Блюда из припущенных мясных продуктов
При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии снижается.Изделия из свинины и телятины припускают обычно не с водой, а с бульоном. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так,чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают.Для ароматизации в бульон кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы.Концентрированный бульон от припускания используют для приготовления соусов.
| Для припускапня используют только нежное мясо - телятину, птицу, иногда свинину. Подготовленные в натуральном виде полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную сливочным маслом посуду, солят, добавляют сок лимона или лимонную кислоту, сливочное масло и заливают кипящим мясным бульоном так, чтобы он покрывал мясо на половину его объема. Посуду накрывают крышкой и припускают мясо при кипении до готовности. Хранят готовые изделия в этом же бульоне. На бульоне готовит соус паровой. Котлеты паровые из телятины или свинины. Припущенные телячьи или свиные котлеты (см. выше) отпускают в баранчике. На котлету кладут белые грибы или шампиньоны. Нее это заливают паровым соусом, поверх которого укладывают кружочек очищенного лимона с рубленой зеленью петрушки. На косточку надевают папильотку. Гарнируют припущенным рисом или зеленым горошком. Котлеты паровые из филе кур. Для припускания используют филе молодых кур. Припущенное филе отпускают в баранчике на крутоне. На филе кладут шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками. Гарнируют зелеными бобами или зеленым горошком, либо подают с рисом. Филе поливают паровым соусом, сверху которого кладут кружочек очищенного лимона с рубленой зеленью. На косточку надевают папильотку. Нумажная папильотка. Чистую белую бумагу нарезают полосками длиной 15—20 см, шириной 4—5 см, складывают вдвое и еще раз перегибают. Сложенную бумагу кладут на доску так, чтобы линия сгиба лежала на грани доски. Левой рукой придерживают бумагу, а правой равномерно шинкуют бумагу соломкой по всей длине. Разрезанную папильотку винтообразным движением накручивают на заточенную деревянную палочку, немного сдвигая место сгиба. Склеивают папильотку клейстером из муки. |
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1945;