Тема 5.2 Блюда из мяса жаренными крупными
В жареном виде приготовляют блюда из говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи. Применяют различные способы жарки: жарка с жиром (основной способ), жарка в жире (фритюр и полуфритюр) и над углями или в электрогриле.
Мясные полуфабрикаты обжаривают натуральными и панированными. Обжаривать мясо следует перед отпуском.
| Панированное жареное мясо |
| Панированные полуфабрикаты обжаривают с двух сторон при температуре 160-180° до образования румяной корочки. Все мясные панированные полуфабрикаты после обжаривания приобретают хрустящую корочку, поэтому при отпуске их поливают только растопленным сливочным маслом. Ромштекс. Ромштекс обжаривают с обеих сторон и дожаривают в течение 3-10 минут и жарочном шкафу. Ромштекс должен иметь равномерно поджаренную хрустящую корочку. Отпускают его с жареным картофелем или со сложным гарниром (картофель жареный, морковь в молочном соусе, зеленый горошек в молочном соусе) и поливают сливочным маслом. Котлеты отбивные. Подготовленные котлеты обжаривают с двух сторон на чугунных сковородах с разогретым жиром и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-10 минут. Отпускают их со сложным овощным гарниром (картофель жареный, зеленый горошек, морковь). К свиным котлетам рекомендуется в сложный гарнир вводить тушеную капусту. Гарнир укладывают букетами со стороны, противоположной косточке (рис. 50). На косточку надевают бумажную папильотку. Шницель отбивной. Шницель обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу так же, как отбивные котлеты. Гарнир подготовляют отдельно. Цедру лимона (верхняя кожица) тонко шинкуют, ошпаривают кипятком для удаления горечи, откидывают на сито, соединяют с перебранными каперсами и прогревают на сливочном масле. Отпускают шницель на блюде с жареным картофелем. Шницель поливают маслом с каперсами и цедрой, а сверху кладут кружочек лимона без кожицы, посыпают рубленой зеленью. Мозги фри. Мозги замачивают в холодной воде, освобождают от пленки, заливают холодной водой, кладут сырые коренья, соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности. Охлаждают в отваре, в котором варились мозги. Остывшие мозги разрезают на две части, панируют в муке, льезоне и в белой или сухарной панировке. Жарят перед подачей в жире, нагретом до 170-180°. Когда на изделии образуется румяная корочка, его вынимают из жира на сито, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают мозги с картофельным пюре, зеленым горошком или сложным овощным гарниром. Поливают растопленным сливочным маслом. Томатный соус подают в соуснике. Печенка в сметане. Зачищенную от пленки печенку нарезают по два куска на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с разогретым жиром до образования корочки и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают печенку с картофелем отварным, картофельным пюре или жареным картофелем и поливают сметанным соусом. Котлета из куриного филе. Куриное филе с косточкой (натуральная котлета) опускают в льезон без муки и панируют в белой или сухарной панировке. Котлету обжаривают на сливочном масле в течение 5-10 минут. Отпускают ее со сложным овощным гарниром, состоящим из картофеля, жаренного соломкой, зелёного горошка и моркови в молочном соусе. Котлету кладут косточкой в сторону, противоположную гарниру, поливают сливочным маслом; на косточку надевают папильотку. Котлеты по-киевски. Фаршированные маслом котлеты жарят перед подачей в разогретом до 160-170° жире 3-5 минут (до готовности) и вынимают на сито. Отпускают котлеты на блюде, на крутоне из слойки или белого хлеба, обжаренного на масле. Гарнируют картофелем, жаренным соломкой, и зеленым горошком в тарталетках. Котлету украшают салатом, поливают сливочным маслом; на косточку надевают папильотку. Шницель из филе кур. Шницель обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и ставят на 3-5 минут в жарочный шкаф. Отпускают: его на крутоне, гарнируют зеленым горошком, заправленным молочным соусом, и картофелем, жаренным соломкой. