Тема5.4 Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
| Мясо, нарезанное на порционные и более тушенное мелкие куски (духовая говядина, зразы отбивные, гуляш, рагу и др.), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на чугунных сковородах с разогретым животным жиром. Когда образуется румяная корочка, мясо складывают в другую посуду, заливают бульоном или водой и тушат около часа в закрытой посуде. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный соус. В этом соусе мясо тушат до готовности. Можно заливать обжаренное мясо заранее приготовленным соусом. Говядина духовая. Мясо (мякоть) нарезают по два куска на порцию, отбивают тяпкой, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем мясо складывают в сотейник, заливают бульоном, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат до полуготовности. После этого бульон сливают и на его основе приготовляют красный соус. На мясо кладут коренья и лук, нарезанные дольками и спассерованные, и обжаренный картофель, нарезанный дольками или кубиками. Все это заливают процеженным жидким красным соусом, добавляют связанную и пучок зелень (букет) и тушат и закрытой посуде. Когда мясо будет готово, букет зелени удаляют. Примечание. В букет входит зелень сельдерея, петрушки, лавровый лист, перец горошком. При отпуске на тарелку или вкруглый баранчик кладут два куска мяса и поливают его соусом вместе с гарниром; посыпают рубленой зеленью. Зразы отбивные. Порционные куски мяса (по два на порцию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; укладывают в сотейник в один ряд, заливают красным соусом и тушат. С готовых зраз снимают нитки. Отпускают изделия с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу - маслом. Луковый фарш. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом или красным соусом, солью, перцем. Гуляш из говядины. Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками, весом по 15 - 20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей. Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем. Азу. Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковородке с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусом и тушат в закрытой посуде 30 - 40 минут. Отпускают в баранчике с жареным картофелем, посыпают зеленью и рубленым чесноком. Рагу из баранины. Лопатку и грудинку баранины рубят по два-три кусочка на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, залипают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус. Кусочки баранины перебирают, мелкие косточки удаляют. Мясо соединяют с нарезанными дольками пассерованными кореньями и луком, кубиками или дольками обжаренного картофеля и заливают красным соусом; для аромата добавляют букет зелени. После этого рагу тушат до готовности. Перед отпуском букет зелени удаляют. Отпускают рагу на сковородке или в баранчике, посыпают рубленой зеленью. Рагу приготовляют, так же из свинины, телятины и кур. В рагу можно при тушении добавить ошпаренные кочешки цветной капусты, зеленый горошек, зеленые бобы. Рагу из бычьих хвостов. Подготовленные бычьи хвосты разрезают по позвонкам, промывают, посыпают солью, перцем и обжаривают, после чего укладывают в посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и приготовляют на нем красный соус. Коренья и лук репчатый нарезают чесночком и пассеруют, картофель нарезают кубиками и слегка обжаривают. Подготовленные продукты соединяют, укладывают в посуду, заливают соусом и тушат до готовности. При отпуске посыпают рубленой зеленью. На порцию: бычьи хвосты 200 г., жир 10 г, картофель 100 г, морковь 35 г, петрушка 10 г, лук репчатый 20 г, соус 100 г, специи, зелень. Плов из баранины. Лопатку и грудинку жирной баранины рубят на мелкие кусочки (по шесть - восемь на порцию). Мясо можно нарезать и без костей. Баранину посыпают солью, перцем, быстро обжаривают, перебирают, удаляя мелкие косточки, и перекладывают в широкую низкую посуду. Добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, нашинкованную соломкой, лавровый лист, перец горошком, промытый сырой рис, ставят на плиту и заливают кипящим бульоном (1,5 л на 1 кг риса). Тушат в закрытой посуде (не мешая) до загустения риса. Когда рис загустеет, перемешивают, выравнивают поверхность, закрывают плотно крышкой и ставят в жарочный шкаф. По готовности взрыхляют плов вилкой. Рис должен быть прозрачным, рассыпчатым и жирным. Отпускают плов на порционной сковородке или в баранчике. Примечание. Если в плов добавляют томат-пюре, то его следует спассеровать, положить в готовый плов и размешать. Пилав. Баранину рубят с костями (по два куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Баранину перебирают, удаляя мелкие косточки, добавляют пассерованный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, заливают процеженным томатным соусом и тушат до готовности. Отпускают баранину с соусом, а на гарнир подают припущенный рассыпчатый рис. Чахохбили по-кавказски. Готовят блюдо из баранины, кур и гусей. Сырую баранину и птицу рубят на небольшие кусочки (по пять-шесть на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и на нем готовят острый томатный соус. Кусочки мяса перебирают, удаляя мелкие косточки, складывают в низкую широкую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист; заливают процеженным томатным соусом и тушат до готовности. Отпускают без гарнира, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Чахохбили по-московски. Готовят так же, как и по-кавказски, но отпускают с рассыпчатым рисом. Почки по-русски. Вареные говяжьи или свиные почки шинкуют ломтиками толщиной 2-3 мм и быстро обжаривают на масле. Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. Сырой картофель нарезают кубиками и обжаривают во фритюре. Подготовленные продукты соединяют с почками, заливают процеженным красным соусом, добавляют пассерованный томат, лавровый лист, перец горошком и тушат в закрытой посуде 30-40 минут. Отпускают в баранчике, посыпают рубленой зеленью. |
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 753;