Вступительное слово 3 страница

Мусктаный орех'⁴

Лайм*

Маш*

Бок чой *

Морские водоросли*

Молодые стручки зеленого горошка*

Лимон

Грибы шии_таке

_Рис

Огурцы

Лимон *

Баклажаны

Помидоры *

Огурцы*

Шпинат

Оливки

Гранат

Изюм

Рис

Ананас

Кедровые ^орехи

Лепестки роз* ^л

Цветная капуста *

Шпинат*

Зеленый горошек*

Лимон*

Гранат

Красный сладкий перец

Рис

Баклажаны

Помидоры

Зеленый горошек

Кукуруза

Морковь

Грибы

Лимон

Помидоры

Сельдерей

Капуста

Используйте умеренно, так как пряность подавляет ароматы других пряностей и приправ в блюде

^{Имитация продуктов животного происхождения}

На первых этапах перехода на живую пищу очень часто мы «скучаем» по консистенциям продуктов, которыми нас кормили с детства: вдруг хочется чего-то кремового, маслянистого, жирного, хрустящего... Хотя это и временный этап, я все-таки предлагаю заполнить этот пробел: лучше удовлетворить вкусовые рецепторы и двигаться дальше, чем тратить энергию на борьбу со своими вкусовыми потребностями.

_{ИСХОДНЫЙ ПРОДУКТ}

ВЕГАНСКАЯ ИМИТАЦИЯ ПРОДУКТА

_{(БЕЗ ИНГРЕДИЕНТОВ}

_{ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ)}

- Айоли (чесночный майонез)

1. Любой вид орехов или их смесь (миндаль, кешью, кедровый орех, кокос) пред-врарительно замочить в воде и взбить в блендере или кухонном комбайне с небольшим количеством оливкового масла, лимонного сока, фиников без косточек и морской соли.

2. Айоли: добавить чеснок в полученный майонез. По желанию можно положить свежей зелени базилика, кинзы и т.д.

3. Замочить орехи на 9—12 часов. Слить. Добавить небольшое количество воды, взбить в блендере. Добавить мисо (или несколько капсул пробиотика в порошке) для ферментации, перемешать, выложить массу в марлю и оставить на ночь при комнатной темпер атуре.

4. Для получения более «твердого» сыра в стиле рикотта по вышеуказанному рецепту положить на ореховую массу в марле гнет. По желанию можно добавить щепотку морской соли и луковый порошок и перемешать.

бавить морской соли, щепотку мускатного ореха, белого перца, измельченного фиолетового лука или лука-шалота

_{ИСХОДНЫЙ ПРОДУКТ}

^{ВЕГАНСКАЯ ИМИТАЦИЯ ПРОДУКТА}

_{(БЕЗ ИНГРЕДИЕНТОВ} ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ)

Мясные продукты

1. Ореховые «сливки» из орехов кешью (см. выше), взбитые в блендере или кухонном комбайне с соком лимона и щепоткой морской соли

2. Добавление небольшого количества соевого соуса в ореховую смесь (пате) придаст блюду завершенность.

3. Грибы портобелло, нарезанные кубиками, поместите в маринад из оливкового масла и соевого соуса на 1 час. Добавьте грибы в ореховую массу и перемешайте. Цельный гриб портобелло можно поместить в маринад из оливкового масла и соевого соуса и затем «подогреть» грибы в дегидраторе или духовке при 45 °С.

4. Для имитации рыбных блюд можно использовать измельченные сухие морские водоросли в комбинации с тимьяном, шалфеем и т.д.

Для получения более «взбитой» рикотты в готовую заквашенную ореховую массу до

1. Смесь любых орехов и семечек, предварительно замоченных в воде и пропущенных через мясорубку (или взбитых в кухонном комбайне), с добавлением пряностей (шалфей, тимьян, приправа для курицы и т. д.)