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, а в момент подачи укладывают на него заранее подготовленное и охлажденное сливочное масло в виде цветочка. Куры, цыплята, жаренные в сухарях - фри. Порционный кусок отварной курицы или цыпленка смачивают в льезоне с мукой и панируют в белой панировке или сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки, вынимают на сито и прогревают в жарочном шкафу. Отпускают птицу с зеленым салатом, свежими или малосольными огурцами. Котлеты рубленые. Подготовленные котлеты укладывают на чугунные сковороды с разогретым жиром в направлении от себя, чтобы избежать ожогов от разбрызгиваемого жира. Котлеты обжаривают с двух сторон на плите до образования румяной корочки и дожаривают в жарочном шкафу. Готовность котлет определяется тем, что они становятся упругими, в центре их появляется прозрачный сок. Котлеты жарят 10- 15 минут. Отпускают котлеты с простым или сложным гарниром, простой гарнир - картофельное пюре, картофель жареный, рассыпчатая гречневая каша, макароны (рис. 51). Котлету поливают сливочным маслом. Красный соус подают в соуснике. Биточки. Биточки обжаривают с обеих сторон сначала на плите, а затем и жарочном шкафу. Биточки укладывают вбаранчик с гарниром (жареным или отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис) и заливают соусом сметанным, томатным или луковым. Зразы рубленые по-русски. Подготовленные зразы обжаривают на плите до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают их по одной-две на порцию с гречневой кашей, заправленной маслом. Зразы поливают сливочным маслом, а сбоку подливают красный соус. Тефтели. В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, после чего из нее формуют шарики весом по 25-30 г. Тефтели панируют в муке и обжаривают во фритюре. Затем их укладывают в сотейник, заливают томатным соусом и тушат 15 минут. Хранят в соусе. Отпускают с рисом, поливают томатным соусом, посыпают зеленым шинкованным луком и рубленым чесноком.Тефтели можно подавать и как горячую закуску, но без гарнира. |
| Непанированное жареное мясо |
| Натуральные мясные продукты, подготовленные для жарки, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают в полуфритюре из говяжьего или свиного сала в сотейнике до образования румяной корочки. Затем мясо перекладывают на сковороду со сливочным маслом и дожаривают до нужной степени готовности. Вырезку и тонкий край приготовляют с кровью, полупрожаренными (мясо на разрезе розовое) и прожаренными до готовности. Баранину готовят полупрожаренной и прожаренной. Все остальные полуфабрикаты из натурального мяса телятины, свинины и птицы жарят до полной готовности. Мясной сок. После обжаривания крупных кусков мяса, тушек птицы на противне остается сок, выделившийся при жарении, жир, а также частицы зажаренного мяса. Для приготовления сока противень ставят на плиту и нагревают на слабом огне. Отделившийся жир сливают, а на противень наливают немного бульона и кипятят в течение 5-10 минут. После этого сок процеживают и заправляют маслом. Блюда из мяса и птицы, жаренные в натуральном виде, поливают при отпуске мясным соком. Ростбиф. Зачищенный тонкий край или вырезку используют целиком. Кусок мяса весом от 1 до 3 кг посыпают солью, перцем и жарят с добавлением сырого лука, кореньев и нарезанного кубиками сырого сала до образования румяной корочки. Существует три степени готовности ростбифа - кровью, полупрожаренный и прожаренный. В зависимости от этого определяют его готовность при помощи поварской иглы. Готовый ростбиф нарезают по три-четыре куска на порцию. Отпускают его на блюде со сложным овощным гарниром (зеленый горошек, морковь, жареный картофель) и строганым хреном. Гарнир укладывают букетами. Мясо поливают мясным соком (см. выше) и сливочным маслом. Украшают зеленью или салатом. Свинина жареная. Подготовленные куски свинины (части задней ноги) посыпают солью, укладывают на противень с интервалами 5-6 см, поливают растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу, поливая каждые 10- 15 минут, образующимся жиром. Готовую свинину нарезают по два куска на порцию и отпускают с тушеной капустой, картофельным пюре или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью. Телятина жареная. Жарят телятину так же, как и свинину. Отпускают с жареным картофелем, зеленым салатом, салатом из красной капусты, со свежими или малосольными огурцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом. Баранина жареная. В целом виде жарят заднюю ногу (жиго) или корейку так же, как свинину. Готовое мясо нарезают по два куска на порцию. Отпускают его с гречневой рассыпчатой кашей или фасолью, заправленной пассерованным луком и пассерованным томатом-пюре. Поливают мясным соком и сливочным маслом. Грудинка фаршированная. Подготовленную баранью или телячью грудинку укладывают на смазанный жиром противень так, чтобы реберные кости были внизу, поливают жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу. Во время жарки мясо необходимо поливать образующимся жиром через каждые 15-20 минут. На порцию нарезают по одному или два куска. Баранью грудинку подают с гречневой кашей, фасолью или сложным гарниром; телячью грудинку - с зелеными бобами, сложным гарниром или рисом, поливают соком и сливочным маслом. Поросенок жареный. Обработанного поросенка разрубают пополам вдоль позвоночной кости вместе с головой, промывают в холодной воде, посыпают солью с