МАКРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:
600-700 г рыбы, 3-4 стручка сладкого перца, 3 ст. ложки томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, перец, соль.

Приготовление

Выпотрошить и тщательно помыть рыбу, посолить, поперчить. Стручки перца освободить от зерен, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Заложить перец в брюшко каждой рыбы.
На дно сотейника положить томатное пюре, хорошо прогреть и выложить рыбу. Посыпать ее молотыми сухарями и сбрызнуть маслом.
Запечь в духовом шкафу. На гарнир подавать жареный картофель.
Так же можно приготовить скумбрию, крупные свежие сардины, тунца.

Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса, например треску, сайду, хека, налима морского, тунца, мерланга, щуку, сома, сазана, карася океанического, рыбную мелочь, а также готовую рыбную мякоть.
Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.

Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей).

Целесообразность пластования рыбы зависит от ее массы и структуры тела. Как правило, пластованию подвергают рыбу весом более 1 кг.при этом удаляют хребтовую кость, затрудняющую порционирование. В некоторых случаях хребтовую кость оставляют, увеличивая массу порционных кусков готовой рыбы.

Соленую рыбу заранее вымачивают в холодной воде, периодически ее заменяя.

Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюлю) в два-три ряда, перемежая ее слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном либо соусом, растительным маслом, присоединяют 3%-ный раствор уксуса, сахар, специи и тушат 40-50 мин., плотно прикрыв крышкой.

Длительность тушения рыбы может быть самая различная в зависимости oт ее толщины, строения ткани, способа предварительной обработки и многих других факторов. Небольшую костистую рыбу для размягчения костей тушат в течение 1 ч.

Тушеная рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата и обогащается новыми вкусовыми и ароматическими веществами, что значительно улучшает ее вкусовые качества. В результате тушения рыба становится мягкой, сочной и ароматной.

Наиболее желательно тушить соленую рыбу – никакой другой способ тепловой обработки не улучшает так ее вкуса, как тушение с овощами в присутствии органических кислот, сахара и специй.

К тушеной рыбе подают к столу разные овощные гарниры - сложные и однородные: вареный картофель, рагу из овощей, картофельное пюре, зеленый салат, малосольные огурцы, картофельный салат, жареный картофель, вареную цветную капусту, винегрет, салат из свежих овощей: поливают рыбу соусом с овощами, в котором она тушилась.

РЫБА ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ. В глиняный горшок кладут картофель, очищенный и нарезанный кусочками, добавив воду, варят до полуготовности. Воду сливают, укладывают шинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, порционные куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и т.д.), заливают молоком и при слабом кипении тушат 20-25 мин.

Рыба 150, молоко 100, лук 30, картофель 150.

РЫБА ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ. Рыбу (треску, зубатку, хека, щуку, налима, сома) режут кусками, обваливают в муке, обжаривают и уложив в глиняный горшок, посыпают жареным луком, вновь помещают слой рыбы, посыпают жареным луком и т.д. Все заливают молоком, присоединяют лавровый лист, перец и доводят до кипения.

Отдельно к тушеной рыбе, подают к столу на блюде вареный картофель.

Рыба 150, мука 7, масло растительное 12, лук репчатый 60, молоко 100, картофель отварной 150.

КАРП ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть. На дно кастрюли поместить кружки моркови, лука, петрушки. На них - порционные куски карпа, добавив один стакан воды. После 10 мин варки присоединить сливочное масло, сметану и тушить на малом огне до полного приготовления около часа. Необходимо следить за тем, чтобы рыба не пригорела. К концу варки накрыть кастрюлю крышкой. Подавать карпа с огуречным салатом.

Рыба 1 кг, масло сливочное 50 г, сметана 100-150 г, морковь 1 шт., лук 1 шт., корень петрушки.

ОКЕАНИЧЕСКАЯ РЫБА ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ. Приготовленные тушки рыбы без голов солят, помещают в сотейник в один ряд, присоединяют репчатый лук, морковь, петрушку, специи, соль, заливают рыбным бульоном и тушат 10- 15 мин, после чего вводят сметану и доводят до готовности при слабом нагреве, периодически встряхивая сотейник.
Рыбу подают к столу с соусом, в котором она тушилась, с отварным картофелем, либо картофельным пюре, либо тушеным картофелем.

Окунь морской (карась океанический, баттерфиш) 500 г, сметана 3 ст. л., морковь 2 шт., петрушка 1 шт. (корень), лук репчатый 1 головка, мука пшеничная 1 ст. л., масло сливочное растопленное 1 ст. л., перец горошком 2-3 шт., лавровый лист 1 шт., соль по вкусу, соус сметанный с кореньями 400 г.

РЫБНОЕ ФИЛЕ ТУШЕННОЕ В СМЕТАНЕ. Размороженную мякоть разрезают порционными кусками, кладут в сотейник в один ряд на слой овощей (морковь, репчатый лук, петрушка), присоединяют специи, рыбный бульон и тушат 10-15 мин, после этого вводят сметану и доводят до полного приготовления на слабом огне без кипения.
Подают к столу это блюдо так же, как и предыдущем рецепте.