Таблица консистенций термически обработанных ^{продуктов}

_{ТЕРМИЧЕСКИЕ ИМИТАЦИЯ}

_{СПОСОБЫ В ЖИВОЙ КУХНЕ}

_{ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ}

^{Жареные продукты, жирность продуктов}

^{1. Неразмоченные кедровые орехи придают «жирность» любому блюду, особенно в пате} _{или просто как добавление к} ^{салату.}

^{2. Льняное масло хорошего качества имеет легкий привкус растопленного сливочного} _масла

ТЕРМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

ИМИТАЦИЯ В ЖИВОЙ КУХНЕ

Жареные продукты, жирность продуктов

А если подсушить в духовке (или дегидраторе) льняное масло с репчатым луком, то оно приобретает «жареный» вкус (не перегревайте!) Обычно не рекомендуется греть блюда с льняным маслом, но лук в данном случае не позволяет маслу обрести прогорклый вкус

Вязкость (как в тесте для лепешек, пиццы)

1. В рецептах живых хлебцев добавление цуккини, очищенного от кожуры, придаст блюду вязкость (однако не переусердствуйте, иначе появится горечь).

2. Измельченные льняные семечки

3.

^{«На пару»}

1. В салатах любые овощи, перетертые с маслом и небольшим количеством соли и сока лимона, приобретают «увядший» вид, характерный для листьев овощей, приготовленных на пару.

2. Согревание (не перегревание) блюд живой пищи создает иллюзию вареной пищи, сохранял все богатство вкусовых красок! Согревать при температуре не выше 40 °С

3.

Ореховое молочко, коктейли и супы

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОЧКО

Кокосовое масло здесь не обязательный ингредиент, в то же время отличный согревающий компонент в холодное время года. И все же употреблять кокосовое масло, как и любое другое, следует в умеренных количествах.

• 1 стакан миндаля, предварительно замоченного в фильтрованной воде на 10—12 часов

_{• 3 стакана воды}

• 1 ст. л. меда (или по вкусу)

• щепотка морской соли

кокосовое масло холодного отжима, нерафинированное (как правило,

оно белого цвета, а не желтого).

1. В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции.

2. Процедите через марлю. Отожмите жидкость. Отложите ореховую кашицу (ее можно подсушить в дегидраторе или в приоткрытой

[уховке при низкой температуре, перемолоть в кофемолке или блендере. Получится миндальная мука, которую можно использовать в других рецептах в качестве наполнителя, — например, для яблочного торта с кремом кешью).

3. Вместо миндаля можно использовать любые орехи, семечки или их смесь.

_{КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ}

Вместо клубники можно использовать любые ягоды. Отличный рецепт для детей!

2 стакана миндаля, предварительно замоченного в воде на 10—12 часов

3 стакана воды

3 ст. л. (или по вкусу) меда (или кленового сиропа) 1⁷/'₂ стакана клубники сок половины лимона

1. В блендере взбейте до однородной консистенции миндаль и воду.

2. Процедите через марлю (как в рецепте миндального молочка).

3. Перелейте процеженное молоко обратно в бленд ер. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте до однородной консистенции.

ПРЯНЫЙ ЧАИ ЛАТТЕ

Чай латте (chai latte) — традиционно это чай с молоком, приготовленный с пряностями. Подается в горячем или холодном виде.

• 1 стакан миндаля, предварительно замоченного в воде на 10—12 часов

• 3 стакана воды

• 2ст.л.меда

(или любого подсластителя)

• 2 ст. л. порошка кароб или мескит (по желанию)

^{• 1/2 ст- л- корицы}

^{• 1/2 ч. л. мускатного ореха}

• 1/2 ч. л. кардамона

• 1 ст. л. сока имбирного корня

• щепотка соли

1. В блендере взбейте до однородной консистенции миндаль с водой.

2. Процедите через марлю или мелкое сито (как в рецепте миндального молочка).

3. Перелейте процеженное молоко в блендер. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте. Чай готов! Можно слегка подогреть, не доводя до кипения!

4.

