, мелко нарезанным помидором, зеленым луком и мексиканским красным соусом (см. стр. 229).

6.

^{Десерты}

яблочный торт с кремом кешью

_{6 порций}

^{• 2 стакана натертых яблок}

• 1^г/₂ стакана сушеных яблок, мелко нарезанных или измельченных в кухонном комбайне

• 1^г/₂ стакана орехов кешью или миндаля, перемолотых в кофемолке до состояния муки

• ¹ /₄ стакана изюма

• 1 стакан изюма или фиников, размоченных в воде и взбитых в комбайне с небольшим количеством воды до кашицеобразной консистенции

^{т 1/2ст. л. корицы}

• 1ч. л. мускатного ореха

_{• щепотка соли}

1. В глубоком блюде тщательно перемешайте все ингредиенты.

2. Выложите полученную массу в форму для торта, предварительно покрыв дно пищевой пленкой.