Изменении вязкости слюны.

Муцин- гликопротеин слюны, который покрывает поверхность зуба и выполняет защитную функцию. Белковая часть представлена в основном аминокислотами «тре» и «сер»: до 200 аминокислотных остатков. Полисахаридная часть представлена галактозамином, сиаловой кислотой, фукозой. Полисахариды присоединяются к белку О-гликозидной связью через «сер» и «тре».

В начале синтеза происходит встраивание N-ацетилгалактозамина в О-гликозидную связь с «тре» или «сер» при помощи трансферазы. Синтез муцина происходит в результате последовательного действия двух галактозотрансфераз, сиалотрансферазы, фукозилтрансферазы и наконец, еще одной N-ацетилгалактозаминтрансферазы. Каждая из пяти глюкозил- трансфераз связана с мембранами аппарата Гольджи слюнных желез, и совместно они завершают синтез муцина, после того, как было синтезировано белковое ядро на шероховатом ретикулуме эндоплазматической сети, до момента начала секреции муцина. Его выделяется до 270 мг на 100 мл слюны.

Агрегаты муцина образуют структуры, отличающиеся значительной протяженностью, прочно удерживая воду внутри молекулы матрикса. Благодаря этому растворы муцина обладают значительной вязкостью. Удаление сиаловой кислоты значительно снижает вязкость растворов муцина. Муцин склеивает пищевой комок и делает его скользким, что облегчает его проглатывание. Его крупные молекулы предотвращают прилипание бактерий к поверхности зуба и защищают ткани от физического повреждения и температурных перепадов. Углеводы в муцине слюны можно обнаружить реакцией Молиша.

Ход работы. В пробирку собирают 1-2 мл слюны и по каплям приливают концентрированную уксусную кислоту (10-20 капель). Выпадает осадок муцина. Осторожно сливают жидкость из пробирки, а осадок в виде сгустка слегка высушивают фильтровальной бумагой. Со сгустками муцина проделывают реакцию Молиша, доказывающую присутствие углевода в белке.