Блюда из рыбы, морепродуктов и раков.
| I | II | |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
| Щука (кроме морской) | 150 60 | 113 45 |
| или судак | 125 60 | 94 45 |
| или треска* | 82 60 | 62 45 |
| или окунь морской* | 91 60 | 68 45 |
| или мерланг* | 83 60 | 63 45 |
| Из полуфабрикатов: щука | 92 60 | 69 45 |
| или треска | 71 60 | 53 45 |
| или судак | 83 60 | 63 45 |
| или окунь морской | 74 60 | 56 45 |
| Фарш: грибы белые свежие | 17 13/10** | — — |
| или шампиньоны свежие | 18 14/10** | — — |
| или грибы сушеные | 5 10** | — — |
| Лук репчатый | 26 22/11*** | 24 20/10*** |
| Кулинарный жир | 4 4 | 3 3 |
| Яйца | 1/7 шт. 6 | 1/4 шт. 10 |
| Масса фарша | — 25 | — 20 |
| Сухари пшеничные | 3 3 | 2 2 |
| Масса полуфабриката | — 125 | — 95 |
| Кулинарный жир | 3 3 | 2 2 |
| Масса готового рулета | — 100 | — 75 |
| Гарнир №№ 692,695,696 | — 150 | — 150 |
| Соус №№ 792,793,798,800 | — 75 | — 50 |
| Выход | — 325 | — 275 |
Подготовленную котлетную массу (рец. № 510) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пас—серуют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 734;