Рекомендуемые гарниры, соусы.
Картофель отварной. Очищенный картофель (однородный по величине) кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой.
На порцию: картофель молодой 313 г, масло сливочное 15 г или сметана 30 г.
С готового картофеля сливают отвар, картофель обсушивают и укладывают в кроншель или на тарелку. Заправляют маслом и посыпают шинкованным укропом.
Примечание. Для подачи в виде самостоятельного блюда желательно использовать молодой картофель.
Для подачи в качестве гарнира картофель обтачивают бочонком или грушей и отваривают, как описано выше. Отварной картофель хранят и отваре. Отпускают картофель к отварной, припущенной и жареной рыбе, к отварной говядине и к натуральной сельди.
Молодой картофель в сметане. Отварной молодой картофель заправляют маслом, прокипяченной сметаной и шинкованным укропом.
Картофель, варенный в молоке. Сырой картофель нарезают кубиками среднего размера и ошпаривают кипятком. Воду сливают, заливают горячим молоком и варят до готовности. Затем картофель заправляют холодной мучной пассеровкой и проваривают еще 5 --7 минут. Хранят на мармите не более 2 час.
Отпускают картофель к антрекоту.
Картофельное пюре. Очищенные клубни картофеля заливают кипящей водой, солят и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают в открытой посуде, затем его протирают в горячем виде. Если картофель протереть остывшим, получается клейкое тягучее пюре. Во время варки картофеля распадается вещество (протопектин), склеивающее между собой клетки тканей клубней. Образовавшееся при этом растворимое вещество (пектин), охлаждаясь, образует студень. В только что сваренном картофеле клетки между собой не связаны и свободно проходят через сито, сохраняя свою форму и удерживая содержащийся в них крахмальный клейстер. Протертая масса получается пышной, легкой. При остывании картофеля межклеточное вещество (пектин) застудневает и снова склеивает клетки между собой. Протирание такого картофеля ведет к разрыву клеток, наполненных крахмальным клейстером. Клейстер вытекает и придает пюре вязкость, клейкость.
В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, сливочное масло и выбивают. Пюре должно иметь белый цвет и пышную консистенцию. Готовое пюре хранят не более 2 -4 часов на мармите. При более длительном хранении пюре приобретает красноватый оттенок.
Отпускают картофельное пюре как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, отварным курам и цыплятам, к гуляшу, котлетам и другим блюдам. Пюре укладывают овальной горкой на одну сторону блюда или тарелки и украшают его поверхность рисунком, нанесенным столовой ложкой, смоченной в растопленном масле. С другой стороны кладут мясо или другой основной продукт, немного прикрывая гарнир.
Можно подавать пюре как самостоятельное блюдо; в этом случае на гарнир отпускают огурец или помидор.
Цветная капуста. Подготовленную цветную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовность определяют проколом поварской иглы в утолщенную часть кочана около кочерыжки.
Сваренную капусту слегка обсушивают, укладывают на тарелку и поливают соусом сухарным или голландским. При порционном отпуске капусту завертывают в полотняную салфетку (для удаления влаги и сохранения в горячем виде), укладывают на блюдо и украшают веточками зелени. Соус сухарный или голландский подают отдельно.
Для подачи в качестве гарнира подготовленную капусту разбирают на мелкие соцветия (кочешки), кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, после чего вынимают из отвара и хранят в холодильнике на противне. При хранении в отваре капуста темнеет. Перед отпуском капусту подогревают в капустном отваре, затем вынимают и кладут на блюдо или тарелку и поливают сливочным маслом или сухарным соусом. Отпускают этот гарнир к блюдам из мяса и птицы.
Капуста брюссельская. Для приготовления гарнира кочешки кладут в подсоленную кипящую воду, варят до готовности, откидывают и обжаривают на масле. Отпускают этот гарнир к блюдам из жареного мяса.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу, связанную в пучки, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Отпускают спаржу на блюде со специальной подставкой или на тарелке с салфеткой. В соуснике подают соус сухарный, голландский или яичный сладкий.
Для подачи в качестве гарнира спаржу нарезают кусочками длиной 2-3 см, отваривают в подсоленной воде, затем воду сливают и заправляют спаржу молочным соусом и сливочным маслом.
Спаржа входит в состав сложного гарнира, подаваемого к котлетам из филе птицы и дичи.
Гарнир из спаржи желательно подавать в тарталетках (корзиночках) из слоеного или сдобного теста.