внутренней стороны и укладывают кожей вверх на противень, смазанный жиром. Поверхность поросенка смазывают сметаной, поливают сливочным маслом и ставят в жарочный шкаф. Во время жарки периодически поливают образующимся жиром. Поросенка жарят до готовности, не переворачивая. Готовность определяют поварской иглой, прокалывая окорочок. Горячего поросенка рубят по одному куску на порцию. Отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, заправленной сливочным маслом и рублеными яйцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом. На порцию: поросенок 120 г., жир 15г., сметана 5г., каша гречневая 150 г, яйца 10 г. Бифштекс натуральный. Бифштекс обжаривают в полуфритюре до образования корочки, а затем дожаривают на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности (с кровью, полупрожаренный и прожаренный). Отпускают с картофелем, жаренным брусочками (фри), и строганым хреном или со сложным гарниром (зеленый горошек, морковь и жареный картофель). Овощи укладывают букетами. Бифштекс поливают мясным соком и сливочным маслом. Бифштекс с яйцом. Бифштекс обжаривают так же, как и бифштекс натуральный. Отдельно на сковородке приготовляют яичницу глазунью из одного яйца и ножом укладывают ее на бифштекс. Гарнируют картофелем фри, поливают мясным соком и сливочным маслом. Украшают зеленью. Бифштекс с луком. Обжаренный бифштекс перекладывают на разогретую со сливочным маслом порционную чугунную сковороду. Вокруг бифштекса укладывают картофель, жаренный кружочками. На мясо кладут жареный лук фри. Поливают соком, сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Подают бифштекс на таганчике с горящими углями. Филе натуральное. Филе обжаривают в полуфритюре, а затем дожаривают на разогретой сковороде с жиром. Отпускают с жареным картофелем (фри) или со сложным гарниром (меленый горошек, морковь, жареный картофель). Поливают мясным соком и сливочным маслом. Филе в соусе мадера. Обжаренное филе отпускают и овальном баранчике. Вбаранчик кладут круток из обжаренного на масле белого хлеба или из слойки, а на него укладывают ломтик обжаренной ветчины, затем филе. Сверху кладут белые грибы или шампиньоны. Поливают соусом красным с мадерой или соусом эстрагон. Картофель жареный подают отдельно на сковороде; посыпают рубленой зеленью. Филе можно отпускать с помидорами и костным мозгом. Лангет натуральный. Лангет обжаривают так же, как бифштекс. Гарнируют его картофелем жареным (фри) или сложным овощным гарниром, состоящим из зеленого горошка, моркови и жареного картофеля. Поливают лангет мясным соком и сливочным маслом. Лангет в соусе. Обжаренный лангет отпускают с жареным картофелем и поливают соусом красным с луком и корнишонами. Сверху посыпают рубленой зеленью. Беф-строганов. Нашинкованное тонкой соломкой мясо (вырезка, тонкий или толстый край) посыпают солью, перцем и быстро обжаривают, помешивая поварской иглой, чтобы не образовывались комочки. После этого добавляют пассерованный репчатый лук, сметанный соус, пассерованный томат и по вкусу соус южный. Все это кипятят 5 минут Вкус должен быть острый. Отпускают в баранчике. Отдельно подают на порционной сковородке картофель, жаренный из отварного; посыпают его рубленой зеленью. Антрекот. Обжаренный до готовности антрекот гарнируют жареным картофелем (фри) и строганым хреном или сложным овощным гарниром, украшают листьями салата или веточками зелени. На мясо кладут кружочек зеленого масла. Антрекот с картофелем, варенным в молоке. Обжаренный антрекот подают на блюде с картофелем, варенным в молоке, поливают соком и сливочным маслом. Эскалоп из телятины или свинины. Эскалоп нарезают из почечной части корейки (по два куска на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности на сковороде. Эскалоп натуральный гарнируют жареным картофелем (фри) или сложным овощным гарниром (зеленый горошек, морковь, жареный картофель). Сверху кладут два кусочка жареных почек, поливают мясным соком и сливочным маслом. Эскалоп в соусе отпускают в баранчике; на мясо кладут обжаренные красные помидоры, белые грибы, почки, донышки артишоков и поливают томатным соусом; посыпают рубленой зеленью с чесноком. Котлеты натуральные из баранины. Котлеты отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с разогретым жиром. Отпускают с жареным картофелем (фри). Котлету укладывают так, чтобы косточка была расположена с противоположной стороны гарнира, поливают мясным соком и маслом; на косточку надевают папильотку. В соуснике подают молочный соус с луком, сверху соус, поливают небольшим количеством холодного соуса южный. Котлеты натуральные из телятины и свинины. Подготовленные полуфабрикаты котлет жарят на сковороде с разогретым жиром. На гарнир подают жареный картофель или сложный овощной гарнир; к свиной котлете рекомендуется отпускать тушеную капусту. Котлеты поливают мясным соком и сливочным маслом 11.