^{ШОКОЛАДНЫЙ звон}

• 1 стакан миндаля, предварительно замоченного в воде на 10—12 часов

• 3 стакана воды

• 2 ст. л. меда (или любого подсластителя)

• 3 1/2 ^ст-^Л- шоколадного порошка (предпочтительно использовать натуральные зерна шоколада или шоколадный порошок без добавления белого сахара, а также короб вместо шоколада)

• 2 ст. л. пасты миндального ореха (гели есть)

• немного соевого соуса нама шою или тамари (если нет, просто добавьте щепотку соли)

• 1/2 ^ч-^л- ванильного экстракта (или измельченных ванильных стручков)

1. В бленд ере взбейте до однородной консистенции миндаль и воду.

2. Процедите через марлю или мелкое сито (как в рецепте миндального молочка).

3. Перелейте миндальное молочко в бленд ер и добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте до однородной консистенции.

4.

СУП МИНЕСТРОНЕ

4 порции

• 3 стакана нарезанных помидоров

• 1/2 стакана сушеных помидоров, замоченных в фильтрованной воде

• 2 стакана воды (желательно использовать воду, в которой замачивали сушеные помидоры)

^{• 1/2 стакана свежей нарезанной зелени петрушки}

• ^{1/3 стакана свежей нарезанной зелени базилика}

• 3 черешка сельдерея

• 1 нарезанный цуккини

• 3 зубчика чеснока

• 1ч. л. измельченной свежей зелени орегано

• 1/2стакана предварительно замоченного на сутки дикого риса

^{• 1/2 яблока}

• 1/2 ч. л. морской соли (или по вкусу)

• 1/4 ч. л. острого красного кайенского перца (по желанию)

• щепотка белого молотого перца

• 1 стакан измельченных грибов портобелло, предварительно замоченных в 2 ст. л. соевого соуса (по желанию)

1. В бленд ере взбейте до однородной консистенции замоченные сушеные помидоры, чеснок и 1 стакан воды.

Добавьте оставшиеся ингредиенты, за исключением риса и грибов, и взбейте все еще раз, но на медленной скорости (или в режиме «пульс»), включая-выключая б лен дер на несколько секунд, чтобы сохранились небольшие кусочки продук_тов.

3. Добавьте замоченный дикий рис и взбейте в блендере на медленной скорости (или в режиме «пульс»), включая-выключая блендер на несколько секунд.

4. Перелейте полученный суп в кастрюлю и добавьте маринованные в соевом соусе грибы. Слегка подогрейте суп, постоянно помешивая,чтобы не допустить перегревания. Подавайте на стол теплым, украсив зеленью и крутонами (сухариками) .

5.

ПРЯНЫЙ СУП

ИЗ ФЕНХЕЛЯ И ЛАЙМА

_{4 порции}

• 8 яблок, очищенных от кожуры и нарезанных

• 6 черешков сельдерея

• 4 кочанчика фенхеля

• 1⁷/₂ ст. л. льняного масла

• 1 ст. л. измельченного чеснока

• [1]/₄ стакана измельченной зелени кинзы

• 2 ст. л. сока лайма

Для подачи:

СУП ИЗ ПОМИДОРОВ

С ДИКИМ РИСОМ

2—3 порции

При переходе на питание живой пищей в данном рецепте можно использовать отварной дикий рис. Он достаточно жесткий и требует длительного приготовления. Можно замочить рис на несколько часов (я обычно замачиваю на ночь) и варить до тех пор, пока зерна не растрескаются в [лину и не раскроются.

Если вы питаетесь исключительно живой пищей, то дикий рис следует замочить на 3—5 дней и промывать два раза в день. Рис готов к употреблению, когда зерна растрескаются в длину и раскроются. Невареный дикий рис несколько грубее вареного, но характерный ореховый вкус будет таким же.

Если у вас нет дикого риса, замените его или размоченными подсолнечными семечками, или мелко нарезанными пастернаком, цуккини.