Зеленый горошек в масле. Консервированный зеленый горошек прогревают до кипения в собственном отваре, а свежезамороженный, не оттаивая, закладывают в кипяток и варят в течение 10-15 минут. Готовый зеленый горошек откидывают на дуршлаг, кладут в овальный сотейник или миску, добавляют сливочное масло, соль, сахар и смешивают, встряхивая посуду.
Отпускают горошек в порционных сковородках, укладывая его в виде невысокой горки, вокруг которой располагают гренки.
Гренки готовят следующим образом: зачищенный от корок белый хлеб нарезают треугольниками или ромбиками (можно придавать гренкам форму полумесяца с помощью выемки), смачивают льезоном, приготовленным из молока, желтков и сахара, и обжаривают с двух сторон на масле.
Для льезоне из 1 л молока: яичные желтки 5 шт., сахар 100 г.
Зеленый горошек в молочном соусе. Сваренный как на гарнир (см. выше) зеленый горошек откидывают и заправляют молочным соусом. Отпускают зеленый горошек к языку, ветчине, мясным жареным блюдам, к тельному из рыбы. Зеленый горошек, как правило, включают в состав сложного гарнира.
Лопаточки горошка. Обработанные лопаточки зеленого горошка кладут в кипящую подсоленную воду и варят; затем сливают воду, заправляют лопаточки жидким молочным соусом с добавлением соли и сахара. Отпускают лопаточки горошка в масле или молочном соусе.
Бобы зеленые. Обработанные бобы шинкуют соломкой вдоль, закладывают в бурно кипящую подсоленную воду и варят. Затем воду сливают. Заправляют бобы, как лопаточки горошка. Отпускают зеленые бобы к отварной телятине. Они входят также в состав сложного гарнира.
Шпинат с яйцом. Листья шпината закладывают в кипящую воду, варят, затем протирают и пассеруют на сливочном масле. Заправляют шпинат молочным соусом средней густоты (15-20% соуса к весу шпината), солью, сахаром, тертым мускатным орехом. После этого шпинат укладывают горкой на порционную сковородку, сверху посередине кладут яйцо, сваренное в мешочек, и украшают сладкими гренками (рис. 45), приготовленными также, как для зеленого горошка (см. выше).
Заправленный таким образом шпинат можно использовать для приготовления омлета и подавать на гарнир к блюдам из жареного мяса.
Овощи в молочном соусе. Используют морковь, репу, картофель, зеленый горошек, цветную капусту, зеленую фасоль.
Картофель, морковь и репу нарезают кубиками, цветную капусту делят на кочешки, стручки фасоли нарезают ромбиками. Каждый вид продукта, кроме моркови, варят отдельно, закладывая в кипящую подсоленную воду. Морковь припускают. Готовые овощи соединяют, заправляют жидким молочным соусом, по вкусу добавляют соль и дают прокипеть.
Отпускают овощи в порционной сковородке или овальном баранчике с гренками, приготовленными так же, как для зеленого горошка. Овощи в молочном соусе часто подают на гарнир к блюдам из жареного мяса.
Морковь в молочном соусе. Очищенную и промытую морковь нарезают дольками, брусочками, кубиками или обтачивают и припускают с добавлением воды или бульона (жидкость должна покрывать продукт на половину его объема) в закрытой посуде до готовности. За время припускания влага полностью испаряется. Готовую морковь заправляют жидким молочным или белым соусом, по вкусу добавляют соль и сахар. Морковь в молочном соусе входит в состав сложного гарнира, подаваемого к мясным блюдам.
Репа или брюква в молочном соусе. Репу и брюкву нарезают чесночком, брусочками или кубиками, кладут в большое количество горячей подсоленной воды и варят. Заправляют и отпускают так же, как и морковь.
Кукуруза в початках. Свежую или замороженную кукурузу промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и быстро нагревают до кипения. Варят кукурузу в закрытой посуде на слабом огне, но менее 2-3 часов. Отпускают кукурузу горячей на тарелке, покрытой полотняной салфеткой. Отдельно подают кусочек сливочного масла.
Консервированная кукуруза в масле. Банки консервированной кукурузы открывают, и все содержимое помещают в кастрюлю, кипятят, затем откидывают на дуршлаг, добавляют соль, сахар и сливочное масло. Всё это размешивают деревянной лопаткой или путем встряхивания посуды до тех пор, пока масло' не растает. При отпуске вокруг кукурузы кладут гренки, которые готовят, как для зеленого горошка.
Каштаны припущенные. Каштаны используют сладкие. Для облегчения очистки их ошпаривают кипятком в течение 5 минут и очищают ядро от оболочки. Очищенные каштаны кладут в сотейник, заливают крепким мясным бульоном, добавляют сливочное масло и соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
На порцию: каштаны 200 г, бульон 100 г, масло сливочное 15 г, соль.
