Тема 5.5 Приготовление блюд из запечённого мяса

Для приготовления блюд в запеченном виде используется говядина, телятина, баранина, почки, печенка и др. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той посуде, в которой их запекали.

Солянка сборная на сковородке московская. Мясные продукты: ветчину, вареное мясо, телятину или свинину, почки нарезают ломтиками, а сосиски - кружочками. Соединяют все вместе и кладут в сотейник, добавляя каперсы, пассерованный репчатый лук, соленые огурцы без кожицы и семян, нарезанные ломтиками, лавровый лист, перец горошком, заливают жидким томатным или красным мясным соусом, закрывают крышкой и тушат 20 минут

Порционную сковородку смазывают маслом, кладут на нее слой тушеной капусты, а затем подготовленный мясной набор в соусе, покрывают слоем капусты, укладывая ее горкой, выравнивают поверхность, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Перед отпуском солянку ставят на плиту (для прогревания). Готовую солянку украшают лимоном, маслинами, оливками, морковью, консервированными фруктами, зеленью и другими продуктами.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На смазанную маслом сковороду подливают луковый соус и кладут два куска тушеного мяса. Сверху мясо поливают соусом. Из конверта вокруг мяса выпускают картофельное пюре в виде пуговок или другого рисунка, посыпают тертым сыром с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на этой же сковородке и посыпают рубленой зеленью (рис. 52).

Телятина, запеченная под молочным соусом. На смазанную маслом сковородку подливают молочный соус средней густоты. На соус кладут два куска припущенной телятины, а на нее укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками. Для сочности поливают паровым соусом, покрывают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают. Отпускают в этой же посуде, поливают маслом.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу при 220-230° до готовности. Перед подачей нарезают по два куска на порцию. Подают, в баранчике, поливают красным соусом и посыпают рубленой зеленью.