• 2 сельдерея

_{• 1 яблоко}

3 стакана нарезанных свежих помидоров

⁷/2 стакана сушеных помидоров, предварительно

замоченных в воде

3 стакана воды (или воды от замоченных помидоров)

¹ *₂ стакана измельченной зелени петрушки

_{стакана измельченной зелени базилика}

1/2стакана грибов портобелло, нарезанных кубиками и маринованных в 2 ст. л. соевого соуса

• 1 нарезанный цуккини

• 1 ст. л. измельченного чеснока

• 2 ст. л. измельченной зелени орегано

• 2 ст. л. пророщенного дикого риса (можно заменить пророщенной пшеницей, чечевицей или просто нарезанным кубиками авокадо)

• половина яблока

^{• 1/2 ст-л- морской соли}

^{• 1/4 ч. л. кайенского или черного перца}

_{• щепотка белого перца}

1. В блендере взбейте до однородной консистенции сушеные помидоры, чеснок и 1 стакан воды.

2. Добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме риса и грибов.

3. Взбейте в режиме «пульс» или включаявыключая блендер на несколько секунд, чтобы получить грубую консистенцию.

4. Добавьте пророщенный дикий рис (или любой вид пророщенных зерен, бобов). Взбейте на медленной скорости или в режиме «пульс».

5. Суп можно подогреть, постоянно помешивая, и подавать в теплом виде с кусочками авокадо.

6.

СУП ГАСПАЧО С ЛАЙМОМ, МЯТОЙ И ОГУРЕЧНЫМ ШЕРБЕТОМ

4 порции

• 2 стакана нарезанного красного сладкого перца

• 1 стакан нарезанного желтого сладкого перца

• 1/2стакана нарезанных помидоров

• 2 луковицы

• сок 2—3 лаймов

• 1/2 стакана свежей зелени кинзы

• 3 ст. л. зелени орегано

• 2 ст. л. оливкового масла

• морская соль (по вкусу)

• 1/2 ст. л. тмина (кумин, зира)

• 1 большое авокадо, нарезанное кубиками

1. В кухонном комбайне взбейте все ингредиенты, кроме авокадо, в режиме «пульс» до грубой консистенции.

2. Подавайте на стол с кусочками авокадо теплым или охлажденным, добавив огуречный шербет (см. рецепт ниже).

3.

_{ОГУРЕЧНЫЙ ШЕРБЕТ}

1/2стакана огурца

1 авокадо среднего размера

1 зубчик чеснока

3 ст. л. измельченной зелени мяты

1/2 ст. л. сока лимона 1 ч. л. морской соли (или по вкусу) щепотка черного перца

1. Взбейте все ингредиенты в блендере до однородной консистенции.

2. Выложите массу в формочки для кубиков льда и поместите на ночь в морозильник.

3. Можно положить готовый огуречный кубик в гаспачо или взбить замороженные огуречные кубики льда в блендере и поместить ложечку полученного огуречного шербета в центр тарелки с гаспачо.

4.

СУП ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА И СЕЛЬДЕРЕЯ

4 порции

• 8 яблок, очищенных от кожуры

• 6 черешков сельдерея

• 6 сладких болгарских перцев

• 1⁷/₂ ст. л. льняного масла

• 1ст.л. измельченного чеснока

• 2 ст. л. свежей зелени мяты

• 2 ст. л. сока лайма

• 1 яблоко

• 1/4 стакана красного сладкого перца, нарезанного мелкими кубиками

• 2 стакана авокадо, нарезанного кубиками

• 1 ст. л. измельченной зелени тимьяна (чабреца)

• 1 веточка тимьяна для украшения

1. С помощью соковыжималки приготовьте сок из яблок, сладкого перца и черешков сельдерея.

Перелейте полученный сок в блендер и добавьте льняное масло, мяту, чеснок и сок лайма. Взбейте до однородной консистенции — у вас поДля подачи: лучился «бульон». Перелейте в глубокое блюдо или тарелки для супа.

3. Перемешайте в отдельном блюде нарезанные маленькими кубиками яблоки, красный сладкий перец, авокадо и добавьте в «бульон».

4. По желанию украсьте суп измельченной зеленью и веточкой тимьяна. Можно подавать на стол охлажденным.

5.