Пюре из каштанов. Припущенные каштаны протирают в горячем виде, разводят кипятком, заправляют сливочным маслом, перемешивают и хранят в мармите. Отпускают как гарнир к блюдам из мяса диких животных и дикой птицы.
| Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, кроме свеклы. Картофель, корнеплоды и лук репчатый нарезают дольками или кубиками среднего размера, а капусту белокочанную - шашками. Желательно картофель обточить в виде шариков. Корнеплоды и лук пассеруют. Картофель обжаривают на жире. Капусту свежую, горошек свежезамороженный, зеленые бобы отваривают до полуготовности. Подготовленные овощи смешивают, заправляют жидким сметанным или красным соусом, кипятят 5 минут, кладут соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Подают рагу на порционной сковородке или в баранчике; посыпают рубленой зеленью. На порцию: картофель 50 г., белокочанная или цветная капуста 25 г, морковь 40 г., петрушки 10 г., тыква 30 г, лук репчатый 30 г, горошек зеленым свежезамороженный 20 г., зеленые бобы 20 г. На соус: сметана 40 г., масло сливочное 4 г., мука 4 г., бульон мясной 40 г. Капуста тушеная. Тушить можно свежую или квашеную белокочанную капусту. Свежую капусту, морковь, репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на жире до готовности. Для удаления горечи овощи сначала пассеруют в открытой посуде, а затем в закрытой. Заправляют капусту пассерованным томатом, уксусом, солью, сахаром, перцем горошком, лавровым листом, добавляют белый и южный соус и тушат еще 5 минут. Капуста должна иметь острый, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет. Квашеную капусту приготовляют так же, как свежую, но без уксуса и тушат не менее 2 час. Используют тушеную капусту для приготовления солянок на сковороде; а также отпускают в качестве гарнира к жареной свинине, гусям, уткам и вареным колбасным изделиям. Голубцы. Свежую белокочанную капусту разбирают на отдельные листья или у целого обработанного кочана удаляют кочерыжку. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности, после чего вынимают из воды и охлаждают. Капусту, сваренную целым кочаном, разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листа отбивают тяпкой. На середину листьев кладут фарш - мясной, овощной или крупяной (стр. 126, 127). Завертывают капусту с фаршем так, чтобы получилась форма конверта. Голубцы укладывают швом вниз на противень в один ряд и ставят в холодильник. При обжаривании подготовленные голубцы кладут швом вниз на сковороду с разогретым жиром; жарят их с двух сторон. Обжаренные голубцы кладут в противень или сотейник в один ряд, заливают жидким сметанным или украинским соусом, кипятят 30 минут на плите и тушат до готовности в жарочном шкафу до тех пор, пока соус не впитается в голубцы. Так же приготовляют голубцы, которые предварительно не обжаривают. Отпускают на блюде или тарелке (по два на порцию), поливают сметанным или украинским соусом; посыпают рубленом зеленью. Кабачки фаршированные. Молодые кабачки небольшого размера промывают, очищают и сырыми фаршируют в целом виде или нарезанными на порционные куски. Подготовленные кабачки обжаривают с двух сторон, складывают в сотейник или противень, заливают жидким сметанным или украинским соусом и кипятят на плите 10 минут. Затем ставят в жарочный шкаф и тушат до готовности. Отпускают в баранчике или на тарелке, заливают соусом сметанным или украинским; посыпают рубленой зеленью. Перец фаршированный. Применяют болгарский красный и зеленый сладкий перец. Перец промывают, удаляют плодоножку и семена (стр. 24), после чего наполняют его мясным или овощным фаршем и обжаривают со всех сторон. Обжаренный перец укладывают фаршем вверх в широкую низкую посуду, заливают украинским или томатным соусом и тушат в закрытой посуде до готовности. Отпускают перец (по два на порцию), заливая украинским или томатным соусом и посыпав рубленой зеленью. Запеканка картофельная. Очищенный картофель заливают горячей водой, быстро доводят до кипения, кладут соль и варят не до полной готовности. Отвар сливают, картофель обсушивают в открытой посуде, протирают в горячем виде, добавляют сырые яйца, сливочное масло. Хорошо перемешанную массу выкладывают слоем 4-5 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность картофельной массы выравнивают, смазывают яйцами или сметаной и запекают. Запеканку при отпуске нарезают на порции, поливают растопленным маслом и подливают сметанный, луковый или грибной соус. Запеканка картофельная с грибами. Запеканку приготовляют так же, как картофельную, только на слой картофельной массы кладут грибной фарш, а затем опять картофельную массу. Рулет картофельный. Картофельную