Детоксикация загрязненных пищевых продуктов.

В настоящее время с целью детоксикации сырья, пищевых продуктов и кормов применяют комплекс мероприятий, которые можно разделить на механические, физические и химические методы детоксикации афлатоксинов. Механические методы детоксикации связаны с отделением загрязненного сырья(материалы) вручную или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков. Физические методы основаны на достаточно жесткой термической обработке материала (автоклавирование), ультрафиолетовым облучением и озонированием. Химический метод предполагает обработку материала сильными окислителями. К сожалению каждый из перечисленных методов имеет свои недостатки: применение механических и физических методов не дает высокого эффекта, а химические методы проводят к разрушению не только афлатоксинов, но и полезных нутриентов.

Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации потребляет с суточным рационом до 0, 19 мкг афлатоксинов. В России приняты следующие санитарно- гигиенические нормативы по афлатоксинам: ПДК афлатоксина В₁ для всех пищевых продуктов, кроме молока, составляет – 5 мкг/кг, для молока и молочных продуктов- 1 мкг/кг (для афлатоксина М₁- 0,5 мкг/кг). Допустимая суточная доза (ДСД)- 0,005- 0,01 мкг/кг масса тела.

Патулин и некоторые другие микотоксины.Микотоксины, продуцируемые микроскопическими грибами рода Penicillium, распространены повсеместно и представляют реальную опасность для здоровья человека. Патулин особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами.

По своей химической структуре Патулин представляет 4-гидроксифуропиран.

Основными продуктами патулина являются микроскопические грибы Penicillium patulum и Penicillium expansu. Но и другие виды этого рода микроскопических грибов, а также Byssochlamys Fulva и Bnivea способны синтезировать Патулин. Максимальное токсинообразование отличается при температуре 21-30^оС.

Биологическое действие патулина проявляется как в виде острых токсинов, так и в виде ярко выраженных канцерогенных и мутагенных эффектов. Биохимические механизмы действия патулина изучены недостаточно. Предполагают, что Патулин блокирует синтез ДНК, РНК и белков, причём блокирование инициации транскрипции осуществляется за счет ингибирования ДНК- зависимой- РНК- полимеразы. Кроме того, микотоксин активно взаимодействует с SH-группами белков и подавляют активность тиоловых ферментов.

Продуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая их гниение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, чернике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах. Наиболее часто патулином поражаются яблоки, где содержание токсина может доходить до 17,5 мг/кг.. Интересно, что патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в отличии от томатов, где он распределяется равномерно по всей ткани.

Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах переработки фруктов и овощей: соках, компотах, пюре и джемах. Особенно часто его находят в яблочном соке (0,02-0,4 мг/л). Содержание патулина в других видах соков: грушевом, айвовом, виноградном, сливовом, манго- колеблется от 0,005 до 4,5 мг/л. Интересным представляется то, что Цитрусовые и некоторые овощные культуры , также как картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен обладают естественной устойчивостью к заражению грибами-продуцентами патулина.

Среди микотоксинов, продуцируемых микроскопическими грибами рода Penicillium и представляющих серьезную опасность для здоровья человека необходимо выделить лютеоскирин, циклохлоротин, цитреовиридин, цитринин.

Лютеоскирин (продукт Penicillium islandicum)– желтое кристаллическое вещество, выделен из долго хранившегося риса, а также пшеницы, сои, арахиса, бобовых и некоторых видов перца. Механизм токсического действия связан с ингибированием ферментов дыхательной цепи (печени, почках, миокарде), а также в подавлении процессов окислительного фосфорилирования.

Циклохлоротин (продукт Penicillium islandicum)– белое кристаллическое вещество, циклический пептид, содержащий хлор. Биохимические механизмы токсического действия направлены на нарушение углеводородного и белкового обмена и связаны с ингибированием целого ряда ферментов. Кроме того, токсическое действие циклохлоротина проявляется в нарушении регуляции проницаемости биологических мембран и процессов окислительного фосфорилирования.

Цитреовиридин (продукт Penicillium citreo-viride)- желтое кристаллическое вещество, выделен из пожелтевшего риса. Обладает нейротоксическими свойствами.

Цитринин (продукт Penicillium citrinum)– кристаллическое вещество желтого цвета, выделен из пожелтевшего риса. Цитринин часто обнаруживается в различных зерновых культурах: пшенице, ячмене, овсе, ржи, а также кукурузе и арахисе. Кроме этого, незначительные количества цитринина были найдены в хлебобулочных изделиях, мясных продуктах и фруктах. Обладает выраженными нефротоксическими свойствами.