МОРКОВНЫЙ БИСК С КРЕМОМ

_ВАСАБИ

2—3 порции

Биск (фр.Ыядие) — густой суп-пюре, который традиционно готовят из моллюсков

• 2 стакана морковного сока

• 1 стакан воды

• 3 ст. л. сока лимона

• 1^г/₂ ст. л. соевого соуса (нама тою)

• морская соль (по желанию)

• 1 авокадо

• ^г/₂ ст. л. тмина (зира, кумин)

• 2 зубчика чеснока

• 3 ст. л. измельченной зелени кинзы

• По 1/2 стакана помидоров и огурцов, нарезанных кубиками

• 1ч. л. острого перца халапеньо

•

1. В блендере взбейте до однородной консистенции морковный сок, воду, сок лимона, оливковое масло, соль, соевый соус, авокадо, тмин, чеснок.

2. Добавьте зелень кинзы и взбейте в режиме «пульс» или включая-выключая блендер на несколько секунд. Перелейте в глубокое блюдо.

3. В блюдо с «бульоном» добавьте оставшиеся ингредиенты (помидоры, халапеньо). Украсьте кремом васаби (см. ниже).

4.

_{КРЕМ ВАСАБИ}

1 ст. л. сухих стружек кокоса (без сахара!) 1/4 стакана орехов кешью, предварительно _я замоченных в воде на 6—8 часов

2 ст. л. сока лимона 1 ч. л. оливкового масла

3 2 ст. л. порошка васаби (японского хрена)

1 ст. л. меда (или кленового сиропа, агавы) морская соль (по вкусу)

В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции. Переложите в кондитерский мешочек с насадкой и украсьте суп «Морковный биск

^{Салаты. Соусы}

_{САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ КУДРЯВОЙ} И АВОКАДО

_{2 порции}

V

Кудрявая капуста — мой любимый вид зеленого салата. Она имеет гофрированные листы зеленого цвета. Очень морозостойкая. Моя теща в России выращивает эту капусту кале (так она называется в США) в экологически чистом районе Пензенской области до поздней осени и на зиму замораживает нашинкованные листья для использования в супах или зеленых коктейлях. Кудрявую капусту можно заменить савойской капустой, обычной белокочанной или фиолетовой капустой (в фиолетовой антиоксидантов больше, чем в чернике!)

1 кочан капусты белокочанной, савойской или кудрявой

1 стакан помидоров, нарезанных кубиками

_{1 стакан мякоти авокадо}

2 1/2 ^ст-^Л- оливкового масла 1/2ст. л. сока лимона морская соль

_{1/2 ч. л. кайенского перца ( по желанию)}

1. Нашинкуйте капусту и поместите в глубо кое блюдо.

2. Добавьте в капусту лимонный сок, соль, мякоть авокадо и помните руками, чтобы капуста стала мягче. Затем добавьте оливковое масло, помидоры и перемешайте.

3. Для разнообразия можно положить в салат измельченную пряную зелень (базилик, мяту, петрушку и т. д.)

^САЛАТ «ЦЕЗАРЬ»

4 порции

Пучок зеленых листьев романского салата (он традиционно используется в «Цезарь»), но если у вас его нет, подойдет любой другой вид.

Для заправки:

^{1. В блендере взбейте все ингредиенты, кроме} _{листьев салата.}

2. Нарежьте романский салат и поместите в глубокое блюдо.

3. Перемешайте листья салата и заправку сразу перед подачей к столу.

4. Можно добавить в заправку измельченных морских водорослей.