массу, приготовленную как для запеканок, укладывают на влажную ткань (полотенце) слоем 2 см, сверху кладут фарш грибной, мясной или овощной, свертывают и форме рулета, перекладывают на подготовленный противень, смазывают яйцом и запекают. При отпуске нарезают на порции, подливают сметанный, грибной соус и поливают растопленным сливочным маслом. Картофель печеный. Картофель подбирают равный по размеру (по два на порцию), хорошо промывают и не очищают. На чугунные сковороды или противни насыпают слой соли толщиной в 1-2 см и укладывают картофель в один ряд, сверху немного посыпают солью и ставят в жарочный шкаф. Печеный картофель должен быть румяным и мягким. Отпускают картофель горячим на тарелке, отдельно подают холодное сливочное масло. Картофель печеный фаршированный. У промытого неочищенного картофеля посередине подрезают выемкой кожицу, после чего запекают, как описано выше. Когда картофель будет готов, вынимают сердцевину выемкой, мякоть протирают с добавлением горячего молока или сливок, растопленного масла, соли и хорошо выбивают. Полученное пюре смешивают с рубленым пассерованным луком или грибами, кладут его в кондитерский мешок, из которого и наполняют картофель. Фаршированный картофель посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока он не начнет вздуваться. При подаче поливают маслом. Соус сметанный или грибной подают отдельно. На порцию: картофель 250 г, грибы белые сушеные 10 г или репчатый лук 30 г, масло или маргарин сливочные 10 г, молоко или сливки 20 г, сыр 5 г, соус 30 г. Картофель жареный фаршированный. Картофель, точенный шариками, солят и обжаривают до готовности в закрытой посуде, перемешивая встряхиванием. Из готового картофеля вынимают сердцевину, протирают ее через частое сито, разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и хорошо выбивают. В пюре можно также добавлять пассерованный репчатый лук или грибы. Этой массой фаршируют картофель из кондитерского мешка, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают картофель политым сливочным маслом; сметанный соус или сметану подают отдельно. На порцию: картофель 300 г, масло сливочное 35 г, молоко 20 г, сыр 5 г, сметана 10 г, репчатый лук 15 г или грибы белые сушеные 10 г. Цветная капуста, запеченная под молочным соусом. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, наливают немного молочного соуса. Затем на середину кладут кочерыжкой вниз кочан вареной цветной капусты и полностью покрывают его горячим молочным соусом средней густоты. Изделие сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-210° до образования румяной корочки. Отпускают в этой же сковороде и поливают сливочным маслом. Помидоры фаршированные. Для фарширования подбирают плотные, не перезревшие помидоры, среднего размера. Помидоры промывают, срезают верхнюю часть, удаляют семена, не нарушая перегородок. Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным или овощным фаршем, посыпают тертым сыром с сухарями, сбрызгивают маслом, укладывают на сковороду в один ряд и запекают в жарочном шкафу. Отпускают помидоры по два-три на порцию. На тарелку сбоку помидоров подливают горячий сметанный соус, томатный или украинский и посыпают рубленой зеленью. Репа фаршированная. Репу используют среднего размера. Ее очищают, промывают и отваривают. Затем удаляют сердцевину с помощью ложки и выемки, оставляя толщину стенок около 0,5 см. Подготовленную для фарширования репу наполняют крупяным фаршем, посыпают сверху сахаром, поливают молоком и ставят в жарочный шкаф с температурой 170-180°, чтобы репа хорошо прогрелась. Отпускают репу (по три на порцию), подливая сбоку сметанный соус. Консервированная кукуруза, запеченная под соусом. Кукуруза по вкусу сочетается только с молочными соусами; острые - томатный или красный - не применяются. Консервированную кукурузу кипятят 5 минут, откидывают на дуршлаг. Затем ее кладут в посуду, добавляют соль, сахар, заливают молочным или сметанным соусом и кипятят. Хранят в мармите. Порционные сковородки смазывают маслом, кладут на них заправленную кукурузу, посыпают ее тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и перед подачей запекают в жарочном шкафу. Перед отпуском кукурузу ставят на плиту и поливают маслом. Грибы в сметане. Вареные белые грибы нарезают ломтиками и обжаривают до полного испарения влаги. Когда грибы подрумянятся, их заправляют сметанным соусом и проваривают. Заправленные грибы перекладывают на смазанную маслом порционную сковородку и посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают и той же посуде, в которой грибы запекали; посыпают рубленой зеленью. |
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 2275;