Общие правила варки мяса.
| Для вторых блюд, приготовляемых в отварном виде, рекомендуется использовать говядину, телятину, кур и реже свинину. Свинина и гуси обладают лучшими вкусовыми качествами в жареном виде. Варка мяса. Крупные куски мяса весом по 2-2,5 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения и варят около получаса при слабом кипении, после чего продолжают варку без кипения, т. е. при температуре не выше 90°. Для улучшения вкуса мяса добавляют очищенные сырые морковь, лук репчатый и корень петрушки. За полчаса до конца варки кладут соль, а в конце ее - перец горошком, лавровый лист. На 1 кг мяса берут 1 -1,5 л воды. Продолжительность варки мяса зависит от жесткости и величины кусков и колеблется от 1,5 до 2,5 час. Чтобы определить готовность мяса, его прокалывают поварской иглой, которая должна свободно входить в толщу куска. Сваренное мясо до отпуска хранят в горячем бульоне. Часть бульона используют для приготовления соусов и гарниров. Указанный прием варки мяса способствует наиболее полному сохранению питательных веществ. Содержащиеся в мясе белки различные по своим свойствам. Некоторые из них растворяются в воде, другие - в растворе солей. При нагревании белки мяса утрачивают свои натуральные свойства (денатурируют) и переходят в нерастворимое состояние. Погружение мяса в горячую воду ускоряет этот процесс. По той же причине мясо следует солить не в начале варки, а в конце, когда солерастворимые белки денатурируют. При варке не следует допускать сильного кипения, иначе белки мяса сильно уплотнятся и вытеснят из мышечных волокон влагу, содержащую питательные вещества, в частности, экстрактивные вещества, придающие вкус мясу. При варке мяса без кипения белки уплотняются меньше и мясо, удерживая больше влаги, остается сочным. Говядина отварная. Вареную грудинку нарезают по два куска на порцию поперек волокон и подают на блюде или тарелке с овощным гарниром, который укладывают букетами. Мясо заливают горячим соусом с хреном, а гарнир поливают бульоном. Гарнир овощной. Картофель; обточенный бочоночкам, заливают кипящей водой, кладут соль и отваривают. Белокочанную капусту после удаления кочерыжки закладывают в бульон и варят до готовности. Затем кочан разбирают на листья, кладут их в салфетку и свертывают в виде шариков, после чего укладывают в посуду, смазанную маслом. Перед отпуском капусту прогревают в бульоне. Иногда капусту нарезают крупными шашками и отваривают в бульоне. Мелкий лучок, не нарезая, припускают в бульоне. Морковь, репу, корень петрушки обтачивают крупным чесночком или нарезают дольками и отваривают в бульоне; каждым вид овощей варят отдельно. Солонина отварная. Солонину, предварительно вымоченную, закладывают в холодную воду (3-5 л на 1 кг солонины) и варят с добавлением сырых кореньев до готовности. Готовую солонину нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в горячем несоленом бульоне. Отпускают солонину с овощным гарниром, картофельным пюре или отварным картофелем. Мясо поливают горячим соусом с хреном. Телятина отварная. Подготовленную телячью грудинку кладут в кипящую воду, варят при слабом кипении 30 минут, а затем доводят до готовности без кипения при температуре 90- 95°. Варится грудинка от 1 до 1,5 час. Во время варки в бульон кладут сырые коренья и немного соли, а перед окончанием ее добавляют лавровый лист и перец горошком. Готовую грудинку хранят в бульоне. На бульоне, оставшемся после варки грудинки, приготовляют соус белый с яйцом и припущенный рис. Перед отпуском телятину нарезают на широкие, ровные порционные куски. Гарнируют ее рисом или зелеными стручками фасоли. Телятину поливают соусом. Свинина отварная. Свиную грудинку (целиком) погружают в кипящую воду и варят 20 минут. После этого добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь и репчатый лук и варят при температуре 90-95° до готовности. Хранят до отпуска в бульоне. Часть бульона используют для приготовления соуса белого с яйцом. На порцию нарезают по одному-два широких ровных куска. Гарнируют картофельным пюре. Свинину поливают соусом белым с яйцом. Язык отварной. Свежие и соленые языки варят отдельно. Сваренные языки промывают в холодной воде, очищают от пленки и нарезают на порции тонкими широкими кусками, начиная с толстой части. Перед отпуском язык разогревают в бульоне. Отпускают на металлическом блюде или на тарелке. Гарнируют зеленым горошком и поливают соусом мадера. Можно отпускать язык с картофельным пюре и горячим соусом хрен. Ветчина с зеленым горошком. Вареную ветчину (окорок) зачищают от кожи и жира, затем делят на три части: внутреннюю, боковую и наружную. Внутренняя часть всегда бывает без жира, боковая и особенно наружная с жиром. Нарезают ветчину по два куска на порцию так, чтобы один был с жиром, а другой без него. Укладывают в широкую низкую посуду, заливают предварительно процеженным кипящим мясным бульоном и прогревают без кипения. При отпуске гарнируют зеленым горошком, поливают соусом мадера. Сосиски или сардельки отварные. Сосиски и сардельки, не разрезая, хорошо промывают в теплой воде, затем кладут в кипяток; сосиски прогревают без кипения, а сардельки кипятят 5-7 минут. Отпускают их с тушеной капустой или картофельным пюре. Сосиски и сардельки поливают красным соусом или соусом луковым с горчицей, а гарнир растопленным сливочным маслом. Куры и цыплята отварные с рисом. Обработанные и заправленные тушки птицы кладут в кипящую воду, добавляют сырые коренья, соль и варят при слабом кипении до готовности. На бульоне готовят белый соус с яйцом и припускают рис. Затем кур рубят по одному или два куска на порцию так, чтобы один кусок был от филейной части, а другой от ножки. Цыплят рубят по одному куску на порцию. Подготовленную птицу хранят в горячем бульоне. Отпускают ее с припущенным рисом. Птицу поливают соусом белым с яйцом или паровым. |
Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1 —1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10—15 мин — специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа — 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль — 10 гна 1 кг мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, толщины кусков, возраста животных.
В среднем время варки составляет:
Говядина 2ч— 2ч 45 мин
Баранина 1,5ч — 2 ч 10 мин
Свинина 1 ч 45 мин — 2 ч
Телятина 1 ч 20 мин — 1 ч 45 мин
Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска, при этом игла должна свободно входить в мясо, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки.
Из грудинки после варки немедленно удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°С.Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают,накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4—6°С. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.
Солонину варят кусками массой 1,5—2 кг. После вымачивания ее заливают холодной водой из расчета 3—5 л на 1 кгмяса и отваривают при слабом кипении. Через 1,5—2 ч закладывают коренья,специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины используют для щей из квашеной капусты и борща.
Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии,зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотношении мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы,а больше извлекается растворимых веществ за счет диффузии.
Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.
''Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, качество изделий снижается. При варке без кипения на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижаются на 20—25%. Температура варки субпродуктов существенного значения не имеет.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупными клубнями или обточенного бочоночками), овощей отварных, нарезанных крупными кубиками(морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками,репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанными дольками.Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном,мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 10019;