Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Судак	167 80	135 65	100 48
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба	178 80	144 65	107 48
или щука (кроме морской)	200 80	163 65	120 48
или треска*	110 80	89 65	66 48
или мерланг*	111 80	90 65	67 48
или окунь морской*	121 80	98 65	73 48
Из полуфабрикатов: треска	94 80	76 65	56 48
или сом (кроме океанического), или окунь морской	99 80	80 65	59 48
или макрурус	93 80	76 65	56 48
или ледяная рыба	101 80	82 65	61 48
Фарш: лук репчатый	40 34/17**	26 22/11*	17 14/7**
Кулинарный жир	5 5	4 4	3 3
Грибы белые свежие	26 20/15***	17 13/10***	14 11/8***
или шампиньоны свежие	28 21/15***	18 14/10***	14 11/8***
Яйца	1/4 шт. 10	1/6 шт. 7	1/8 шт 5
Сухари	2 2	1,5 1,5	1 1
Масса фарша	— 42	— 28	— 21
Яйца	1/4 шт 10	1/6 шт. 7	1/8 шт 5
Сухари	10 10	6 6	5 5
Масса полуфабриката	— 194	— 145	— 109
Кулинарный жир	14 14	12 12	10 10
Масса готового тельного	— 160	— 120	— 90
Гарнир №№ 694,696,697,724,728	— 100	— 100	— 150
Маргарин столовый	7 7	5 5	5 5
Соус №№ 792,793	— 100	— 75	— 50
Выход	— 367	— 300	— 295

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 512).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1—2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный, сложный. Соусы — томатный, томатный с овощами.

Котлеты или биточки рыбные

Блюда из котлетной массы

<49 50 515253 54 55 >

Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 930;