Филе морского окуня (сазана, щуки, хека, трески) 500 г, сметана 3 ст. л., морковь 2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 головка, масло сливочное растопленное 1 ст. л., перец горошком 2 шт., лавровый лист 1 шт., соль по вкусу, соус 400 г.

РЫБА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ. Приготовленную для тушения рыбу режут на филе, солят, посыпают черным молотым перцем и панируют в муке, а после этого обжаривают с обеих сторон. Грибы сушеные хорошо промывают и отваривают. Грибной бульон процеживают. Капусту шинкуют и заливают полученным грибным бульоном, присоединяют нарезанный репчатый лук с отварными грибами, нарезанными соломкой.

Оставшуюся муку слегка подсушивают. Шпик разрезают мелкими брусочками и слегка обжаривают, после этого присоединяют томат-пюре, пассеруют 3-5 мин и перемешивают с мукой.У яблок удаляют сердцевину и мелко режут. В капусту помещают шпик с пассерованным томатом-пюре, яблоки, заправляют сахаром и посыпают солью. На приготовленную массу кладут обжаренную рыбу, закрывают посуду крышкой и ставят на слабый огонь и тушат до полного приготовления.Подается к столу рыба тушеная с капустой с отварным картофелем.

Рыба (щука, налим, треска) 500 г, капуста белокочанная 400 г, грибы сушеные 20 г, лук репчатый 1 головка, жир свиной топленый 1 ст. л., шпик 25 г. яблоки 50 г, томат-пюре 1/2 ст. л., мука пшеничная 1 ст. л., сахар 2 чайн. л., соль и перец черный молотый, бульон грибной 1/2 стакана, картофель 8 шт.

РЫБА ТУШЕНАЯ В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ. Порции рыбной мякоти с кожей без костей кладут в сотейник, присоединяют процеженный огуречный рассол, репчатый лук, петрушку, лавровый лист c перцем, соль и припускают до полного приготовления.Отдельно отваривают грибы и разрезают мелкими кусочками. Чтобы приготовить соус, соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, разрезают кусочками и отваривают до полного приготовления, после этого смешивают с отваром от грибов и доводят до кипения.
На куски рыбы помещают кусочки грибов, поливают соусом рассол, украшают кусочками лимона, рядом кладут либо подают к столу раздельно горячий вареный картофель, полив его растопленным сливочным маслом или, нарезанным на мелкие дольки, сливочным маслом.

Зубатка (хек, окунь морского, ставрида, скумбрии) 500 г, грибы свежие белые 5-6 либо шампиньоны 7-8 шт., 2 соленых огурца, 1/2 лимона, лавровый лист 2 шт., перец горошком, соль по вкусу, соус 400 г, картофель 12 шт., масло сливочное растопленное 1,5 ст. л.

ФИЛЕ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ ТУШЕНОЕ В МАСЛЕ С ЗЕЛЕНЬЮ И СПЕЦИЯМИ. Мякоть рыбы разрезают дольками по 30-40 г, отпускают в подготовленное ароматизированное масло, присоединяют перец горошком, лавровый лист и тушат до полного приготовления в течении 25-30 мин. В готовое блюдо добавляют растертый с солью чеснок.
Тушеная рыба может подаваться и как второе блюдо, и как холодную закуску. В горячем виде тушеная рыба подается к столу вместе с маслом, в котором она тушилась, а сбоку либо раздельно укладывают вареный картофель с дольками масла. В качестве холодной закуски тушеную рыбу подают к столу с кружками холодного картофеля.

Рыба (треска, сайда, налим морской, скумбрия, ставрида) 500 г, масло растительное 3/4 стакана, зелень петрушки и зелень укропа по вкусу, перец горошком, лавровый лист, чеснок 2-3 части (по вкусу), соль по вкусу, масло 50 г. РЫБА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ. Приготовленную рыбу режут на части по 20-25 г, солят, посыпав перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле. Свежие помидоры режутся на кусочки и также обжариваются. Смазывают маслом сотейник и помещают в него приготовленные баклажаны (разрезанные мелкими брусочками, без кожицы и семян), поверх укладывают рыбу, помидоры, присоединяют растительное масло, рыбный бульон. Закрывают крышкой и рыбу с овощами ставят в духовой шкаф.

Тушеная рыба подается к столу вместе с тушеными овощами и соусом, посыпают зеленью. Раздельно к рыбе подают к столу гарнир - рассыпчатую рисовую кашу, вареный либо тушеный картофель.

Рыба (хек серебристый, ледяная рыба, путассу, минтай) 500 г, мука пшеничная 1,5 ст. л., баклажаны 250 г, помидоры 2 шт., масло растительное 2 ст. л., перец молотый и соль по вкусу, соус 400 г.