• 1/2 стакана оливкового масла

• 3 зубчика чеснока

• 2ст ебля сел ьдерея

• 1/2 стакана орехов кешью, предварительно замоченных на 6—8 часов

• 3 ст. л. свежего сока лимона

• 1/2 стакана фильтрованной воды

• 3 финика (без косточек) или 2 ст. л. предварительно замоченного изюма

• 1/2ст. л. соевого соуса (без сахара и добавок)

• морской соли по вкусу

• 1/2ст. л. измельченных водорослей (по желанию)

^САЛАТ _{«ШПИНАТ МАСАЛА»}

2 порции

• 4 стакана нарезанного шпината

^{• 1/2 стакана сладкого красного перца}

• 3 ч. л. подсолнечного масла (или любого раст ит ел ьного)

^{• 1/2ст-л лимонного сорго}

• ^{1/2 ст. л. измельченного чеснока}

• 1/2ст. л. свежего лимонного сока

• 1 ст. л. приправы гарам масала (если не можете приобрести в отделе восточных пряностей, то сделайте смесь сами: 2 ст. л. семян кориандра, индийского тмина (кумин), черного перца горошком, семян кардамона, 1 ч. л. гвоздики, 1 палочка корицы длиной 5 см, 1 ч. л. Мускатного ореха, 1/2 ч. л. шафрана (по желанию), морская соль).

1. Перемешайте вымытый и измельченный шпинат с нарезанным красным болгарским перцем. Отставьте.

2. В блендере взбейте остальные ингредиенты до однородной консистенции.

3. Добавьте полученную заправку в шпинат перед подачей к столу.

4.

ТАИСКИИ ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ

_{4 порции}

3 огурца, очищенных от кожуры и тонко нарезанных

2 ст. л. сока лайма

2 ст. л. нарезанной зелени базилика

*/₂ ст.^л- свежего измельченного корня имбиря ^{морская соль}

1. Тонко нарезанные огурцы поместите в глубокое блюдо, добавьте соли и осторожно перемешайте.

2. Отставьте на 1 час, чтобы огурцы пустили сок.

3. Слейте полученный сок и перемешайте огурцы с лаймом, имбирем и базиликом.

4. Подавайте на стол охлажденным.

САЛАТ «РАДУЖНЫЙ»

_{6 порций}

# #

1 мускатная тыква (тыква сорта перехватка, «с

талией»)

1 свекла

• 1 сладкий красный перец, нарезанный тонкой длинной соломкой

• 4 гриба шиитаке, нарезанные тонкими полосками и замаринованные (по⁷/₂ ст.л. соевого соуса, оливкового масла и 1/2 ^ч-^л- измельченного чеснока)

_{30 мин.}

• 2 ст. л. свежей зелени базилика, нашинкованной в длину

• 1/2ст. л. измельченной свежей зелени шалфея

• 2 ст. л. измельченного лука-резанца

^{• 1/2ст. л. оливкового масла}

_{• 1/2 ч. л. морской соли (или по вкусу)}

1. Очистите тыкву и свеклу от кожуры и нарежьте на специальной терке для корейской моркови: тыкву — тонкой длинной полоской, свеклу тонкой длинной соломкой.

2. Смешайте нарезанные морковь, свеклу и оставшиеся ингредиенты.

3. Подавать на стол можно с соусом «Мари-нара» (см. стр. 227).

4. Для смягчения овощей этот салат можно поместить в сушилку для овощей на 3 0 мин или в духовку при самой низкой температуре. Во избежание перегрева пищи можно осторожно приоткрыть дверцу духовки.

5. Для восточной версии салата замените шалфей и оливковое масло свежей зеленью кинзы, измельченным корнем имбиря и кунжутным маслом. Украсьте блюдо миндальными орехами и кунжутными семечками.

САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ И ЯБЛОКА С ЛИМОННОЙ ЗАПРАВКОЙ

2—3 порции

• 1/2стакана тонко нашинкованного клубня фенхеля

• 1/2стакана тонко нарезанного кислого зеленого яблока

• 1 стакан салата руккола

• 1 ст. л. свежей лимонной цедры

• 3—4 ст. л. лимонной заправки (см. рецепт ниже)

• 1 ст. л. измельченной зелени тимьяна (чабреца)

• 1 ст. л. измельченного острого перца халапеньо (семена удалить)

• морская соль

_{• свежемолотый черный перец по вкусу}

1. Используя терку «мандолин», нашинкуйте фенхель и яблоко прозрачными кусочками.

2. Для того чтобы салат «не завял», осторожно перемешайте оставшиеся ингредиенты перед самой подачей к столу.