-1 косточку надевают папильотку. Шашлык по-кавказски. Предварительно замаринованный кусочки баранины надевают на шпажку и жарят перед отпуском над горящими углями. Шашлык можно жарить в электрогриле. Сначала мясо жарят быстро над сильным пламенем огня, а дожаривают на слабом огне. Чтобы шашлык равномерно обжаривался, его во время жарки периодически переворачивают. Шашлыки подают полупрожаренными и прожаренными. Отпускают шашлык на блюде или тарелке и поливают мясным соком и сливочным маслом. Отдельно подают гарнир (репчатый сырой лук, нарезанный кольцами, перья зеленого лука, дольки лимона и жареные красные помидоры), соус ткемали или гранатовый, а на розетке толченый барбарис. Шашлык по-карски. Кусок баранины продолговатой формы, нарезанный из зачищенной почечной части корейки, маринуют вместе с бараньими почками, зачищенными от пленок. Перед жаркой на шпажку надевают половинку некрупного помидора, маленький кусочек почки, мясо, снова кусочек почки. Жарят и гарнируют шашлык так же, как и шашлык по-кавказски. На порцию: баранина 240 г, масло растительное 10 г, лук для маринования 10 г, лук репчатый и зеленый для гарнира по 30 г, лимон 1/6 шт., барбарис сушеный 2 г, соус ткемали 50 г, помидоры 1 шт., перец, зелень. Шашлык по-московски. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с разогретым жиром до готовности. Отпускают с рассыпчатым рисом, поливают мясным соком и сливочным маслом. Отдельно подают гарнир (зеленый лук, жареные красные помидоры, дольки лимона), а в соуснике - соус ткемали. Украшают зеленью. На порцию: баранина или свинина 160 г, растительное масло 10 г. репчатый лук 30 г, гарнир 150 г, жир 20 г, лимон 1/6 шт., соус ткемали 30 г, перец, зелень. Шашлык по-черкесски. Маринованный кусочками шашлык надевают на шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, обжаривают над углями и отпускают на блюде так же, как шашлык по-кавказски. На порцию: баранина 160 г, лук репчатый 20 г, лук зеленый 20 г, виноградное вино 20 г, помидоры 75 г., масло растительное 10 г, соус ткемали 20г., барбарис сушеный 2 г, лимон 1/6 шт., перец, зелень. Почки телячьи жареные. Обработанные сырые телячьи почки нарезают кружочками, посыпают солью, перцем и быстро жарят на сковороде с разогретым маслом. Отпускают на порционной сковороде с жареным картофелем, посыпают рубленой зеленью петрушки. Отдельно подают дольку лимона. Гуси, утки, индейки, глухари жареные. Заправленную птицу посыпают солью, кладут спинкой вниз на противни, поливают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу. Во время жарки птицу поливают образующимся при обжаривании жиром. Жарят до готовности и образования равномерной золотистой корочки. Готовность определяют проколом поварской иглы в ножку. Горячую жареную птицу рубят по два куска на порцию (один кусок от ножки, другой от филейной части). Гарнир подают отдельно. Гусей и уток отпускают с тушеной капустой и яблоками, поливают соком и жиром, образующимся при жарке, а индеек, и глухарей - с салатом ромен, салатом из красной капусты и из свежих помидоров, маринованными ягодами. Птицу поливают соком и маслом. Гарнир из яблок. Рекомендуется использовать антоновские яблоки. Промытые яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают дольками (на четыре части), укладывают в смазанную сливочным маслом посуду, посыпают сахаром и ставят в жарочный шкаф. Готовые яблоки должны быть мягкими. Куры, цыплята, фазаны, рябчики, куропатки жареные. Птицу заправляют, посыпают солью, смазывают сметаной и кладут спинкой вниз в сотейники или противни. Жарят в полуфритюре, поворачивая тушки в одном направлении, чтобы равномерно образовывалась румяная корочка со всех сторон. Затем ставят в жарочный шкаф. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в филейную часть. Жареную птицу отпускают в целом виде или рубят на две - четыре части. Отдельно подают салат из краснокочанной капусты, салат зеленый, свежие огурцы, маринованные ягоды, фрукты, варенье. Птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир из апельсинов или мандаринов. Очищенные от кожицы апельсины или мандарины разбирают на дольки и разогревают в соке из-под жаркого. Бекасы, вальдшнепы, дупеля, перепела жареные. Для предохранения дикой птицы от высыхания ее перед жаркой обвязывают (со стороны филейной части) тонко нарезанным куском шпика. Перед подачей шпик снимают, тушки колеруют и укладывают на крутоны из белого хлеба, смазанные паштетом из печенки и заколероваипые в жарочном шкафу. Гарниры те же, что и для других видов дичи. |
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1021;