РЫБА ТУШЕНАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ.Небольшую рыбу берут целой, крупную режут на порции с кожей без костей. Приготовленную рыбу солят, посыпав перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле.Приготовленные репчатый лук и сладкий перец шинкуют. После этого лук слегка обжаривают на сковороде до светло-золотистого цвета, присоединяют к нему шинкованный перец и пассеруют еще 5-10 мин, после чего добавляют очищенные от кожицы помидоры либо томат-пюре. Обжаренные овощи кладут в сотейник, укладывают на них обжаренную рыбу, заправляют солью, сахаром, молотым перцем, вливают сваренный из пищевых отходов рыбный бульон (на 1/3 объема продуктов), присоединяют растертый с солью чеснок и тушат рыбу с овощами при слабом нагреве в жарочном шкафу в течении 30-40 мин.При отпуске в тарелку, тушеная рыба укладывается вместе с соусом и овощами, с которыми она тушилась, и посыпается мелко нашинкованной зеленью. На гарнир подают к столу вареной картофель.

Рыба (скумбрия, минтай и т.п.) 500 г, лук репчатый 3 головки, перец стручковый сладкий 2 шт., помидоры свежие 2,5 шт. либо томат-пюре 3 ст. л., масло растительное 1/4 стакана, чеснок 2-3 части, перец черный молотый и соль по вкусу, соус 400 г.

РЫБА ТУШЕНАЯ С КОРЕНЬЯМИ. Порции рыбной мякоти с кожей без костей солят, посыпают перцем и помещают в смазанный маслом сотейник на слой нашинкованных кореньев, поверх также покрывают слоем кореньев и поливают растопленным маслом. Потом сотейник плотно закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят до полного приготовления в течение 40-50 мин. В тарелку помещают порцию рыбы вместе с соусом и овощами, с которыми она тушилась, и посыпают зеленью петрушки; сбоку либо раздельно размещают гарнир - отварной картофель, рагу из овощей.

Рыбное филе 500 г, морковь 2 шт., петрушка 1 корень, лук репчатый 1 головка, масло сливочное растопленное 2 ст. л., лавровый лист, соль и перец молотый по вкусу, соус с кореньями 400 г.

РЫБА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ. Приготовленную рыбу режут на части по 20-25 г, солят, посыпав перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле. Свежие помидоры режутся на кусочки и также обжариваются. Смазывают маслом сотейник и помещают в него приготовленные баклажаны (разрезанные мелкими брусочками, без кожицы и семян), поверх укладывают рыбу, помидоры, присоединяют растительное масло, рыбный бульон. Закрывают крышкой и рыбу с овощами ставят в духовой шкаф.

Тушеная рыба подается к столу вместе с тушеными овощами и соусом, посыпают зеленью. Раздельно к рыбе подают к столу гарнир - рассыпчатую рисовую кашу, вареный либо тушеный картофель.

Рыба (хек серебристый, ледяная рыба, путассу, минтай) 500 г, мука пшеничная 1,5 ст. л., баклажаны 250 г, помидоры 2 шт., масло растительное 2 ст. л., перец молотый и соль по вкусу, соус 400 г.

РЫБА ТУШЕНАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ.Небольшую рыбу берут целой, крупную режут на порции с кожей без костей. Приготовленную рыбу солят, посыпав перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле.Приготовленные репчатый лук и сладкий перец шинкуют. После этого лук слегка обжаривают на сковороде до светло-золотистого цвета, присоединяют к нему шинкованный перец и пассеруют еще 5-10 мин, после чего добавляют очищенные от кожицы помидоры либо томат-пюре. Обжаренные овощи кладут в сотейник, укладывают на них обжаренную рыбу, заправляют солью, сахаром, молотым перцем, вливают сваренный из пищевых отходов рыбный бульон (на 1/3 объема продуктов), присоединяют растертый с солью чеснок и тушат рыбу с овощами при слабом нагреве в жарочном шкафу в течении 30-40 мин.При отпуске в тарелку, тушеная рыба укладывается вместе с соусом и овощами, с которыми она тушилась, и посыпается мелко нашинкованной зеленью. На гарнир подают к столу вареной картофель.

Рыба (скумбрия, минтай и т.п.) 500 г, лук репчатый 3 головки, перец стручковый сладкий 2 шт., помидоры свежие 2,5 шт. либо томат-пюре 3 ст. л., масло растительное 1/4 стакана, чеснок 2-3 части, перец черный молотый и соль по вкусу, соус 400 г.

РЫБА ТУШЕНАЯ С КОРЕНЬЯМИ. Порции рыбной мякоти с кожей без костей солят, посыпают перцем и помещают в смазанный маслом сотейник на слой нашинкованных кореньев, поверх также покрывают слоем кореньев и поливают растопленным маслом. Потом сотейник плотно закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят до полного приготовления в течение 40-50 мин. В тарелку помещают порцию рыбы вместе с соусом и овощами, с которыми она тушилась, и посыпают зеленью петрушки; сбоку либо раздельно размещают гарнир - отварной картофель, рагу из овощей.

Рыбное филе 500 г, морковь 2 шт., петрушка 1 корень, лук репчатый 1 головка, масло сливочное растопленное 2 ст. л., лавровый лист, соль и перец молотый по вкусу, соус с кореньями 400 г.