3.

_{ЛИМОННАЯ ЗАПРАВКА}

• 1/2 стакана свежего сока лимона

• 1/2 стакана оливкового масла

• 1 зубчик чеснока

• 1ч. л. морской соли

• 2 ст. л. цедры лимона

•

1. Для получения цедры натрите на мелкой терке кожицу лимона.

2. Приготовьте сок свежего лимона.

3. В глубоком блюде взбейте венчиком все ингредиенты. Можно также взбить в блендере или встряхнуть в контейнере с крышкой. Срок хранения в холодильнике около 1 недели.

4.

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С КАРАМЕЛЬНЫМ ЛУКОМ-ШАЛОТОМ, ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ И МАЛИНОВЫМ СОУСОМ-ВИНЕГРЕТОМ

• Глубокое блюдо, наполненное любым видом листьев зелени (руккола, одуванчик и т. д.)

• 2 ст. л. измельченной пряной зелени (петрушка, укроп)

• 3 ст. л. карамельного лука-шалота (см. рецепт ниже)

• 3 ст. л. нарезанных вяленых помидоров

• немного оливкового масла

•

Перемешайте все ингредиенты вместе с малиновым соусом-винегретом.

_{МАЛИНОВЫЙ СОУС-ВИНЕГРЕТ}

Винегрет (Vinaigrette) — традиционно смешение масла (растительного) с уксусом и пряностями. Чаще используется как заправка к салатам, но также является отличным маринадом и соусом.

_{1 стакан малины}

1/4 стакана яблочного уксуса

1/2 стакана оливкового масла

2 зубчика чеснока

1 ст. л. измельченного корня имбиря

1 ст. л. апельсиновой цедры

1 ст. л. морской соли

2 ст. л. фиников, очищенных от косточек

В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции. В холодильнике соус хранится около недели.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ЛУК-ШАЛОТ

• 1 стакан тонко нарезанного лука-шалота (или фиолетового лука, тонко нарезанного на терке «мандолин» или Бернера)

• 3 ст. л. оливкового масла

• 3 ст. л. соевого соуса (нама шою, если есть)

• 3 ст. л. финиковой пасты (финики, взбитые в блендере или комбайне с небольшим количеством воды)

_{• 1/2 н-л- морской соли (по желанию)}

1. Приготовьте маринад, смешав соевый соус, оливковое масло, финиковую пасту.

2. В глубоком блюде перемешайте лук с маринадом и оставьте на 2-4 часа (лучше на ночь).

3. Для использования в салате отожмите маринад и перемешайте лук с салатом.

4. Отжатый лук можно выложить на подносы дегидратора или приоткрытой духовки и подогревать около 1 часа. Подсушенным луком можно украсить салат или использовать в других рецептах (крокеты или котлеты)

5.

САЛАТ «БАР», ЗАПРАВЛЕННЫЙ

_{ИМБИРЕМ И МИСО}

Это один из любимых салатов в моем ресторане. Чуть острый привкус зелени гармонично сочетается с легкой сладостью цитрусовых. А использование различных видов зеленых салатных листьев, а также молодых побегов шпината, фриссе, мизуна, зелени горчицы дает большой простор для творчества.

• Пучок любого салатного микса

• 1/2 стакана нарезанных соломкой моркови и свеклы

• горстка пророщенных зерен или семечек (гречки, маша, подсолнечника)

• черный молотый перец (по вкусу)

_{• 1 ст. л. черных кунжутных семечек}

_•

В глубоком блюде перемешайте все ингредиенты с заправкой из имбиря и мисо (см. рецепт ниже).

^{ЗАПРАВКА}

_{ИЗ ИМБИРЯ И МИСО}

• _{1 стакан оливкового масла}

• 1/2стакана свежего апельсинового сока или сока мандарина

• 1/2 стакана белого muco (см. глоссарий и ссылки)

• 1/2ст. л. измельченного корня имбиря

• 2 зубчика чеснока

• 1/8 стакана воды

^{• морская соль по желанию}

^•

В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции.